Ardrahan

Ardrahan ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch mit gewaschener Rinde, der von Mary Burns und ihrem Sohn Gerald von der Ardrahan Cheese Company auf der Ardrahan Farm in Kanturk, County Cork in Irland hergestellt wird. Der Ardrahan zählt zu den so genannten Farmhouse Cheeses, die nach althergebrachten Methoden vorwiegend in Handarbeit hergestellt werden. Neben ihm wird im Ardrahan Farmhouse auch noch der Schnittkäse Duhallow aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt.

Geschichte des Ardrahan

Ardrahan Farmhouse wird seit 1925 von der Familie Burns bewirtschaftet. Eugene Burns senior startete mit einer Herde aus Friesenkühen und betrieb mit ihnen eine Milchwirtschaft. 1983 begannen sein Sohn Eugene jun. und dessen Frau Mary damit, aus der Milch der Kühe Käse herzustellen. Sie spezialisierten sich dabei auf einen halbfesten Schnittkäse mit Rotschmier-Rinde aus Rohmilch, der im feucht-milden Klima des County Corks ideale Bedingungen vorfindet und der in der Region Tradition ist.

Da der Markt für diese Art von Käse im Irland der frühen 1980er Jahre noch nicht bereit war, machte sich Eugene jun. 1984 mit einer Probe ihres Käses nach Frankreich auf, um ihn dort – ohne ein einziges Wort Französisch zu sprechen – zu verkaufen. Auf dem berühmten Lebensmittelmarkt Rungis in Paris hatte der Ardrahan einen so großen Absatz, dass Eugene alle 5 Wochen mit einer ganzen Tonne seines Käses nach Paris fahren konnte, um ihn dort vollständig zu verkaufen.

Nach 3,5 Jahren wurde bei einer Kuh TB diagnostiziert und die Burns‘ mussten alle Tiere töten und die Produktion unter enormen finanziellen Verlusten einstellen. Durch den Vorfall gezwungen begannen sie, die Milch für die Käseherstellung zu pasteurisieren, wodurch sie praktisch über Nacht den französischen Markt verloren. Gleichzeitig hatten sich jedoch die Essgewohnheiten in Großbritannien und Irland geändert, so dass sie ihren Käse nun auch im eigenen Land verkaufen konnten. Mittlerweile wird rund 80% der Käseproduktion im Inland verkauft. Die Herde Frisenkühe ist auf 130 Tiere angewachsen.

Nachdem George Burns jun. im Jahr 2000 verstarb, wurde der Betrieb von Mary alleine weitergeführt. Mittlerweile unterstützt sie ihr Sohn Gerald und ihre anderen Kinder bei der Arbeit. Die Ardrahan Cheese Making Company ltd. ist Mitglied von Cáis (The Irish Farmhouse Cheesemakers Association).

1994 gewann der Ardrahan den Good Food Award der Irish Food Writers Guild. Seither wurde der Käse mehrfach ausgezeichnet, u.a. mit Medaillen des British Cheese Awards und des World Cheese Awards.

Herstellung von Ardrahan

Zur Herstellung von Ardrahan wird pasteurisierte Kuhmilch auf 31°C erwärmt und dann mit mikrobiellem, vegetarischem Lab dick gelegt. Die Dickete wird per Hand geschnitten und dann der Käsebruch in runde Formen abgefüllt. Nachdem die Molke abgetropft ist und die Laibe fest sind, werden diese in Salzwasser gesalzen. Der Ardrahan reift dann für 2 bis 4 Monate. Während dieser Zeit werden die Laibe regel,äßig mit Salzwasser abgewaschen, was die Bildung von Brevibacterium linens fördert, einem Rotschmierbakterium, das auch dem Limburger oder dem Romadur ihr charakteristisches Aroma verleiht und dem Ardrahan zu einer orangen Rinde verhilft.

Ein kleiner Teil des Ardrahan wird zusätzlich noch über Eichenholz geräuchert, was ihm kräftige Raucharomen verleiht.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ardrahan hat eine runde Form und ein Gewicht zwischen 400 gr und 1,5kg. Die Rinde ist geschmiert und von orangener Farbe und unregelmäßiger Oberfläche. Der Teig ist butterfarben und halbweich und hat eine kreidige Textur, die mit zunehmender Reife cremiger wird. Ardrahan hat ein kräftig erdiges, durchdringendes, beinahe stechendes Aroma und wird daher zu den sogenannten „Stinkerkäsen“ gezählt. Der Geschmack ist milder, als es der Geruch vermuten lässt und weist milchige, säuerliche und nussige Noten auf. Der geräucherte Ardahan hat deutliche Räuchernoten.