Brânză de burduf

Rumänischer halbfester Schnittkäse 350g (Branza de burduf) aus Schafmilch & K…
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Brânză de burduf (Burduf-Käse) ist ein Käse aus Schafsmilch, der in den Bucegi-Bergen in den südlichen Karpaten in Siebenbürgen in Rumänien hergestellt wird. Der Ursprung des Burduf ist die Gegend um die Dörfer Moieciu de Sus und Fundata.

Der Rohmilchkäse wird traditionell in der abgeschälten Rinde von Tannen gereift, was ihm ein besonderes, harziges Aroma verleiht. Einige Hersteller des Brânză haben sich zu einem Slow Food Präsidium zusammengeschlossen, dessen Ziel es ist, die auszusterben drohende Kunst der Herstellung des Burduf-Käses zu erhalten und gewisse Qualitätsstandards zu erhalten. Seinen Namen hat der Burduf vom rumänischen Wort „Burduf“ (dt. „Balg“ bzw. „Fellbalg“) womit auf die traditionelle Aufbewahrung in Schafshäuten hingewiesen wird, die auch zum Transport ins Tal und auf den Markt sehr praktisch waren.

Geschichte des Brânză de burduf

Die Schafzucht hat eine lange Tradition in den Karpaten. Schon seit Generationen sammeln im Frühjahr die Schafhirten die Schafe der Bauern im Tal ein und treiben sie zusammen auf die Sommerweiden in den Bergen. Dort können sie bis in den Herbst weiden. Bei den Schafen handelt es sich überwiegend um Tiere der Rassen Ţurcana und Ţigaia, die besonders gut an das Leben in den rauhen Karpaten angepasst sind.  Die Schafsmilch wird von den Schäfern in ihren Almhütten (stână, Plural stâne) zu Käse verarbeitet. Als Lohn für ihre Arbeit dürfen die Hirten einen Teil des Käses sowie ein paar der Lämmer behalten.

Die Hirten stellten überwiegend Caş, einen ungesalzenen Frischkäse her, der in Salzlake für begrenzte Zeit gelagert wird. Um den Käse länger haltbar zu machen, zerkleinerten sie den Caş, salzten ihn und pressten ihn in Zylinder, die aus Tannenrinde geformt waren oder in Schafsmägen, Schafsblasen oder Schafshäute. Auf diese Weise konserviert, konnte der Käse bis zum Abtrieb im Herbst gelagert werden.

Herstellung des Brânză de burduf

Zur Herstellung von Brânză de burduf wird ungesalzener, frischer Caş in Stücke geschnitten oder gebrochen und gesalzen. Dann wird die Masse von Hand in großen Holzbottichen gut gemischt und entweder in gut gereinigte Schafsmägen, -blasen oder -häute oder in Zylinder aus Tannenrinde (coajă de brad) gepresst. Für diese Zylinder wird die Tannenrinde dünn abgeschält, dann in heißer Molke biegsam gemacht, rund gebogen und mit Bindfaden vernäht. Als Boden und Deckel werden kreisrunde Scheiben aus Tannenrinde verwendet. Der Käse reift dann für 2 Wochen bis hin zu 2-3 Monaten.

Brânză, der in Tannenrinde reift, wird nur in den Monaten Mai bis Juli hergestellt. Zu dieser Zeit enthält die Rinde am meisten Harz, das dem Käse seine besonderes Aroma verleiht.

Neben der traditionellen Herstellung und Lagerung wird Burduf inzwischen auch vielfach industriell hergestellt. Der Käse reift hierbei allerdings im Plastikschlauch statt in Tannenrinde. Dies führt zu mehr oder weniger starken Einbußen bei Aroma und Geschmack.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Brânză de burduf aus Schafsmägen, -blasen oder -häuten hat eine mehr oder weniger kugelige Form. Gelagert in Tannenrinde hat er eine zylindrische Form mit einer Höhe von 20 bis 25 cm und einem Durchmesser von etwa 10 cm. Er hat einen kräftigen Geschmack und eine leicht cremige Konsistenz.  Der Geschmack wird kräftiger mit zunehmender Reife. In Tannenrinde gelagerter Käse hat außerdem ein kräftiges und außergewöhnliches Aroma nach Wald und Harz, das kräftiger wird, je länger der Käse reift.

Nährstoffe in Brânză de burduf

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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