Kochkäse

Kochkäse, im hessischen Dialekt auch Kachkéis genannt, ist eine streichfähige Käsespezialität aus Sauermilchkäse (Quark oder Harzer Käse) aus dem fränkisch-hessischen Raum (Odenwald, Taunus, Spessart). Kochkäse gibt es in dieser Region fast in jedem Supermarkt zu kaufen. Außerhalb von Hessen und Franken ist diese Käsespezialität dagegen kaum erhältlich.

In Frankreich und in Luxemburg gibt es eine beinahe identische Käsespezialität namens Cancoillotte. Diese wird in Luxemburg ebenfalls Kachkéis genannt.

Geschichte des Kochkäses

Kochkäse hat eine lange Tradition und wurde früher praktisch in jeder Bauernstube mit einfachen Utensilien selbst hergestellt. Zur Herstellung der Arme-Leute-Speise wurde Quark längere Zeit in Leinensäcken abgehangen, um ihn möglichst trocken zu halten. Dann wurde der trockene Quark mit Natron vermischt in einem Tontopf neben dem Ofen über mehrere Stunden oder sogar Tage warm gehalten, bis dieser „reif“ genug war. Anschließend wurde er unter Rühren vorsichtig mit Milch oder Sahne unter Rühren erhitzt, bis sich eine sämige, streichfähige Masse bildete. Die Masse wurde mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und meist auch Kümmel gewürzt. Vor dem Verzehr wird der Kochkäse abgekühlt.

Für Kochkäse wurde früher gerne etwas überreifer Quark verwendet. Er ist durch seine Herstellung und durch das Gemisch seiner Zutaten deutlich länger haltbar als seine Grundzutaten Quark, Butter und Milch. Er diente damit früher auch der Konservierung verschiedener Milchprodukte.

Herstellung von Kochkäse

Früher hatte praktisch jede Familie ihr eigenes Rezept für Kochkäse. Bei einigen dieser Rezepte wird statt Quark auch Handkäse, Harzer Käse oder ähnliche Sauermilchkäse verwendet, was einen besonders kräftigen und aromatischen Kochkäse ergibt. Zur Herstellung von Kochkäse mit kräftigem Sauermilchkäse wird der reife Harzer zusammen mit Butter im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Sahne und Quark verrührt.

Kochkäse wird heute meistens industriell hergestellt, man kann ihn aber auch nach althergebrachtem Rezept selbst herstellen. Bei der industriellen Herstellung werden meistens Schmelzsalze zugesetzt, die die Streichfähigkeit des Kochkäses verbessern.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Kochkäse hat eine weiße bis elfenbeinfarbige Farbe. Seine Konsistenz ist sahning-weich und streichfähig. Je nachdem, ob zu seiner Herstellung Quark oder Handkäse verwendet wurde, schmeckt die Käsespezialität sahnig-mild bis kräftig-würzig.

Kochkäse wird meistens auf einem frischen Bauernbrot und, ähnlich wie der hessische Handkäs, mit oder ohne „Musik“ (in Essig und Öl eingelegte Zwiebeln) serviert. Man kann ihn aber auch zu heißen „Pellmännern“ (Pellkartoffeln) servieren.

Nährstoffe in Kochkase

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