King Island Black Wax Matured

King Island Black Wax Matured ist ein Cheddar, also ein Hartkäse aus Kuhmilch, der auf King Island, einer tasmanischen Insel hergestellt wird. Seinen Namen hat der King Island Black Wax Matured von der Bass Strait (Bass-Straße), einer Meerenge zwischen Tasmanien und Australien, an deren westlichem Ende King Island liegt.

Geschichte des King Island Black Wax Matured

King Island liegt in der rauen See der Bass-Straße. Der oft recht kräftige Wind („Roaring Forties“) aus West weht beständig feuchte und salzige Meeresluft auf die Insel, wodurch die Weidegründe der Kühe ständig leicht „eingesalzen“ werden, ähnlich wie die Salzwiesen am ostfriesischen und niederländischen Wattenmeer oder an der Küste der Bretagne. Durch diese besondere Fütterung der Tiere bekommt die Kuhmilch, aus der der King Island Black Wax Matured hergestellt wird, einen besonderen Geschmack und eine besondere Qualität, die sich schließlich auch auf den Käse überträgt. Durch diese besonderen klimatischen Voraussetzungen sind die Milchprodukte und der Käse von King Island bei Gourmets auf der ganzen Welt beliebt.

Hergestellt wird der King Island Black Wax Matured von der King Island Dairy, die Anfang des 20. Jahrhunderts auf der Insel gegründet wurde und heute zu einem der Hauptarbeitgeber der Insel zählt. Die Farmer der Insel brachten früher den Rahm ihrer Milch zur Molkerei, die daraus Butter machte; die Magermilch wurde verwendet, um die Schweine zu mästen. In den 1940er und 1950er Jahren begann die Molkerei allmählich damit, aus der Milch auch Käse herzustellen. In den 1980ern begann man damit, die ersten Käse herzustellen, für die die Molkerei heute bekannt ist.

Die Käserei sammelt heute täglich die Milch von den Bauern auf der Insel ein. Verantwortlich für die Produktion ist der schweiz-stämmige Ueli Berger. Dieser stammt aus einer Käser- und Milchbauern-Familie und ist seit 1998 „Master Cheesemaker“ bei der King Island Dairy.

Herstellung des King Island Black Wax Matured

Der King Island Black Wax Matured wird nur im Frühjahr hergestellt, wenn die Milch besonders kräftig und reichhaltig ist. Da in Australien die Herstellung von Rohmilchkäse verboten ist, wird nur pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Der Käse wird nach der traditionellen Cheddarring-Methode hergestellt. Um einen besonders trockenen Cheddar zu bekommen, wird der Bruch während des Scaldings, also dem Erwärmen des Bruchs auf etwa 39°C, besonders kräftig gerührt, wodurch sich besonders viel Molke vom Bruch trennt.

Der Cheddar reift dann für ein Jahr. Danach werden die besonders gut gelungenen Laibe auf die Seite getan und für ein weiteres Jahr gereift. Nach dieser Zeit werden die Laibe mit einer Schutzschicht aus schwarzem Wachs überzogen, die dem King Island Black Wax Matured seinen Namen gibt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter King Island Black Wax Matured hat eine runde Laibform und einen hellgelben Teig mit bröckeliger Konsistenz. Er hat einen würzigen Geschmack und leicht fruchtige Aromen, die an Ananas erinnern.