Pyengana Clothbound Cheddar

Pyengana Clothbound Cheddar ist ein handwerklich und nach alter Tradition hergestellter Kuhmilch-Käse aus Australien, der zwar als Cheddar bezeichnet wird, der aber technisch gesehen eigentlich kein Cheddar ist. Pyengana Clothbound Cheddar wird von der Pyengana Dairy Company in Tasmanien hergestellt wird.

Geschichte des Pyengana Clothbound Cheddar

Clothbound Cheddar, also Cheddar, der in Tüchern reift, ist einer der ältesten Käsesorten Australiens überhaupt. Er wurde bereits vor 100 Jahren nach alten überlieferten Methoden aus England hergestellt. Bis zum Aufkommen der großen Supermärkte und ihrer abgepackten Waren gab es Clothbound Cheddar praktisch in jedem Laden in Australien, seither stagniert der Verkauf kräftig. In den 1980er Jahren starb die Nachfrage nach traditionell hergestelltem Cheddar mit einem gerührten Käsebruch und gereift in Käsetüchern praktisch aus.

Die Pyengana Dairy Company wurde im Jahr 1992 von Jon Healey, dem jüngsten Sproß einer Familie, die bereits in der 4. Generation Käse herstellt. Jon lernte das Molkereihandwerk in Australien und vertiefte dann seine Kenntnisse des Käsemachens – auf Vermittlung seines Bruders Gavin, der als Golfprofi in der Schweiz lebt – auf einem kleinen Bauernhof in der Schweiz, wo er lernte, wie man aus Rohmilch Käse macht.

Wieder zurück in Australien eröffnete Jon 1992 im Alter von nur 23 Jahren die Pyengana Dairy Company. Er begann einen tarditionellen, aus einem gerührten Bruch hergestellten und in Tüchern gereiften Cheddar herzustellen, den auch schon sein Urgroßvater auf die selbe Art und Weise hergestellt hatte. Zur Herstellung benutzt Jon zum Teil noch alte Geräte wie z.B. eine mechanische Presse aus dem 19. Jahrhundert oder ein 2.400 Liter fassendes Käsefass, das bereits sein Großvater in den 1950er Jahren benutzt hatte.

Herstellung von Pyengana Clothbound Cheddar

Zur Herstellung von Pyengana Clothbound Cheddar wird ausschließlich pasteurisierte Kuhmilch verwendet, da die Herstellung von Käse aus Rohmilch in Australien verboten ist. Die Herstellung von Pyengana Clothbound Cheddar unterscheidet sich zunächst nicht von der Herstellung eines normalen Cheddars, d.h. die Milch wir erwärmt und mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und dann auf für 20-60 Minuten auf etwa 39°C erwärmt (“scalding”). Dadurch trennt sich die Molke vom Käsebruch.

Statt dem bei anderen Cheddar-Käsen üblichen „Chedarring“, also dem Formen des Käsebruchs, dem Stapeln mehrerer Blöcke zum Abtropfen, dem Anschließenden erneuten Zerkleinern  und dem endgültigen Pressen des Bruchs in eine Form, wird der Käsebruch beim Pyengana Clothbound Cheddar gerührt. Dadurch wird nicht nur Zeit und Arbeit gespart, der sogenannte „stirred curd cheddar“ (Cheddar mit gerührtem Käsebruch) bekommt auch eine andere Textur und einen anderen Geschmack. Der gerührte Käsebruch wird dann von Hand mit Schöpfkellen aus dem Fass gehoben, abgetropft, gesalzen und in Formen verbracht, in denen er mittels einer mechanischen Presse aus dem 19. Jahrhundert gepresst wird.

Zur anschließenden Reifung wird der Pyengana Clothbound Cheddar dann nicht wie üblich in eine Schicht aus Wachs oder Kunststoff gepackt, sondern nach alter Tradition in Käsetücher eingewickelt. Auch dies verändert die Struktur und den Geschmack des Pyengana Clothbound Cheddar im Vergleich zu anderen Cheddars. Durch den Stoff kann der Käse atmen und trocknet aus, dadurch wird der Käse fester und trockener. Die abschließende Reifung findet auf Holzbrettern statt und dauert bei konstant 13°C mindestens 4 Wochen bis hin zu 12 Monaten und länger. Während dieser Zeit wird jeder Laib vier Mal die Woche umgedreht. Je nach Dauer der Reifung verliert ein im Tuch gereifter Käse bis zu 12% an Gewicht.

Aussehen und Geschmack

Pyengana Clothbound Cheddar hat eine runde Laibform mit unterschiedlichen Größen und Gewichten von 1,2kg, 2,5kg, 4,5kg, 7kg und 18,5kg. Er hat eine natürliche Rinde, einen hellgelben Teig und eine cremig-weiche und bröckelige Struktur. Je nach Alter hat der Pyengana Clothbound Cheddar unterschiedliche Geschmäcker und Aromen;

• Pyengana Clothbound Cheddar mit einem Alter von 4-6 Wochen ist weich und hat einen reichen, cremigen Geschmack.
• Traditional Pyengana Clothbound Cheddar mit einem Alter von 3-4 Monaten entwickelt einen leicht säuerlichen und kräftigeren und ausgeprägteren Geschmack, ist aber weich und cremig.
• Pyengana Clothbound Cheddar mit einem Alter von 8-12 Monaten hat eine trockenere Konsistenz und entwickelt einen kräftigen Geschmack.
• Pyengana Clothbound Cheddar mit einer Reifezeit von mehr als 12 Monaten hat eine bröckelige Konsistenz und einen sehr kräftigen Geschmack und ausgeprägte Aromen.