Requeijão

Fabricação de Requeijão Cremoso e em Barra
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Requeijão, auch queijo creme (Portugiesisch) oder requeijão cremoso (Brasilianisch) genannt, ist ein cremiger Frischkäse aus Schafsmilch-, Ziegenmilch- oder Kuhmilch-Molke aus Brasilien und Portugal. Der Requeijão hat Ähnlichkeiten mit dem italienischen Ricotta, ist aber etwas milder und weniger salzig als dieser.

Geschichte des Requeijão

Requeijão wurde von den portugiesischen Kolonialherren nach Brasilien gebracht. Dort verbreitete er sich vor allem in der Provinz Minas Gerais im Osten Brasiliens, in der auch heute noch besonders viele Nachfahren portugiesischer und anderer europäischer Einwohner leben. Requeijão wird heute aber im ganzen Land hergestellt.

Herstellung von Requeijão

Requeijão wird aus der Molke hergestellt, die bei der Herstellung anderer Käse abfällt. Diese hat kaum noch Protein in Form von Kasein, aber noch ausreichend Eiweiß in Form von Albumin, um die Molke unter bestimmten Voraussetzungen dick zu legen, um genügend Gallerte für den Requeijão zu gewinnen.

Zur Herstellung von Requeijão wird die Molke aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder Kuhmilch stehen gelassen, bis die natürlich darin vorkommenden Milchsäurebakterien das Protein gerinnen lassen. Diesem kann nachgeholfen werden, in dem man zusätzliche Milchsäurebakterien oder eine andere Säure bspw. aus Zitronensäure oder Essig zugibt. Die geronnene Molke wird dann unter Rühren auf 80°C erhitzt. Dadurch koaguliert das Eiweiß noch besser und kann abgeschöpft, in Formen gegeben und gepresst, so dass möglichst viel Molke abfließen kann.

Die Dickete wird dann geschnitten und in flachen Bottichen mit warmer entrahmter Milch im Verhältnis von etwa 1:2 vermischt. Die Masse wird unter Rühren erneut auf etwa 92°C erhitzt. Dabei gerinnt das Kasein der Milch und bindet sich an den Quark aus der Molke. Dieser Vorgang, also das Abschöpfen und Pressen des Quarks, das Mischen mit entrahmter Milch und das Erhitzen kann dann, je nach Rezept, noch einmal wiederholt werden. Dann wird der Quark erneut abgeschöpft, leicht gesalzen und etwa 15 Minuten geknetet, so dass sich eine homogene Masse bildet. Anschließend wird der Masse Butterfett oder Sahne im Verhältnis von etwa 1:5 zugegeben und der Quark zu einer weichen, cremigen und streichfähigen Masse homogenisiert.

 Aussehen und Geschmack

Requeijão hat einen milden, leicht säuerlichen und salzigen Geschmack. Brasilianischer und portugiesischer Requeijão unterscheiden sich in Farbe und Konsistenz:

• Brasilianischer Requeijão ist weiß bis hellgelb und in der Regel cremig, weich und streichfähig. Die bekannteste industriell hergestellte Marke in Brasilien ist Catupiry (Aus der ausgestorbenen Tupi-Sprache: „Exzellent“), die 1911 vom italienischen Mario Silvestrini in Minas Gerais erfunden wurde. Catupiry ist mild, weich und säuerlich und wird in Brasilien auf Brot, Cracker oder Toast gestrichen und ist Zutat in vielen Gerichten. Es gibt in Brasilien auch einen schnittfähigen Requeijão (Requeijão de corte), der stärker gekocht und dadurch gelblich und schnittfest ist. Er wird aus Kuhmilch und manchmal aus Büffelmilch im Norden und Nordosten von Brasilien meistens in Handarbeit hergestellt.
• Portugiesischer Requeijão ist weiß bis gelblich und gelegentlich leicht körnig, so dass er etwas an einen Hüttenkäse erinnert. Requeijão Serra da Estrela, der aus der Schafsmilch-Molke, die bei der Herstellung des Serra da Estrela entsteht, hat eine feste, einheitlich cremige Konsistenz und ist schnittfest. Requeijão Serra da Estrela ist EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt.

Requeijão kann als Ersatz für einen milden, weniger salzigen Ricotta verwendet werden. In Brasilien ist er Bestandteil vieler süßer und herzhaften Gerichte und wird als Brotaufstrich verwendet.

Nährstoffe in Requeijão Cremoso Tradicional

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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