Tulum Peyniri

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Tulum Peyniri (türkisch: tulum peyniri) ist ein Käse aus Ziegenmilch aus der Türkei. „Tulum“ bezeichnet eigentlich einen naturbelassenen Sack aus Leder, in dem der Käse reift, heute wird Tulum auch als Oberbegriff für alle Käsesorten verwendet, die auf traditioneller Weise in Tierhäuten (bzw. in der modernen Version in Plastikfolien) reifen. Neben Tulum Peyniri aus Ziegenmilch gibt es auch andere Tulum-Käse, die bspw. aus Schafsmilch hergestellt werden. Tulum Peyniri hat Ähnlichkeit mit dem griechischen Feta.

Geschichte des Tulum Peyniri

Der Tulum Peyniri stammt aus einer Zeit, als noch ein größerer Teil der türkischen Bevölkerung als Nomaden lebte und mit ihren Schafen und Ziegen von Weidegrund zu Weidegrund zogen. Damit sie die kostbare Milch konservieren konnten, ließen sie sie gerinnen und stellten Käse daraus her. Diesen packten sie in die Häute geschlachteter Ziegen oder Schafe. Dies war zum einen ein naheliegendes Aufbewahrungsmittel, zum anderen ließ sich der Käse in der Tierhaut sehr gut transportieren, in dem man ihn einfach über die Schulter oder über den Rücken eines Esels oder Maultiers legte. Aus dieser traditionellen Herstellungs- und Transportmethode ist der Tulum Peyniri entstanden.

Herstellung von Tulum Peyniri

Bei der tarditionellen Herstellung von Tulum Peyniri wird fettreiche Ziegenmilch auf etwa 30°C erwärmt und dann durch die Zugabe spezieller Starterkulturen innerhalb von etwa 1 Stunde gesäuert und dick gelegt. Die Dickete wird dann bei gleichbleibender Temperatur zerkleinert. Anschließend wird der Käsebruch in feuchte Käsetücher aus Hanf gefüllt und darin für 8 Stunden zum Abtropfen aufgehängt. Danach wird der Käse mitsamt dem Käsetuch in eine Form gegeben, mit einem Holzbrett abgedeckt und mit einem Gewicht für mehrere Stunden gepresst.

Der gepresste Käse wird dann in etwa seifengroße Stücke geschnitten und einen Tag lang in eine Salzlake gelegt. Anschließend werden die Stücke von Hand zerbröckelt und mit roher Ziegenmilch gründlich vermischt. Diese Masse wird dann in naturbelassene, gereinigte und von innen mit Salz bestreute Ziegenfelle gepresst. Die Masse wird oben mit Salz bestreut und die Öffnung des Fells zugenäht. Der Käse reift dann in diesem Fell in Höhlen oder Kellern bei Temperaturen von 10 – 12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80% für etwa 6 Monate. Die Reifezeit kann jedoch bis zu 2 Jahre dauern.

Industriell gefertigter Tulum Peyniri wird in einem beschleunigten Prozess mit weniger fetthaltiger Ziegenmilch hergestellt, die dann mit Büffel- oder Schafsmilch verknetet wird und zum Reifen in billigere Kuhleder oder in spezielle Plastikfolien gegeben wird. Die Reifung findet in Plastiktonnen statt. Industriell gefertigter Tulum Peyniri hat einen leicht anderen Geschmack als traditionell hergestellter, er ist weniger lange haltbar und kann während der Reifezeit einen leichten Edelschimmelbelag auf der Oberfläche bilden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tulum Peyniri ähnelt in Aussehen und Konsistenz dem griechischen Feta. Er ist weiß bis cremefarbig, der Teig ist feucht und relativ fest und wird mit zunehmendem Alter bröckelig. Tulum Peyniri hat ein würziges, vollmundiges Aroma auf, das mit zunehmender Reife pikant-kräftig wird.

Tulum Peyniri wird überwiegend als Meze (Vorspeisenauswahl aus verschiedenen kleinen Happen wie eingelegte Oliven, gefüllte Weinblätter, Käse, usw.) zusammen mit Raki (Türkischer Anis-Schnaps) gereicht.

Neben Tulum Peyniri gibt es in der Türkei je nach Landstrich und Region auch noch andere Käsesorten, die ebenfalls in Tierhäuten gereift werden:

• Erzincan Tulumu
• Izmir Tulumu
• Divle Tulumu
• Çimi Tulumu
• Kargı Tulumu

Nährstoffe in Tulum Peyniri

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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