Rajya Metok

Rajya Metok („Blume von Rajya“) ist ein Schnittkäse aus Yak-Milch, der in Tibet hergestellt wird und in seinem Geschmack den westlichen Vorstellungen angepasst wurde, damit er exportiert oder an Touristen verkauft werden kann. Seinen Namen hat der Rajya Metok von der tibetischen Stadt Ragya.

Geschichte des Rajya Metok

Die tibetischen Nomaden weiden ihre Yak-Herden schon seit 10.000 Jahren auf den tibetischen Hochplateau auf Höhen von 4.000 bis 5.500 Jahren und gehören damit zu einer der ältesten noch existierenden Landwirtschaftskulturen der Menschheit. Yaks bieten ihnen praktisch alles, was sie zum Leben benötigen: Fleisch, Felle und Leder für Kleidung und Unterkunft, Dung als Heizmittel und Milch, die sie entweder trinken oder zu Butter verarbeiten. Die Käseherstellung hat allerdings keinerlei Tradition im tibetischen Hochland. Durch ihre nomadische Lebensweise haben die tibetischen Nomaden praktisch keine Möglichkeit, den Käse über längere Zeit an einem Ort zu lagern und reifen zu lassen.

Rajya Metok wurde auf Initiative einer New Yorker Stiftung entwickelt, die sich der Verbesserung der ökonomischen Situation der Bewohner des tibetischen Hochlands verschrieben hat. Denn durch die Abhängigkeit der Hochlandbewohner von den Yaks können sich diese zwar in guten Jahren gut selbst versorgen, schlechte Jahre, Krankheiten der Tiere und andere misslichen Lagen bringen die Bewohner jedoch regelmäßig an den Rand des Existenzminimums, da sie praktisch keine andere Möglichkeit haben, Einnahmen zu generieren. Der Käse sollte dazu dienen, ihnen ein weiteres ökonomisches Standbein zu schaffen. Mit dem Verkauf des Rajya Metok ins Ausland und an Touristen sollten sie Einnahmen generieren können, die ihnen in Notzeiten über Wasser halten.

Der erfahrene Käsemacher Jonathan White entwickelte daher im Jahr 2002 unter primitivsten Bedingungen den Rajya Metok aus Yak-Milch und unterrichtete die Einheimischen, wie sie aus der Milch Käse herstellen konnten und wie sie anschließend pflegen und reifen lassen sollten. Das Resultat war ein Schnittkäse aus Yak-Milch, den er nach der nächstgelegenen, aber immer noch einen 3 Stunden dauernden Fußmarsch entfernten Ortschaft Rajya Metok („Blume von Rajya“) nannte.  Der Käse wird fast ausschließlich ins Ausland, vorwiegend in die USA und nach Großbritannien exportiert. Nur ein kleiner Teil der Produktion bleibt in Tibet und wird hier überwiegend an Touristen verkauft. Die Tibeter selbst, die keine Käsetradition kennen, essen den Käse dagegen kaum.

Herstellung des Rajya Metok

Zur Herstellung des Rajya Metok wird gehaltvolle, reine Yak-Milch in großen Kupferkesseln, die mit Yak-Dung befeuert werden, pasteurisiert und anschließend in den Kesseln dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und in große, runde Formen geschöpft. Dann werden die Laibe mit grobem rotem Himalaya-Salz von außen trocken eingesalzen und in der trockenen Bergluft gereift. Anschließend werden die Laibe in traditionelle tibetische Begrüßungsschals (khata) eingewickelt und in große Körbe aus Bambus verpackt und ins tibetische Tiefland und von da aus weiter nach Peking transportiert, von wo aus sie dann exportiert werden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Rajya Metok hat eine runde, zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 40 cm und einem Gewicht von etwa 4 bis 6 kg. Er hat eine braune, trockene Rinde, der Teig ist fest und gelb. Rajya Metok hat einen milden, leicht säuerlichen, milchigen aber dennoch für einen westlichen Genießer beinahe undefinierbaren Geschmack, der an keine im Westen bekannte Milchsorte erinnert. Er hat außerdem Noten von Wildblumen und -kräutern. Das Aroma ist komplex, erdig, würzig mit Kräuternoten.