Västerbottensost

Västerbottensost („Käse aus Västerbotten“) ist ein Hartkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der in der Stadt Burträsk in der Region Västerbotten im Norden von Schweden hergestellt wird. Västerbottensost ist einer der bekanntesten und beliebtesten Käse in Schweden,. Die Laibe mit einem Durchmesser von 42 cm und einem Gewicht von ca. 18 kg sind die die größten Käselaibe, die in Schweden produziert werden.

Geschichte des Västerbottensost

Wie viele andere Käsesorten verdankt auch der Västerbottensost seine Entstehung einem Zufall: Im Jahr 1872 wurde die Molkereigehilfin Ulrika Eleonora Lindström alleine damit beauftragt, die Milch zur Herstellung des Västgöta-Käse (Västgötaosten) zu erwärmen und sie gleichzeitig umzurühren. Sie verließ jedoch ihren Arbeitsplatz, der Legende nach, um ihren Liebhaber, einen Milchknecht zu treffen. Als sie zurück kam musste sie die zwischenzeitlich abgekühlte Milch noch einmal erhitzen und rühren, was zu einem völlig anderen Ergebnis als geplant führte.

Der Käse, der aus diesem bis dahin unüblichen Produktionsverfahren hergestellt wurde, wurde als missglückt angesehen und der Käse kam in eine Ecke im Käselager, wo man ihn dann mehrere Monate vergaß. Nur durch Zufall wurde der Käse entdeckt und probiert. Der „Betriebsunfall“ stellte sich als äußerst schmackhaft heraus und so wurde größere Mengen hergestellt, die sehr schnell reissenden Absatz in ganz Schweden erfuhren.

Von der Beliebtheit des neuartigen Käses wollten auch andere Molkereien profitieren, so dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts zahlreiche Molkereien den Käse herzustellen. Es stellte sich jedoch bald heraus, dass diese Nachahmer-Käse von eher minderer Qualität waren und der richtige Käse nur in der Stadt Burträsk in der Region Västerbotten hergestellt werden konnte. 1910 beantragten die Molkereien der Region beim schwedischen Patentamt einen Markenschutz für ihren Käse. Gleichzeitig wurde auch das heute noch verwendete Markenlogo, ein großes „W“ mit einer Krone obenauf, als Marke registriert. Dieses wurde bis 1974 direkt in die Käserinde gebrannt. Seither wird es als gedrucktes goldfarbenes Etikett auf der Oberfläche angebracht.

Seit dem Jahr 1985 ist die Molkerei Norrmejerier Herstellerin des Västerbottensost. Diese ging im Jahr 1971 aus einem Zusammenschluss der Molkereien Västerbottens Södra Mejeriförening, Skellefteortens mejeriförening und Lappmarkens mejeriförening hervor. 1992 stieß auch die Molkerei Norrbottens läns producentförening zu der Großmolkerei. Der Västerbotten-Käse wird nach wie vor in der Molkerei in Burträsk hergestellt.

Herstellung des Västerbottensost

Die genaue Verfahrensweise für die Herstellung des Västerbottensost ist immer noch streng geheim und nur wenigen Menschen bekannt. Zur Herstellung von Västerbottensost werden täglich 79.000 Liter Milch von Kühen der Region verarbeitet. Für ein Kilo Käse benötigt man etwa 10 Liter Milch. Die Kuhmilch wird pasteurisiert, dick gelegt und dann geschnitten. Die Mischung wird danach unter ständigem Rühren mehrfach erwärmt und wieder abgekühlt. Anschließend wird die Dickete in große runde Formen geschöpft und für etwa 18 Stunden gepresst und wird dann für drei Tage in einer Salzlake gesalzen.

Die Käselaibe reifen dann für mindestens 14 Monate auf Regalen aus Fichtenholz aus der Region. In den  ersten 22 Tage werden die Laibe täglich gewendet und dann mit einer schützenden Wachsschicht überzogen, in der sie für den Rest der Zeit bei einer Temperatur von 12°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 50% reifen.

Nach Ablauf der 14 Monate bestimmen dann Käsemeister die Qualität des Käses mithilfe eines speziellen Bohrers, mit dem sie ein kleines Stück aus dem Laib herausbohren. Geschmack, Geruch, Textur, Struktur und Aussehen werden anhand einer 9-Punkte-Skala einzeln beurteilt und jeder Laib wird anhand dieser Beurteilungen auf einer Skala von 1 bis 5 benotet. Laibe, die nur die Note 1 bekommen, werden direkt an die Lebensmittelindustrie verkauft, der Rest kommt in den Handel.

Insgesamt produziert die Molkerei jährlich etwa 140.000 Käselaibe.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Västerbottensost hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von 42 cm und einem Gewicht von ca. 18 kg. Damit sind die Laibe des Västerbotten-Käses die größten und schwersten, die in Schweden hergestellt werden. Die trockene Rinde und der Teig sind hellgelb bis strohgelb. Die Textur ist fest, kompakt und leicht bröckelig und hat kleine Löcher. Der Geschmack des Västerbottensost ist kräftig-würzig, leicht salzig und säuerlich und rangiert irgendwo zwischen Cheddar und Parmesan. Das Aroma ist kräftig.