Tessiner Alpkäse

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Tessiner Alpkäse (Formaggio d’alpe ticinese) ist ein Schnittkäse aus Rohmilch aus dem Tessin, dem italienisch-sprachigen Teil der Schweiz. Bei der Herstellung darf der Kuhmilch ein Tiel Ziegenmilch zugegeben werden. Der Tessiner Alpkäse ist seit dem Jahr 2002 in der Schweiz als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt.

 Geschichte des Tessiner Alpkäse

Der Tessiner Alpkäse geht auf eine sehr lange Tradition zurück. Bereits aus dem 12. Jahrhundert gibt es schriftliche Quellen, die belegen, dass Alpkäse in der Region hergestellt wurde.Da die Weideflächen im Tal begrenzt waren, waren die Bewohner des Tessin gezwungen, ihr Vieh im Frühjahr auf die Alpen und sie dort im Laufe des Sommers auf immer höher gelegenen Weiden zu treiben. Da sich dadurch auch die Distanz zu den Ortschaften im Tal immer mehr vergrößerte, waren die Älpler gezwungen, die Milch ihrer Kühe zu Hart- bzw. Schnittkäse zu verarbeiten, da sich dieser lange hielt und dann beim Abtrieb im Herbst ins Tal befördert werden konnte.

Der Schweizer Zoologe Heinrich Rudolf Schinz erwähnt in seiner Beschreibung aus den Jahren 1783 bis 1787 die Tessiner Alpnutzung und den dort gefertigten Käse. Noch heute wird der Tessiner Alpkäse prinzipiell nach der von Schinz erwähnten Methode hergestellt, nur moderne Hygienevorschriften machten eine Anpassung gewisser Produktionsschritte notwendig.

Nach dem Pflichtenheft des Tessiner Alpkäse AOP (PDF-Datei) ist die Herstellung des Formaggio d’alpe ticinese ist vom 1. Juni bis zum 30. September erlaubt. Auf den Alpen südlich des Monte Ceneri (Sottoceneri) ist die Sömmerung ab 15. Mai zulässig. Für die Herstellung ist ausschliesslich Rohmilch zugelassen, deren Zusammensetzung  zwischen 100 – 70 Prozent Kuhmilch und zwischen 0 – 30 Prozent Ziegenmilch variieren kann.

Herstellung des Tessiner Alpkäse

Zur Herstellung des Tessiner Alpkäses wird die Rohmilch auf 30 – 35 °C erwärmt und während 25 bis 45 Minuten mit natürlichem Lab dick gelegt. Danach wird der Bruch mit der Käseharfe geschnitten. Anschließend wird die Molke und der geschnittene Käsebruch unter Rühren für 20 bis 50 Minuten auf 41 – 50 °C erhitzt („Brennen“). Die Molke wird dann abgelassen und der Käsebruch von Hand in runde Formen geschöpft. Die Laibe werden dann gepresst, wobei sie nach 20 Minuten, nach 4 Stunden und nach 8 Stunden gewendet werden, so dass die Molke gleichmäßig ausgepresst wird. Die Laibe werden dann entweder trocken eingesalzen oder für etwa 24 Stunden in eine Salzlake getaucht. Schließlich reifen die Käselaibe auf Fichten- oder Lärchenbrettern für mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von 10 – 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 85%. Während dieser Zeit werden sie etwa ein Mal die Woche gewendet und entweder trocken mit Salz abgerieben oder mit Salzwasser abgewaschen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tessiner Alpkäse hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von 25 – 50 cm, einer Höhe von 6 bis 10 cm und einem Gewicht von 3 – 10 kg. Seine natürliche Rinde hat eine einheitlich bräunlich-graue Farbe auf. Der Teig ist fein, fest und kompakt und hat eine hellgelbe (mit Ziegenmilch) bis strohfarbene (nur Kuhmilch) Farbe. Im Teig sind vereinzelte, gleichmäßig verteilte Löcher zu erkennen. Junger Tessiner Alpkäse hat einen feinen, reinen und aromatischen Geschmack mit Milch- und Butter-Noten; mit zunehmender Reife wird der Geschmack ausgeprägt und würzig und weist Noten von Butter, gedörrten Früchten, Haselnüssen und Mandeln auf.