Bratkäse

Bratkäse, früher auch Heimkuhkäse; im Dialekt „Heikuhkäsli“ oder „Heichuechäsli“ genannt, ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus den beiden Schweizer Kantonen Nidwalden und Obwalden. Der oft als kleiner Bruder des viel bekannteren Raclettekäses bezeichnete Bratkäse ist außerhalb seiner Ursprungsregion kaum bekannt.

Seinen Namen hat der Bratkäse von der Tatsache, dass er früher auf den Alpen am offenen Feuer oder in der Pfanne „gebraten“ wurde.

Geschichte des Bratkäse

Der Bratkäse stammt aus der Schweizer Region Unterwalden, die aus den beiden Kantonen Obwalden und Nidwalden besteht.

Die Käserei hat in Unterwalden eine lange Tradition. Eine schriftliche Überlieferung aus dem ehemaligen Kloster Muri im Kanton Aargau enthält bereits Hinweise auf eine Käseproduktion in Unterwalden im 12. und 13. Jahrhundert. In dieser Überlieferung ist angeblich auch eine Schilderung enthalten, nach der bereits zu jener Zeit Käselaibe am offenen Feuer geschmolzen wurden. Sollte diese Schilderung stimmen, dann wäre dies eine ältere Schilderung eines geschmolzenen Käses als die erste schriftliche Erwähnung eines Raclettes im Kanton Wallis, die erst aus dem Jahr 1574 stammt. Somit dürfte Unterwalden und nicht das Wallis als Geburtsort des Raclettes gelten. Der in dieser Aufzeichnung angeblich geschilderte Vorläufer des Bratkäses hat aber wohl nichts mit dem heutigen Käse zu tun, da sich die Labkäserei erst im 15. Jahrhundert in der Schweiz verbreitete. Zuvor wurde der Milchrahm zur Herstellung von Butter verwendet, die übriggebliebene Magermilch ließ man auf natürliche Weise säuern und ließ sie dann durch ein Topf abtropfen, bis nur noch fester „Käse“ im Tuch war.

Die erste gesicherte schriftliche Erwähnung des Bratkäses aus Unterwalden stammt jedoch erst aus dem Jahr 1836: „Obwohl der Unterwaldner im Durchschnitte kein starker Esser ist, so liebt er doch die seinem Lande fast ganz eigenthümlichen Leckereien, als da find: die Bratkäse oder Heikuhkäsli, Nydlen, Fusterli, Ofeukrapfen, Zigerkrapfen und Lebkuchen. Die Bratkäse, etwa 4 — 10 Pfund an Gewicht, lverden in Mitte durchschnitten, die Schnittseite zur Glut gehalten bis sie schwitzt, dann das Aufgeweichte über Brod gestrichen, welche« besonder« im Winter ein treffliches Mageupflaster giebt,“ („Gemälde der Schweiz. Der Kanton Unterwalden“, PDF-Datei).

Man nimmt an, dass der Bratkäse auf den Almen entwickelt wurde, wie die meisten Schweizer Käse. Zweck war nicht, wie beim größeren, mit 5 – 7 Kg Gewicht viel schwereren und länger haltbaren Raclettekäse der Export bzw. Verkauf. Der Bratkäse sollte ausschließlich dem Eigenbedarf und der Ernährung der Almsennen und Bauern dienen. Deswegen wogen die kleinen Bratkäselaibe auch nur etwa 1 kg.

Der früher verwendete Namen Heimkuhkäse lässt jedoch auch einen anderen Schluss bezüglich der Herkunft des Bratkäses zu. Einige Forscher schließen aus dem Namen, dass der Käse aus der Milch der „Heimkühe“ im Tal hergestellt wurden. Einige Kühe blieben den Sommer über im Tal, so dass die Bauern auch im Sommer immer frische Milch und Butter hatten, während der Großteil ihrer Viehherde auf den Bergalmen waren. Aus der Milch dieser Heimkühe sei dann der kleine Bratkäse gekäst worden.

Heutzutage wird der überwiegende Teil an Bratkäse im Tal aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Nur noch vereinzelte Bergbauern käsen den Bratkäse aus Rohmilch auf den Alpen.

Herstellung des Bratkäses

Zur Herstellung von Bratkäse aus pasteurisierter Milch wird die erwärmte Milch zunächst mit Milchsäurekulturen gesäuert. Dann gibt man der Milch Trinkwasser hinzu. Dies verhindert, dass die Versäuerung zu schnell vonstatten geht und der fertige Käse zu säuerlich wird. Die Milch erwärmt man dann auf 32°C und legt sie mit Lab innerhalb von etwa einer halben Stunde dick.

Die Dickete schneidet man dann maschinell in Würfel. Anschließend erwärmt man den so entstandenen Käsebruch langsam und unter Rühren auf etwa 37°C. Dadurch werden die Bruchkörner kleiner und verlieren mehr Molke, so dass der Käse später trockener, fester und kompakter wird. Wenn die Bruchkörner die Größe von Kaffeebohnen hat, füllt man ihn in runde Formen ab. In diesen Formen presst man den Käse, so dass er noch mehr Molke verliert und die Käsekörner zusammengepresst werden.

Nach dem Pressen lässt man die Käselaibe bei etwa 23°C für etwa fünf Stunden stehen. Während dieser Gärphase wird der Milchzucker zu Milchsäure abgebaut. Anschließend kommen die Laibe für sieben bis neun Stunden in eine Salzlake.

Nach dem Salzen reifen die Laibe unter kontrollierten Bedingungen bei einer Temperatur von 13 – 14°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 93%. Die Reifezeit dauert etwa sechs bis zehn Wochen. Damit reifen die kleinen, leichten Bratkäselaibe deutlich schneller als die etwa doppelt so großen und bis zu 7 kg schweren Raclettelaibe, die drei bis sechs und zum Teil bis zu zwölf Monate reifen. Während der Reifezeit schmiert man die Bratkäse mit einer leichten Salzlake ab. Diese fördert die Rindenbildung des Käses und verhindert gleichzeitig unerwünschte Schimmelbildung auf der Oberfläche. vor dem Verpacken wird die Schmierschicht auf dem Käse sorgfältig entfernt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bratkäse hat die typische runde Laibform der Schweizer Käse. Er hat einen Durchmesser von 13 bis 15 cm und ein Gewicht von etwa 750 gr bis 1,1 kg. Er hat eine hellgelbe, glatte Rinde. Der Teig ist hellgelb bis hellbeige. Die Konsistenz ist fest und mit keinen bis wenigen Bruchlöchern.

Bratkäse hat einen mild-säuerlichen Geschmack. Man kann ihn mit oder ohne Rinde schmelzen. Dies geschieht traditionell am offenen Feuer oder unter einem Racletteofen. Man kann den Bratkäse auch reiben und dann zusammen mit etwas Weißwein oder Apfelwein wie ein Fondue in einem Topf zubereiten. Als Beilage eignen sich „Gschwellti“ (Pellkartoffeln) oder Brot. Man kann den Bratkäse auch in Scheiben auf ein dunkles Brot legen und ihn im heißen Backofen schmelzen.

Man kann den Bratkäse auch kalt als Tafel- oder Dessertkäse genießen.

Bratkäse ist außerhalb der Region Unterwalden bzw. den Kantonen Obwalden und Nidwalden kaum bekannt.