Gottardo

Chäs!: Schweizer Käser, ihre Geheimnisse, Spezialitäten und Rezepte
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Gottardo ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus dem italienischsprachigen Kanton Tessin (Ticino) in der Südschweiz. Der Käse ist nach dem berühmten Gotthardpass (italienisch Passo del San Gottardo) benannt, welcher wiederum den Namen des hl. Godehard von Hildesheim trägt. Der Gotthardpass war seit dem Mittelalter bis zum Bau der Eisenbahn- und Autobahn-Tunnels eine der wichtigen Nord-Süd-Verbindungen über die Alpen.

Der Gottardo wird von der Schaukäserei Caseificio del Gottardo in Airolo am Fuße des Gotthards hergestellt. Er ist hauptsächlich in der Schweiz erhältlich. Ein Teil wird jedoch auch ins Ausland, vor allem nach Deutschland, Italien und England exportiert.

Geschichte des Gottardo

Die Schaukäserei Caseificio dimostrativo del Gottardo SA wurde 1996 mit der Öffnung des zugehörigen Restaurants eröffnet. Die Käseherstellung begann im Jahr 1997. Im Jahr 2008 begann die Produktion des Gottardo in grotta. Hierbei handelt es sich um einen Gottardo, der für mehrere Monate in Höhlen reift.

Die Käserei stellt neben dem Gottardo und dem höhlengereiften Gottardo in grotta noch den Schnittkäse Tremola (Benannt nach der alten, holprigen Passstrasse des Tremola-Tals von Airolo zum Gotthard-Pass, dem „Tal des Zitterns“) und den Weichkäse Lucendro (Nach dem Pizzo Lucendro; 2.963 m ü. M.), sowie Butter, Sahne und Eis her. Die Milch für die Produkte wird zweimal täglich morgens und abends angeliefert. Sie wird vor der Weiterverarbeitung bei einer Temperatur von 73°C pasteurisiert.

Die Schaukäserei kann besichtigt werden. Dabei kann jeder Produktionsschritt beobachtet werden. Neben der Schaukäserei beherbergt das Gebäude auch noch ein Restaurant, einen Verkaufsladen und ein Museum.

Herstellung des Gottardo

Zur Herstellung des Gottardo wird die pasteurisierte Kuhmilch in einen Kessel mit einem Fassungsvermögen von bis zu 4.600 Litern gefüllt. Die Milch wird mit Milchsäurebakterien vorgesäuert und anschließend mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten. Der Käsebruch wird dann einige Minuten erwärmt („gebrannt“). Hierbei schrumpfen die Bruchkörner zusammen und verlieren mehr Molke. Dadurch wird der spätere Käse trockener, fester und kompakter.

Der gebrannte Brucch wird dann in perforierte Formen aus Edelstahl gepumpt und darin unter mehrfachem Wenden gepresst. Die fertig gepressten Käselaibe erhalten dann einen Aufdruck mit der Marke „Gottardo“ sowie einen Stempelaufdruck mit einer fortlaufenden Nummer für jedes einzelne Stück. Dann werden die Laibe für 24 Stunden in eine Salzlake getaucht.

Die Käselaibe reifen dann auf Holzbrettern unter kontrollierten Bedingungen für 60 bis 90 Tage. Der Reifekeller, in dem die Käselaibe lagern, hat ein Fassungsvermögen von insgesamt 12.000 Laiben. Ein Teil der Produktion wird dann noch in alten Militärstollen aus der Zeit des 2. Weltkriegs bei Rodi-Fiesso mit Blick auf die Piottino-Schlucht gereift. Die Reifezeit für diesen Gottardo in grotta beträgt weitere fünf Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Gottardo hat die für Schweizer Käse typische runde Laibform mit einem Durchmesser von etwa 32 cm und einer Höhe von etwa 10 cm. Die Rinde wird während der Reifezeit orange-grau bis steingrau und kann weiße oder helle Flecken enthalten. Der Teig ist blumen- bis strohgelb. Er hat eine feste, kompakte Struktur und enthält keine bis sehr wenige kleine Löcher. Gottardo hat ein würziges Aroma.