Corgémont Spezial

Chäs!: Schweizer Käser, ihre Geheimnisse, Spezialitäten und Rezepte
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Corgémont Spezial oder Corgément spécial ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus dem Berner Jura in der Schweiz. Corgémont Spezial wird hergestellt von der Käserei Corgémont in Corgémont im Tal von St-Imier. Hauptprodukt der Käserei Corgément ist der Tête de Moine.

Geschichte des Corgémont Spezial

1893 schlossen sich 37 Milchbauern in der Region zusammen, um ihre Milch gemeinsam zu verarbeiten. Aus diesem Jahr stammt auch die erste schriftliche Erwähnung der Käserei Corgémont. Im Jahre 1897 wurde das heutige Käsereigebäude gebaut. Anfangs stellte die Käsereigenossenschaft vor allem Emmentaler her, später wurde der Greyerzer das Hauptprodukt. Im Jahr 1992 wurde, nach einem Umbau der Käserei, die Produktion überwiegend auf Tête de Moine Produktion.

Seit dem 1. November 1998 ist Roger Schwab der zwölfte Milchkäufer der Käserei Corgément. Als Milchkäufer werden jene Käser bezeichnet, welche die Milch der Bauern abkaufen und die Milch auf eigenes Risiko verarbeiten.

Die Käserei Corgément ist heute ein kleiner Familienbetrieb, in dem neben dem nebst dem Käsermeister drei Käser und zwei Lehrlinge, ein Verkaufsleiter und sechs Aushilfsverkäuferinnen arbeiten.

Neben dem Tête de Moine und dem Corgément Spezial stellt die Käserei außerdem Corgémont aus Rohmilch, Corgémont Rahmkäse, Reblochon du Patron, Racelettekäse und Knoblauchkäse sowie eine Fonduemischung Tête de Moine (Mischung aus eigener Fabrikation mit 60 Prozent Tête de Moine) und eine Fonduemischung Rigolo (Gebrauchsfertige Mischung mit allen notwendigen Zutaten).

An der Käserei ist auch ein Schweinestall angegliedert, in dem die anfallende Molke aus der Käsefabrikation verfüttert wird.

Herstellung von Corgémont Spezial

Zur Herstellung von Corgémont Spezial wird die wärmebehandelte Milch der Abend- und Morgenmelkung vermischt und ihr dann spezielle Kulturen beigemischt. Die MIlch wird zur Reifung erhitzt und dann innerhalb von etwa 40 Minuten mit Lab dick gelegt. Nach dem Schneiden der Dickete wird der Käsebruch auf etwa 50-53°C erhitzt, damit noch mehr Lab freigesetzt wird. Der Käse wird dann in runde Formen gebracht und doppelt gepresst. Anschließend wird der Käse gesalzen und reift für drei bsi vier Monate im Keller der Käserei unter kontrollierten Bedingungen. Während der Reifezeit wird der Corgémont Spezial regelmäßig abgewaschen.

Aussehen und Geschmack

Corgémont Spezial hat eine runde Laibform mit einem Gewicht von 7-8 kg. Die gewaschene Rinde ist braun-orange, der Teig gelb und mit verstreuten Löcher von einem Durchmesser von bis zu ca. 6mm. Die Konsistenz ist halbhart. Der Käse hat einen weichen, aromatischen und cremigen Geschmack.

Corgémont Spezial eignet sich sehr gut als Fonduekäse zur Herstellung eines milden Fondue, oder als Schnittkäse und als Käse auf Käseplatten.