Belper Knolle
Die Belper Knolle (frz. Boule de Belp), wegen ihres Aussehens und ihrer Verwendung auch Schweizer Trüffel oder Schweizer Käsetrüffel genannt, ist ein Frischkäse oder Hartkäse aus Rohmilch, der mit Knoblauch gewürzt und mit geschrotetem schwarzen Pfeffer ummantelt ist.
Der Käse wird von Peter Glauser in der Chäs Glauser AG in Belp im Schweizer Kanton Bern hergestellt. Ihren Namen verdankt die Belper Knolle ihrem rundlichen, knollenartigen Aussehen, das in Form und Aussehen einem Trüffel ähnelt. In der Hartkäse-Variante kann man den Käse auch, wie Trüffel, in feinen Scheiben hobeln.
Die Käserei Glauser ist bekannt für außergewöhnliche, neuartige Käsekreationen. So stellt sie u.a. auch das Blaue Hirni her, einen Blauschimmel-Frischkäse, dessen wellenartige Oberfläche an die Struktur eines Gehirns erinnert.
Inhalt
Geschichte der Belper Knolle
Die Chäs Glauser AG wurde 1989 von Peter Glauser und seiner Frau Beatrice gegründet. Bereits zum Anfang der Käserei entwickelte Glauser einen Frischkäse, der mit selbst angebautem Knoblauch und Himalaya-Kristallsalz gemischt, zu tennisballgroßen Knollen geformt und dann in schwarzem Pfeffer gewälzt wurde. Über Jahre war dieser Frischkäse die einzige Form der Belper Knolle. Der Frischkäse war weich und streichfähig und man konnte ihn beispielsweise auf eine Scheibe Brot streichen.
Zur Entstehung der Belper Knolle als Hartkäse besagt die Legende, dass im Reifekeller einige der Frischkäseknollen vergessen wurden, die dann erst Monate später wieder gefunden wurden. Auf Golfballgröße geschrumpft waren die Knollen so hart, dass man sie weder schneiden noch auseinanderbrechen konnte. Lediglich das Hobeln mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben war möglich. Nachdem Peter Glauser und Mike Glauser, dem Sohn von Peter Cousin, die Scheiben probiert hatten, merkten sie, auf was für eine Delikatesse sie gestoßen waren.
Nach zahlreichen Versuchen, die Mike und Peter Glauser zusammen mit einem Küchenchef unternahmen, wurde schließlich eine Möglichkeit gefunden, die Frischkäseknollen so zu reifen, dass sie trocken und hart wurden, ohne dass sie dabei aufrissen oder schimmelten.
Mittlerweile ist die Nachfrage nach der harten Belper Knolle deutlich höher als die nach der ursprünglichen Weichkäse-Knolle. Die harte Belper Knolle hat sogar ihren Weg in die internationale Haute Cuisine gefunden. Viele Spitzenköche, darunter etwa der Star-Koch Yotam Ottolenghi, verwenden den Schweizer Käse Trüffel in ihren Kreationen.
Herstellung der Belper Knolle
Zur Herstellung der Belper Knolle wird ausschließlich Milch von Bauern aus der direkten Umgebung der Käserei verwendet. Diese Milch wird direkt nach dem Melken verarbeitet. Sie wird weder gekühlt noch erwärmt und sie wird weder pasteurisiert noch homogenisiert.
Die Milch kommt in Bottiche mit einem Inhalt von 100 – 120 Litern. In diese Bottiche wurde zuvor Lab und etwas Johgurt gegeben. Nach dem Dicklegen über 24 Stunden, dem Schneiden und Abtropfen wird der Käsebruch mit Himalaya-Kristallsalz und selbst angebautem Knoblauch vermischt. Anschließend wird der gewürzte Frischkäsebruch von Hand zu etwa tennisballgroßen, unregelmäßig geformten Kugeln gerollt. Diese rollt man schließlich noch in geschrotetem schwarzen Pfeffer. Aus einem 100 Liter-Fass werden etwa 70 Knollen geformt.
Die Belper Knolle als Frischkäse ist nach einer kurzen Reifezeit verzehrfertig. Sie wird in ein kleines, atmungsaktives Stoffsäckchen verpackt, das mit einem roten Band verschlossen wird.
Die Belper Knolle als Hartkäse reift für mindestens drei Monaten in Reifekellern. Während dieser Zeit verliert die Knolle massiv an Feuchtigkeit, Gewicht und Größe. Sie schrumpft von der Größe eines Tennisballs etwa auf die Größe eines Golfballs. Außerdem wechselt der Pfeffer seine Farbe im Laufe der Reifezeit von Schwarz zu Grau. Am Ende der Reifezeit ist die Belper Knolle so hart, dass sie nur noch gehobelt werden kann.
Auch die harte Belper Knolle wird für den Verkauf in ein kleines, atmungsaktives Stoffsäckchen verpackt. Dieses wird, zur Unterscheidung vom Frischkäse, mit einem goldenen Band verschlossen.
Aussehen und Geschmack
Die Belper Knolle kommt in zwei Varianten auf den Markt.
Junge Belper Knolle
Die weiche, junge Belper Knolle hat eine unregelmäßige Kugelform in etwa der Größe eines Tennisballs. Ihre Oberfläche ist rundum mit geschrotetem schwarzem Pfeffer umhüllt. Das Innere ist weiß. Die junge Belper Knolle hat eine weiche, cremige Struktur. Sie hat einen milden Geschmack, Pfeffer und Knoblauch sind deutlich zu schmecken.
Der Frischkäse eignet sich als Brotaufstrich oder, in kleine Stücke gebrochen, als Bestandteil einer Käseplatte. Obwohl die ursprüngliche Variante, ist die junge Belper Knolle heute nur wenig bekannt. Die Nachfrage liegt um ein Vielfaches hinter der gereiften Knolle zurück. Die weiche, junge Belper Knolle ist in einem weißen Stoffsäckchen verpackt, das mit einem roten Band verschlossen ist.
Gereifte Belper Knolle
Die gereifte, harte Belper Knolle hat eine unregelmäßige Kugelform in etwa der Größe eines Golfballs. Ihre Oberfläche ist rundum mit geschrotetem schwarzem Pfeffer umhüllt, der im Laufe der Reizeit eine graue Färbung angenommen hat. Der Käse hat eine sehr harte, sehr trockene Konsistenz. Er kann nicht geschnitten oder gebrochen, sondern nur mit einem speziellen Belper Knollen-Hobel oder mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben gehobelt werden. Die gereifte Belper Knolle hat einen kräftigen, würzigen Geschmack. Die Käsescheiben können u.a. über Pasta, Grillfleisch, Salat, Tatar, Carpaccio, Suppen oder Risotto gestreut oder zum Raclette und zum Fondue gegeben werden.
Die gereifte, harte Belper Knolle ist in einem weißen Stoffsäckchen verpackt, das mit einem goldenen Band verschlossen ist. Die trockene Variante der Belper Knolle lässt sich in diesem Säckchen über Jahre hinweg im Kühlschrank aufbewahren und man kann nach Bedarf immer wieder Scheibchen abhobeln. Jede der Knollen besitzt eine Markierung, die angibt, von welchem Bauer die Milch für den Käse stammt.
Die Belper Knolle wird, abgesehen von der Direktvermarktung der Chäs Glauer AG, auch von der Firma Jumi vertrieben, die den Käse am Londoner Borough Market und dem Wiener Yppenplatz, im eigenen Geschäft in der Langen Gasse in Wien-Josefstadt sowie per Online-Versand verkaufen. Die Belper Knolle ist außerdem über den Versandhändler Amazon erhältlich. Jumi wurde im Jahr 2004 von Jungbauer Jürg Wyss und von Mike Glauser, dem Sohn von Peter Glausers Cousin, gegründet. Der Firmename setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der beiden Firmengründer zusammen.
Steckbrief Belper Knolle
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Name: Belper Knolle Gebietsschutz: Herkunft:Milchart:Käseart: Fettgehalt: 42% i.Tr. Geschmack: mild, würzig, kräftig, salzig Aroma: milchig-sahnig, würzig |