Zázrivské vojky

Zázrivské vojky ist ein geräucherter oder nicht geräucherter gedämpfter Käse aus Kuhmilch in Form von spaghettiförmigen Fäden, die im Dialekt „vojky“ heißen. Der Fadenkäse stammt aus der Gemeinde Zázrivá im Norden der Slowakei. Zázrivské vojky ist seit 2014 EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Zázrivské vojky

Die Region um Zázrivá wurde im 16. Jahrhundert im Zuge der walachischen Kolonisation besiedelt. Die bergige Lage, der steinige Boden und die hochgelegene, kühle Region machen eine landwirtschaftliche Nutzung der Region unmöglich, deshalb entwickelte sich eine ärmliche Kleinbauernwirtschaft, die von der Schäferei und später von der Rinderhaltung lebten. Die Herstellung von Käse für den Eigenbedarf und für den Verkauf an Händler oder auf dem Markt war eine der wenigen Einnahmequellen der Bauern.

Nach mündlicher Überlieferung wird der Fadenkäse Zázrivské vojky schon mindestens seit der Mitte des 19. Jahrhunderts in der Region hergestellt. Die Herstellung erfolgt nach wie vor nach alter Tradition und geschieht noch überwiegend in Handarbeit.

Herstellung des Zázrivské vojky

Zur Herstellung von Zázrivské vojky werden ausgereifte und zum Teil überreife Käselaibe, die aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wurden, zunächst in Streifen geschnitten und dann gerieben. Dann wird der behandelte Käse in 70° bis 95°C heißem Wasser solange mit einem Holzlöffel oder einer mechanischen Mischmaschine bearbeitet, bis eine kompakte Masse, der gedämpfte Käse, entsteht. Diese Masse wird dann weiter von Hand so lange bearbeitet bis ein geschmeidiger, leicht formbarer Teig entsteht.  Der er entstandene Käseteig wird sofort manuell bzw. mithilfe von zwei gegeneinander rotierenden Walzen mit Kerben zu langen, spaghettiähnlichen Fäden gezogen, die danach sofort in kaltes Wasser fallen in dem sie in 2 bis 10 Minuten abkühlen und ihre Form behalten. Anschließend werden die abgekühlten Fäden manuell auf eine Haspel aufgewickelt und anschließend an einem Ende durchgeschnitten und in der Mitte mit einem Käsefaden abgebunden. Diese Käsefäden werden dann in einer Salzlake so gesalzen, dass der geforderte Salzgehalt erreicht wird. Danach werden die Käsefäden abgehangen, damit das überschüssige Wasser abtropfen kann. Die geräucherten Sorten Fadenkäse werden direkt in Kaltrauch in einem traditionellen Räucherofen mit Hartholz kalt geräuchert, bis der Käse seine goldgelbe Farbe hat.

Die Käsefäden des Zázrivské vojky können noch weiter verarbeitet und zu Zázrivský korbáčik geflochten werden, einer Käsespezialität, die ebenfalls aus Zázrivá stammt und die seit dem März 2011 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) geschützt ist.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Zázrivské vojky hat eine weiße bis leicht cremeweiße, im Fall der geräucherten Sorten eine leicht gelbliche oder goldgelbe Farbe. Die Käsefäden sind etwa 10 bis 70 cm lang, haben einen Durchmesser von 2 bis 16 mm und haben voneinander getrennte Fasern mit einer elastischen bis festeren, aber nicht harten Konsistenz, die während des Reifens an Elastizität abnimmt. Der Käse hat durch die Faserstruktur mit den gut voneinander getrennten Fasern eine hohe Zugfestigkeit. Zázrivské vojky hat ein milchiges Aroma und ist ein delikater Käse mit einem salzigen, leicht säuerlichen Geschmack. Die geräucherten Sorten haben eine typische Rauchnote. Der Fettgehalt beträgt mindestens 25% i.Tr.