Mimolette

Mimolette alt 12 Monate gereift VIEILLE von Isigny 300g KÜHLVERSAND
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Mimolette, auch Boule de Lille oder „Vielle Lille“ („Kugel von Lille“ oder „Alter Lille“ nach der nordfranzösischen Stadt Lille ) genannt, ist ein fester Schnittkäse aus Kuhmilch. Seinen Namen hat der Mimolette vom französischen „mimoux“ (halbweich).Der Mimolette wird vorwiegend in der Region Nord-Pas-De-Calais im Norden von Frankreich hergestellt, es gibt aber auch Mimolette aus Belgien und den Niederlanden.

Geschichte des Mimolette

Mimolette wurde ursprünglich auf Anordnung Ludwig XIV. hergestellt. Dieser wollte einen Käse nach Edamer Machart, da aber Minister Colbert die Einfuhr ausländischer Waren nach Frankreich verboten hatte, mussten die französischen Käser einen eigenen Käse nach Edamer Vorbild entwickeln. Um den neuen Käse vom holländischen zu unterscheiden wurde der Mimolette mit Annatto (frz. rocou), den färbenden Samen des Orleansstrauches orange-rot gefärbt. Diese Farbe hat der Mimolette auch heute noch. Der Käse wurde ursprünglich in Nordfrankreich hergestellt und reifte dann in Kellergewölben der Stadt Lille, woher er auch den Boule de Lille hat. Mimolette war angeblich der Lieblingskäse von Charles de Gaulle.

Herstellung des Mimolette

Zur Herstellung des Mimolette wird die Milch mit Annatto vermischt und dann mit Lab dick gelegt und erwärmt. Der Bruch wird zwischen Holz- oder Metallplatten vorgepresst, geschnitten und dann erneut erwärmt. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt und gepresst. Der aus den Formen gelöste Käse wird dann für etwa 4 Tage in eine Salzlake getaucht und kommt dann zur Trocknung in den Trockenraum.

Anschließend reift der Mimolette unter kontrollierten Bedingungen für mindestens 2 bis zu 24 Monate. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig abgebürstet. Begünstigt durch die Feuchtigkeit und die Wärme während der Reifezeit siedeln sich auf der Käserinde mikroskopisch kleine Milben an, die sich von der Rinde ernähren und dabei kleine Löcher in die Käserinde fressen. Durch diese kleinen Löcher kann der Käse atmen, was, zusammen mit den Abbauprodukten der Milben, zum besonderen Geschmack des Mimolettes, besonders des länger gereiften, führt.

Aussehen und Geschmack

Der Mimolette ist kugelförmig mit einem abgeflachten oberen und unteren Ende. Auf den ersten Blick hat er von der Farbe seines Teiges und seiner Rinde her verblüffende Ähnlichkeit mit einer Cantaloupe-Melone. Der gepresste Teig ist mittelfest, etwas brüchig und hat eine auffällige, intensive gelborangene bis orangebraune Farbe, zur Rinde hin dunkler, die von der Färbung durch Annatto herrührt.

Mimolette reift zwischen 2 Monaten und 2 Jahren. Die Rinde des Käses ist anfangs dünn und glatt, sie wird aber mit zunehmender Reife dicker und löchriger, so dass ein alter Mimolette fast so aussieht als ein mit Kratern übersäter Mond. In diesen Kratern siedeln sich auf der Rinde bei zunehmender Reife Milben an. Dieser gewollte Milbenbefall sorgt für den besonderen Geschmack von altem Mimolette. Die Käsemilben sorgen außerdem für die vielen kleinen Löcher in der Rinde, die für lange gereiften Mimolette charakteristisch sind.

Mimolette wird meistens in drei verschiedenen Altersstufen angeboten: Als „Demi-vielle“ mit einer Reifezeit von etwa 6 Monaten ist der Käse noch sehr mild, als „Vielle“ mit einer Reifezeit von etwa 12 Monaten ist er kräftig, haselnussartig und fruchtig-zitronig und als „Tres-vielle“ mit einer Reifezeit von 18 Monaten und mehr ist der Mimolette äußerst kräftig und fast medizinisch. Unter Kennern gilt eine Reifezeit von etwa 12 Monaten als optimal.

Mimolette lässt sich je nach Reifezustand unterschiedlich verwenden. Als junger Käse passt er gut als milder Käse auf eine Käseplatte, im mittelalten Zustand wird er in Frankreich gerne mit Schwarzbrot und Cornichons oder aber auch mit Baguette gegessen. Älterer Mimolette lässt sich gut reiben und kann daher gut zum Gratinieren und Überbacken verwendet werden.

Im Mai 2013 verhängten die USA ein Importverbot für den Mimolette, da nach Ansicht der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde der Käse durch den Milbenbefall verdorben und nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet ist. Dieses Importverbot sorgte in Frankreich für einige Empörung.

Nährstoffe in Mimolette 23,7% Mat. Gr.

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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