Monte Veronese

Monte Veronese ist ein halbfester Schnittkäse (Monte Veronese Latte Intero ) bzw. Hartkäse (Monte Veronese d’Allevo)  aus Kuhmilch aus der oberitalienischen Provinz Verona. Obwohl der Monte Veronese nach der ganzen Provinz benannt ist, wird er nur im Lessinatal hergestellt.

Der Monte Veronese darf seit 1993 das italienische DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) tragen, seit 1996 ist er außerdem EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Seinen Namen hat der Monte Veronese vermutlich von einem veroneser Dialektausdruck. Der Begriff „monta“ bedeutet so viel wie „melken“ und ist wahrscheinlich ein Hinweis darauf, dass der Käse früher aus der Milch von mehreren Melkgängen hergestellt wurde.

Geschichte des Monte Veronese

Die Region im nördlichen Teil der Provinz Verona zwischen Lessinia, Monte Baldo und den Veroneser Voralpen ist gebirgig und geprägt von weiten, fruchtbaren Weiden. Die Weiden sind ideal für die Haltung von Kühen, somit hat die Milchviehhaltung eine lange zurückreichende Tradition in der Region.

Die Ursprünge des Monte Veronese gehen bis in die Antike zurück. Die Rämer nanntn diese Art Käse „Caseus macaegus“ oder „Caseus oculos“, was auf die kleinen Löcher in Käse anspielt.

Im 11. Jahrhundert wanderte der deutschsprachige Volksstamm der Zimbern  aus Bayern das bis dahin unbewohnte Lessinatal ein und ließen sich dort nieder. Die Zimbern verstanden sich gut auf die Milchwirtschaft und die Herstellung von Käse. Sie entwickelten die damals bereits übliche Methode weiter, Milch aus mehreren Melkgängen zu Käse zu verarbeiten.  Im Laufe der Zeit wurde der Käse so begehrt und wertvoll, dass er sogar ein wichtiges Tauschmittel wurde und gar als Zahlungsmittel akzeptiert wurde. Es dauerte jedoch bis ins 18. Jahrhundert, bis der Monte Veronese auch unter diesem Namen hergestellt und verkauft wurde.

Die Produktion von Monte Veronese ist jedoch rückläufig. Bis vor einigen Jahrzehnten gab es noch über 100 große Weideflächen, auf denen die Kühe, die die Milch für den Monte Veronese gaben, gehalten wurden. Auf einem Teil der Weideflächen stehen heute Rinder, die überwiegend wegen ihres Fleisches gezüchtet wurden. Viele frühere Molkereibetriebe wurden in Gasthäuser, Pensionen und Hotels für Touristen umgewandelt. Derzeit gibt es noch neun Käsereien, die Monte Veronese herstellen und einen Affineur, der ihn veredelt. Sie sind in dem 1983 gegründeten Consorzio Monte Veronese zusammengeschlossen. Ziel des Konsortiums ist es, über die Einhaltung der Qualitätsrichtlinien des Monte Verones zu wachen, sowie den Käse bekannter zu machen.

Es gibt zwei Sorten Monte Veronese im Handel: Der Monte Veronese D.O.P Latte Intero wird aus Vollmilch hergestellt, der Monte Veronese D.O.P. d’Allevo wird aus teilentrahmter Milch hergestellt. Nach den EU-Richtlinien darf Monte Veronese nur in Gemeinden der Provinz Verona, die ein zusammenhängendes Areal bilden, hergestellt werden. Die Kuhmilch stammt ausschließlich von den fruchtbaren Weiden des Lessina-Tals.

Herstellung von Monte Veronese

Die Herstellung von Monte Veronese unterscheidet sich, je nach dem, ob der Käse aus Vollmilch oder aus teilentrahmter Milch hergestellt wird.

Bei der Herstellung des Monte Veronese Latte Intero aus Vollmilch legt man die rohe oder pasteurisierte Milch mit Lab und Starterkulturen in etwa 15 bis 20 Minuten dick. Die Dickete schneidet man dann auf Reiskorngröße. Den entstandenen Käsebruch erhitzt man für etwa 10 Minuten auf 43° bis 45°C, dann lässt man ihn für etwa 25 bis 30 Minuten ruhen, so dass Molke aus dem Bruch austreten kann. Anschließend füllt man den Bruch in Formen, in denen er 24 Stunden abtropfen kann. Die Laibe taucht man dann in eine Salzlake oder salzt sie trocken ein. Schließlich lässt man den Käse für mindestens 25, meistens jedoch für etwa 40 Tage reifen.

Bei der Herstellung von Monte Veronese d’Allevo aus teilentrahmter Milch legt man die Milch aus einem oder zwei Melkgängen mit Lab und Starterkulturen in etwa 25 bis 30 Minuten dick. Die Dickete schneidet man dann auf Reiskorngröße. Den entstandenen Käsebruch erhitzt man für etwa 15 Minuten auf 46° bis 48°C, dann lässt man ihn für etwa 25 bis 30 Minuten ruhen, so dass Molke aus dem Bruch austreten kann. Anschließend füllt man den Bruch in Formen, in denen er 24 Stunden abtropfen kann. Die Laibe taucht man dann in eine Salzlake oder salzt sie trocken ein. Schließlich lässt man den Käse für mindestens 3 und bis zu 24 Monate reifen.

Aussehen und Geschmack

Monte Veronese Latte Intero aus Vollmilch hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 25-30 Zentimeter und einer Höhe von etwa 7-11 cm Zentimeter. Er wiegt etwa 7 bis 10 kg und trägt ein hellgrünes Etikett. Er hat eine relativ dünne und elastische, strohgelbe Rinde, die kräftiger in der Farbe wird, wenn der Käse länger reift. Der Teig ist weiß bis strohgelb mit wenigen, gleichmäßig verteilten Löchern. Der Geschmack delikat und angenehm nach Sahne und frischer Milch. Das Aroma erinnert leicht an Joghurt.

Monte Veronese d’Allevo aus teilentrahmter Milch hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 25-35 Zentimeter und einer Höhe von etwa 6-10 Zentimeter sowie einem Gewicht von etwa 6 bis 9 Kilogramm. Er trägt ein blaues Etikett. Der Käse hat eine dünne, elastische Rinde, die mehr oder weniger strohgelb ist. Der Teig ist weiß oder leicht strohgelb und hat mehrer und größere Löcher mit einem Durchmesser von bis zu 30 cm. Der Käse ist aufgrund der längeren Lagerung intensiver im Aroma und im Geschmack.

Außerdem gibt es noch einen Monte Veronese DOP d’allevo vecchio mit einem schwarzen Etikett. Dieser besonders alte Monte Veronese reift mindestens 1 Jahr. Er hat einen besonders kräftigen Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma.

Der Monte Veronese Latte Intero eignet sich gut als Tafelkäse oder mit einem grünen Salat. In der Region ist er auch, zusammen mit anderen Käsen, Bestandteil eines Fondues. Seine leichte Säure harmoniert sehr gut bitteren oder süßen Aromen wie Marmelade aus Zitrusfrüchten  oder mit Honig. Ganz besonders gut harmoniert der Käse mit Miele delle Dolomiti Bellunesi, einem Blütenhonig aus dem Belluneser Berggebiet in den Dolomiten.

Der Monte Veronese d’Allevo eignet sich sowohl als Tafelkäse als auch gerieben zu Pasta und Risotto. Typisch für die Region ist er als Reibekäse unter Polenta gemischt. Er kann als bei vielen Gerichten als Ersatz für Parmigiano Reggiano oder Pecorino verwendet werden.

Getränkeempfehlung

Zum Monte Veronese Latte Intero passen gut leichte, nicht zu intensive Weine wie Champagner, Sekt oder Asti Spumante. Auch Weißweine mit mittlerem Körper oder leichte Rotweine paasen gut dazu. Zum Monte Veronese d’Allevo passen gut gereifte Rotweine wie zum Beispiel ein regionaler Valpolicella DOC oder ein Bardolino,.