Esrom

Esrom ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus Dänemark. Seinen Namen hat der Käse vom ehemaligen Kloster Esrom  (Dänisch Esrum) auf der dänischen Insel Seeland.

Esrom ist seit 1996 als Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument). Er ist damit der erste dänische Käse mit dem g.g.A.-Label. Insgesamt tragen mit dem Esrom, dem Danablu und dem Danbo drei Käse aus Dänemark das g.g.A.-Label. (Stand Februar 2018). Für den dänischen Havarti ist ebenfall ein Antrag auf Eintragung als g.g.A.-Produkte gestellt, der Käse ist aber noch nicht als solcher registriert.

Geschichte und Herkunft des Esrom

Die Ursprünge des Esrom liegen im Dunkeln. Man nimmt an, dass ein Vorläufer des Käses bereits im Mittelalter im Zisterzienser-Kloster Esrom auf der Insel Seeland (Sjælland) an der Nordseite des Esrum-Sees bei Græsted hergestellt wurde. Stichhaltige schriftliche Beweise gibt es dafür jedoch nicht.

Das Kloster Esrom  (Esrum) war einst eines der wichtigsten Klöster in Dänemark. Es wurde zunächst 1140 als Beneditktinerkloster gegründet, im Jahr 1151 dann aber den Zisterziensern übergeben. Die Kirche des Klosters war einst über 100m lang und damit die längste Kirche Dänemarks. Das Kloster wurde im Zuge der Reformation um etwa 1559 aufgegeben und damit verschwand auch das Wissen um den dort mutmaßlich hergestellten Käse.

In den 1930er Jahren begann die Statens Forsøgsmejeri (Staatliche Versuchsmolkerei) damit, den Esrom (neu) zu entwickeln. Da es kein Rezept gab, stellten die Käser einen „Käse mit gewaschener Rinde und einem kräftigen Aroma“ her. Mit Beginn des 2. Weltkriegs und dem Einmarsch der Deutschen in Dänemark schliefen diese Versuche jedoch weitgehend ein. Erst 1951 begann die Molkerei Midtsjællands Herregårdsmejeri mit der Produktion des Käses, wie wir ihn heute als Esrom kennen. Kurze Zeit später folgten andere Molkereien mit der Produktion.

Der Käse wurde zunächst „Danish Port Salut“ genannt. Da die Gesetzgebung der EU aber immer mehr auch das Lebensmittelrecht regelte verstieß diese Bezeichnung bald gegen das Urheberrecht des echten Port-Salut aus Frankreich. Seit 1962 heißt der Käse deshalb nach dem Kloster, in dem er angeblich erfunden wurde, Esrum bzw. Esrom. In einigen englischsprachigen Nicht-EU-Ländern ist derKäse aber nach wie vor auch unter dem Namen „Danish Port Salut“ bekannt.

Esrom darf nach den EU-Vorschriften nur aus der Milch dänischer Kühe in Dänemark hergestellt werden.

Herstellung von Esrom

Zur Herstellung von Esrom bringt die Milch auf einen einheitlichen Fettgehalt pasteurisiert sie und dann bei geringen Temperaturen. Anschließend gibt man der Milch Starterkulturen und Lab zu und legt sie damit dick.

Die geronnene Milch wird geschnitten und umgerührt. Dadurch kann sich die Molke besser vom Käsebruch trennen. Anschließend erwärmt man die Masse und lässt die Molke abfließen. Dann füllt man den Käsebruch in rechteckige Formen. In diesen Formen wird der Käse nur leicht gepresst. Dann nimmt man die Käselaibe aus der Form und salzt sie ein.

Die Käse reibt man dann mit einer speziellen Bakterienkultur ein. Diese Behandlung mit Rotschmierkulturen nennt man auch „dänische Methode“, da dänische Käsemacher sie besonders gerne anwenden. Der Esrom reift dann bei recht hoher Luftfeuchtigkeit für mindestens 2 Wochen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Esrom ist ein rechteckiger Laib mit einer Länge, die etwa doppelt so lang ist wie seine Breite. Laibe mit einer Höhe von etwa 3,5 bis 4,5 cm haben ein Gewicht von 0,2 bis 0,5 kg, mit einer Höhe von etwa 4,0 bis 7,0 cm, ein Gewicht von 1,3 bis 2,0 kg und mit einer Höhe von 4,0 bis 7,0 cm ein Gewicht von mindestens 2 kg.

Die essbare Rinde des Esrom ist dünn, gelb bis gelb-orange. Sie ist trocken, ältere Esrom können aber eine leicht schmierige Rinde haben. Der Teig des Esroms ist gleichmäßig hellgelb bis fast weiß, von halbfester bis buttriger Konsistenz und hat gleichmäßig verteilte unregelmäßige Löcher etwa von der Größe eines Reiskorns. Das Aroma des Esrom ist mild und leicht säuerlich, der Geruch wird kräftiger bis hin zu dominant, je länger der Käse gereift ist. Sehr lange gereifter Esrom kann ein echter „Stinkerkäse“ werden.

Der Esrom kommt in vier verschiedenen Fettgehalten in den Handel:

• Esrom 20+: Mindestfettgehalt in der Trockenmasse 20 %, Trockenmasse mindestens 47 %.
• Esrom 30+: Mindestfettgehalt in der Trockenmasse 30 %, Trockenmasse mindestens 48 %.
• Esrom 45+: Mindestfettgehalt in der Trockenmasse 45 %, Trockenmasse mindestens 50 %.
• Esrom 60+: Mindestfettgehalt in der Trockenmasse 60 %, Trockenmasse mindestens 57 %.

Der Anteil von Esrom 20+ und Esrom 30+ an der Gesamtproduktionsmenge war früher sehr gering. Man konnte beide Sorten zwar bekommen, aber praktisch nur auf Vorbestellung bei der Molkerei. Mit dem veränderten Ernährungsbewusstsein und dem Trend hin zu fettärmeren Produkten ist auch die Produktion der beiden fettarmen Esrom-Varianten gestiegen.

Weinempfehlung

Zum Esrom passen fruchtbetonte Weißweine oder leichte Rotweine. Gereifter Käse verträgt sich auch gut mit kräftigeren Rotweinen. Außerdem passt auch ein kühles Bier oder Apfelwein hervorragend.

Nährstoffe in Esrom

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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