Quark

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Quark, auch Weißkäse, in Bayern und Österreich auch Topfen genannt, ist ein Frischkäse. Da bei der Quark-Herstellung die Dicklegung der Milch durch Milchsäurebakterien und nicht durch Lab erfolgt, gehört der Quark außerdem zu den Sauermilchkäsen. In Deutschland darf Quark bzw. Frischkäse allgemein nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, die Herstellung aus Rohmilch ist verboten. Lediglich Vorzugsmilchbetriebe dürfen Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen

Geschichte des Quarks

Die Herstellung von Quark und anderen Frischkäsen ist schon seit mindestens der Antike bekannt. bereits der römische Historiker Tacitus berichtet, dass sich die Germanen von geronnener Milch (lac concretum) ernährten. Es ist jedoch unklar, ob es sich hierbei um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handelte.

Im Mittelalter kam der Begriff „Topfen“ auf, mit dem noch heute in Bayern und Österreich der Quark bezeichnet wird. Er lässt auf die Herstellung in einem Topf oder auf die runde, topfartige Form des Quarks schlie0en.

Herstellung von Quark

Zu seiner Herstellung wird entrahmte und pasteurisierte Milch mit Sauermilchbakterien und/oder Lab dickgelegt. Dabei trennen sich die festen und flüssigen Bestandteile der Milch. Die flüssigen Bestandteilen, die Molke, kann dann vom Quark abgetrennt werden. In traditioneller Herstellung wird hierzu der Quark in ein feines Tuch gegeben, so dass die Molke unten heraustropfen kann. In modernen Molkereien geschieht die Trennung durch die Zentrifugierung der Masse. Der so entstandene Magerquark wird anschließend durch ein feines Sieb gepresst, so dass eine homogene Masse entsteht.

Anschließend wird der Quark, je nach gewünschter Fettgehaltstufe mit Sahne glattgerührt. Je nach Fettgehalt (bezogen auf die Trockenmasse) unterscheidet man:

• Doppelrahmstufe: 65 bis 85 %
• Rahmstufe: 50 %
• Vollfettstufe: 45 %
• Fettstufe: 40 %
• Dreiviertelfettstufe: 30 %
• Halbfettstufe: 20 %
• Viertelfettstufe:10 %
• Magerstufe: unter 10 %

Quark kann roh oder mit Marmelade oder Früchten (Früchtequark) vermischt gegessen werden. Er ist auch Bestandteil zahlreicher Desserts und Süßspeisen (Quarkcremes) sowie unverzichtbare Zutat für deutschen Käsekuchen (siehe Bild). Der in den USA gebackene Käsekuchen (Cheesecake) wird mit Ricotta oder Cream Cheese hergestellt; Quark ist dort wenig bekannt.

Quark enthält 10-20% Eiweiß, Calcium und Phosphat, wobei das Phosphat die Aufnahme des Calciums in den Körper behindert. Quark ist ein bewährtes Hausmittel z.B. als Brustwickel bei Bronchitis, Reizhusten und Fieber.

Nährstoffe in Magerquark

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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