Queijo Rabaçal

Queijo Rabaçal ist ein Schnittkäse oder Hartkäse aus der Serra Rabaçal in Zentral-Portugal.

Die Serra Rabaçal liegt etwa 25 km südwestlich der Stadt Coimbra, die im Mittelalter von 1139 bis 1256 für kurze Zeit einmal die Hauptstadt Portugals war.

Queijo Rabaçal ist seit 1996 EU-weit als DOP-Käse (Denominação de Origem Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Queijo Rabaçal

Der Queijo Rabaçal ist eine traditionelle Käsesorte und stammt ursprünglich aus dem Dorf Rabaçal in der Gemeinde Penela, Distrikt Coimbra. Er wird heute auch in einigen Gemeinden der Bezirke Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiázere, Ansião und  Pombal produziert. Die Erzeugung des Queijo Rabaçal erfolgt nach wie vor nach alter Tradition in Handarbeit.

Der Geschmack des Käses wird wesentlich von den Gräsern und Kräutern der Region bestimmt, die die Tiere fressen, insbesondere von einer Unterart des Joch-Thymians (Thymus zygis L. subsp. sylvestris), die im westlichen und zentralen Portugal wild wächst. Diese Thymianart, die die Einheimischen „Erva-de-santa-maria“ (Marienkraut; nicht zu Verwechseln mit dem deutschen Marienkraut Tanacetum balsamita) nennen, beeinflusst den Geschmack des Käses stark und macht ihn einzigartig.

Nach den EU-Richtlinien umfasst das das geografische Produktionsgebiet einige Gemeinden in den Kreisen Condeixa-a-Nova (Condeixa-a-Velha, Ega, Furadouro, Vila Seca und Zambujal), Penela (alle Gemeinden), Soure (Degracias, Pombalinho und Tapeus) , Alvaiázere (alle Gemeinden, außer Pussos – Loureira und Rego da Murta – Relvas und Ramalhal), Ansião (alle Gemeinden) und Pombal (Gemeinden Abiúl, Pelariga, Pombal, Redinha und Vila Cã).

Herstellung von Queijo Rabaçal

Zur Herstellung von Queijo Rabaçal wird Ziegenmilch und Schafsmilch zunächst von Hand gemolken. Anschließend wir die Milch mit Lab während etwa 45 bis 60 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und der Käsebruch von Hand  in Formen gefüllt, aus denen die Molke langsamen abtropfen gelassen wird. Die Käse werden dann gesalzen.

Der Käse reift in Regalen für mindestens 20 Tage. Während dieser Zeit wird er dreimal wöchentlich gewaschen, mit einer Tonscherbe, einem Messer oder einem scharfkantigen Feigenblatt abgeschabt und mit einem mit einem Leinen- oder Baumwolltuch gereinigt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queijo Rabaçal hat eine zylindrische Form, einen Durchmesser von 10 bis 20 cm, eine Höhe von 3 cm bis 4 cm und ein Gewicht zwischen 0,3 kg und 0,5 kg. Die Rinde ist glatt, trocken und leicht ölig und von weißer oder gelber bis strohgelber Farbe. Der Teig ist weiß bis leicht gelblich, mit einer festen und kompakten Struktur mit nur wenigen unregelmäßig geformten, kleinen Löchern. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45% i.Tr.

Queijo Rabaçal wird als Vorspeise, Dessertkäse oder als Snack gegessen.