Danbo

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Danbo ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch. Danbo ist in seinem Heimatland Dänemark der meistverzehrte Schnittkäse überhaupt und ist auch in anderen Ländern weit verbreitet und beliebt. Er gilt als charakteristischste dänischer Käse und als dänischer Nationalkäse. Da er in Herstellungsweise, Aussehen und Geschmack dem Steppenkäse sehr ähnlich ist, wird der Danbo auch gelegentlich als „Dänischer Steppenkäse“ bezeichnet. Bei der EU liegt ein Antrag auf Anerkennung des Danbo als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) vor, diesem Antrag wurde aber bis jetzt (Stand: Oktober 2016)  noch nicht stattgegeben.

Geschichte des Danbo

Die Geschichte des Danbo beginnt im Jahr 1889. In diesem Jahr wurde Rasmus Nielsen Leiter der Molkerei Kirkeby auf der Insel Fünen. Nielsen baute die Molkerei aus und bald wurde sie Ausbildungsstätte für dänische Molkereifachkräfte mit staatlicher Förderung. Im Jahr 1896 erhielt Nielsen ein staatliches Stipendium für einen Auslandsaufenthalt, während dessen er die Käseherstellung studieren sollte. Nielsen lernte dafür im Winter 1897 extra Deutsch und reiste im Frühjahr 1897 nach Ostpreußen, das damals sehr bekannt für seine Käseerzeugnisse war. In seinem Gepäck hatte Nielsen ein Empfehlungsschreiben von Professor Bernhard Bøggild von der Königlichen Tier­ärztlichen und Landwirtschaftlichen Hochschule in Kopenhagen. Mit diesem wurde er in den vielen kleinen Käsereien in Ostpreußen wohlwollend aufgenommen. Er lernte bei seinen Studien u.a. die Herstellung des Steppenkäses kennen. Nach seinen Studien in Ostpreußen reiste Nielsen in die Niederlande, wo er ebengalls in mehreren Mölkereien und Käsereien arbeitete und die Käseherstellung studierte. Im Herbst 1897 kehrte Nielsen nach Kireby zurück und machte sich sofort daran, seine Eindrücke und die neu erlernten Techniken und Arbeitsweisen in seiner Molkerei umzusetzen.

Nielsen wollte nicht einfach einen bereits bekannten Käse aus Ostpreußen oder den Niederlanden kopieren, sondern mit den erlertnen neuen Techniken einen ganz neuen Käse entwickeln. Nach vielen Versuchen entwickelte er einen viereckigen Presskäse mit Rotschmierreifung. Ein viereckiger Presskäse war zu jener Zeit etwas völlig Neues, auch die Einreibung des Käses mit Rotschmiere war eher ungewöhnlich, da diese gleich mehrere Bakterien- und Hefekulturen enthielt. Das Schmierreifeverfahren wird daher auch als „dänisches Verfahren“ bezeichnet.

Der von Nielsen entwickelte Käse wurde rasch zu einem großen Verkaufserfolg, vor dem 2. Weltkrieg vor allem in Dänemark, danach wurde der Käse auch exportiert. Mit dem wachsenden Erfolg der dänischen Käsesorten im Ausland war es notwendig, ihnen typisch dänisch klingende Namen zu geben. Die Benennung fand 1952 im Rahmen des Übereinkommens von Stresa („Internationales Abkommen über den Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und der Benennungen für Käse“ – PDF-Dokument) statt, insgesamt wurden 10 dänische Käse mit typisch Dänischen Namen benannt. Der von Nielsen entwickelte Presskäse erhielt dabei den Namen „Danbo“. Danbo setzt sich hierbei aus den beiden Begriffen „Dan“ und „Bo“ zusammen. „Dan“ ist eine skandinavische Ableitung der Volksbezeichnung „Daner“ (Dänen), während „Bo“ wörtlich „der Wohn­hafte, Sesshafte“ bedeutet. Der Name „Danbo“ ist damit eine historische Bezeichnung für jemanden, der in Dänemark zuhause ist. Die Bezeichnung Danbo wurde dem Käse verliehen, weil er nach allgemeiner Auffassung aller Dänen als die charakteristischste aller dänischen Käsesorten gilt.

Danbo ist heute eine der typischsten dänischen Käsesorten und für dänische Molkereifachleute der klassi­sche Vertreter des Käsetypus „Presskäse“ („opstukket ost“). Seine Herstellung ist seit über 100 Jahren fester Bestandteil der Ausbildung dänischer  Molkereifachleute.

Herstellung des Danbo

Danbo muss in Dänemark hergestellt und in dänischen Reifelagern gereift werden.

Danbo wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Diese wird mit Lab dickgelegt und anschließend geschnitten. Der Dickete werden relativ große Mengen Wasser zugegeben, und die Nacherwärmung des Käsebruchs endet bei einer relativ niedrigen Temperatur.  Dieses Verfahren trägt u.a. zur besonderen Konsistenz des Danbo bei. Der Käsebruch wird dann in die typische rechteckige Form gepresst und dann mit Brevibacterium-linens-Kulturen eingerieben, wodurch eine Schmerreifung von außen nach innen einsetzt. Der relativ hohe pH-Mindestwert des Käses fördert das Wachstum dieser Kulturen. es wird außerdem dadurch stark gefördert, dass der Käse in den ersten 7 bis 10 Tagen bei einer Temperatur von 18 bis 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit nahe 100% gelagert wird. Anschließend wird der Käse in kältere und trockenere Lagerräume gebracht. Die Schmiereschicht wird aufgeweicht und abgewaschen, wodruch die die Rotschmierreifung abgeschlossen und die Oberflächenreifung gebremst wird. Der Danbo reift dann für weitere drei bis vier Wochen bei Temperaturen von 12°C bis 20°C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Danbo hat eine abgeflacht quadratische oder rechteckige Form. Die Rinde ist fest und weist eine Schmiereschicht auf. Die Oberfläche kann mit einer Schutzschicht  überzogen sein. Der Teig des Danbo ist weißlich bis elfenbeinfarben, geschmeidig und weich aber noch schnittfest. Er weist wenige bis viele einheitlich verteilte, gleichmäßig runde erbsengroße Löcher mit etwa 10 mm Durchmesser auf. Der Geruch ist mild, leicht säuerlich und aromatische, der Geschmack charakteristisch. Mit zunehmendem Alter werden Geruch und Geschmack stärker aus­geprägt.

Insgesamt hat der Danbo ein Aroma und Geschmack, der zwar in Dänemark sehr beliebt, außerhalb des Landes aber mitunter nicht unbedingt bei allen Menschen sofort gut ankommt.

Neben dem normalen Danbo gibt es auch noch einen mit Kümmel versetzten Danbo im Handel. Dieser ist auch unter dem Namen „König Christian“ bekannt, nach Christian IX (1808-1906), der ab 1863 bis zu seinem Tod auf dem dänischen Thron saß. Christian IX wurde zum Stammvater der glücksburgischen Linie, die bis heute auf dem dänischen Thron sitzt. Danbo mit Kümmel weist ein deutliches Kümmelaroma auf, die Löcher sind unregelmäßiger und häufiger.

Danbo eignet sich gut als Brotzeitkäse oder, zusammen mit seinen dänischen Verwandten Esrom und Havarti, als Käse auf einer Käseplatte. In der warmen Küche kann Danbo bspw. als Begleiter zu Gemüse oder Pellkartoffeln gereicht werden.

Nährstoffe in Danbo Mellem Lagret 30+/16%

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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