Kaschkawal

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Kaschkawal (bulgarisch кашкавал) ist ein gelber Hartkäse aus Kuh- oder Schafsmilch aus Bulgarien, der auch in anderen Ländern des Balkans wie der Türkei oder Rumänien hergestellt wird. Seinen Namen hat der Kaschkawal vermutlich vom italienischen Käse Caciocavallo. Kaschkawal zählt zu den so genannten Gelbkäsesorten, zu der man u.a. auch den Olmützer Quargel und den Mainzer Käse zählt. Der bulgarische Käse unterscheidet sich aber in Konsistenz und Geschmack deutlich von Gelbkäsen, wie man sie sonst in Europa gewohnt ist.

Geschichte des Kaschkawal

Kaschkawal wird in Bulgarien mindestens schon seit dem Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt. Zunächst wurde der Käse handwerklich hergestellt, seit den 1930er Jahren wurde aber überwiegend auf die industrielle Herstellung gesetzt.

Kaschkawal war während der kommunistischen Herrschaft und bis zur Einführung der Marktwirtschaft im Jahr 1990 neben dem Salzlakenkäse Sirene praktisch der einzige Schnittkäse, der in Bulgarien erhältlich war. Als es nach 1990 möglich war, auch andere europäische Käsesorten nach Bulgarien zu importieren und zu probieren, empfanden einige Bulgaren diese Käse zunächst als ungewohnt salzig und bitter, da der Kaschkawal diese Aromen nicht aufweist. Im Gegenzug hat auch der Kaschkawal noch einen relativ schweren Stand in anderen europäischen Ländern, da er sich in Konsistenz und Geschmack von anderen Käsen seiner Art unterscheidet und daher für viele europäische Gaumen ungewohnt ist.

Herstellung des Kaschkawal

Zur Herstellung des bulgarischen Kaschkawal wird die Milch in großen, 500 bis 1000 l fassenden Bottichen über 1-1,5 Stunden dick gelegt. Danach wird die Dickete gerührt und der Käsebruch mit Tüchern herausgefiltert. Der Käsebruch wird dann auf Holzbretter geschüttet, gut durchgemischt, erneut in ein Tuch gegeben und gut gepresst, damit die Molke ablaufen kann. Der gepresste Käseteig wird aus dem Tuch genommen und in große Stücke geschnitten, die fünf Stunden zum Abtropfen liegen. Danach werden die Stücke in kleinere Stücke geschnitten und in spezielle Körbchen abgefüllt. Die Körbchen mit dem Rohkäse werden in eine Salzlake getaucht. Anschließend wird der Käsebruch aus den Körbchen genommen und in Käseformen gepresst. Diese „piti“ genannten Formen waren früher aus Zink gefertigt. In diesen piti bleibt der Käse für zwei Stunden, danach wird er herausgenommen, fünf Stunden ruhen gelassen und schließlich eingesalzen. Die nächsten 15 Tage wird der Käse jeden Tag eingesalzen.

Nach dieser Zeit wird der Käse auf ein Tuch gelegt und zunächst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird der Käse zuerst 8-10 Tage im Schatten, dann noch weitere 5 Stunden in der Sonne getrocknet. Schließlich werden jeweils 10 Käse zusammengepackt und reifen weitere 2 Monate.

Aus 100 l Milch werden rund 1,5 kg Kaschkawal.

Aussehen und Geschmack

Bulgarischer Kaschkawal ist ein Hartkäse mit einer leicht inhomogenen, krümeligen Struktur, der sich nur bedingt in Scheiben schneiden lässt. Aus diesem Grund wird der Kaschkawal  daher eher selten in Scheiben auf Brot gegessen, sondern eher in größeren Stücken geschnitten oder gebrochen und verzehrt. Kaschkawal wird außerdem in Salaten verwendet. In der warmen Küche wird der Kaschkawal bspw. in dicke Scheiben geschnitten und gebraten.

Nährstoffe in Кашкавал

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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