Sage Derby

Cheddar Käse mit Salbei 300g
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Der Sage Derby ist ein cheddar-artiger, halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus Derbyshire in England. Der Käse zeichnet sich durch seine charakteristische grüne Marmorierung aus, die durch die Zugabe von Salbeiblättern (engl: „sage“) bei der Herstellung erreicht wird.

Geschichte des Sage Derby

Sage Derby ist einer der ältesten Käsesorten Englands. Seine Ursprünge gehen in das 17. Jahrhundert zurück, als man die gesundheitsfördernde Wirkung von Salbei entdeckte, das u.a. verdauungsfördernd wirkt. Als Vorfahr soll der Derby gedient haben, ein alter, chedda-artiger Käse mit einem gelben, festen Teig, der aus Derbyshire stammt, einer ehemaligen Grafschaft in den North Midlands in England.

Der Sage Derby wurde nicht des Aussehens wegen und auch nicht des Geschmacks wegen entwickelt, sondern einzig und allein wegen der vermeintlichen gesundheitsfördernden Wirkung des Salbei. Der Käse galt also sozusagen als eine Art Medizin. Und in der Tat hat Salbei einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Salbeiteee kann übermäßiges Schwitzen regulieren und wirkt verdaungsfördernd, Salbeitropfen können bei Depressionen, nervöser Anspannung und bei Problemen mit der Leber helfen. Die Blätter wirken antiseptisch und können als Mundwasser bei Kehlkopf- und Mandelentzündungen helfen, sowie für frischen Atem sorgen.

Sage Derby ist einer der wenigen Käse weltweit, bei dem Kräuter und andere Zusätze bereits während der Herstellung beigefügt werden und nicht erst in einer späteren Phase der Reifung. Dies führt zu einer besonderen grünen Marmorierung, die den Käse einzigartig macht.

Der Käse wurde früher nur zu besonderen Anlässen und hohen Festen wie der Erntezeit oder zu Weihnachten gegessen. Heute ist er jedoch ganzjährig erhältlich.

Herstellung von Sage Derby

Die traditionelle Herstellung von Sage Derby erfolgt weitgehend wie die Herstellung von Cheddar. Milch wird auf etwa 39°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf eine Größe von etwa 0,5-1,5 cm geschnitten und dann für 20-60 Minuten auf etwa 34°C erwärmt. Dadurch trennt sich die Molke vom Käsebruch. Der Bruch wird dann in Formen geschöpft, in denen die Molke abtropfen kann und der Bruch fest wird.

Vom fest gewordenen Käsebruch werden dann Blöcke geschnitten, die man noch einmal 10 Minuten ruhen lässt. Jeweils zwei der Blöcke werden aufeinander geschichtet, umgedreht und 10 Minuten ruhen gelassen. Anschließend werden wieder jeweils zwei Stapel aufeinander geschichtet und wieder 10 Minuten ruhen gelassen. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Stapel die gewünschte Höhe erreichen (normalerweise 4 Stapel übereinander), die Stapel werden aber weiterhin alle 10 Minuten gewendet.

Die fertigen Stapel werden dann wieder auf etwa 1,3 cm zerkleinert. Nach dem erneuten Zerkleinern wird Salz untergemischt. Schließlich werden unter die zerkleinerten, gesalzenen Stücke die gewaschenen und pürierten Salbeiblätter als grüne Paste gemischt. Diese lässt man einige Minute einziehen. Dadurch bekommt die äußere Schicht des Käsebruchs eine grünliche Farbe.

Dann wird der Käsebruch in Formen gefüllt und gepresst. Bei der Pressung werden die grünen äußeren Schichten des Bruchs und die hellen inneren Teilen des Käsebruchs verbunden und sorgen so für die typische grüne Marmorierung des Sage Derbys.  Schließlich wird der Käse gereift und gelagert. Die Reifezeit dauert etwa 12 Wochen.

Heutzutage wird die grüne Marmorierung häufig auch durch die Beigabe von Spinatsaft oder anderen grünen Farbstoffen pflanzlichen Ursprungs erreicht. Der typische Salbeigeschmack wird dann durch farblose Salbeiessenz erreicht.

Aussehen und Geschmack

Sage Derby kommt als runder Laib mit mit unterschiedlichen Maßen in den Handel. Die Rinde ist glatt und ist gelegentlich gewachst oder mit einer Kunststofffolie überzogen. Der Teig ist glatt und elastisch und hat eine relativ offene Textur. Außerdem zeichnet sich der Sage Derby durch eine typische grüne Marmorierung durch die Salbeiblätter aus. Der Geschmack ist buttrig, aromatisch und leicht pikant. Der Salbei schmeckt deutlich hervor und gibt dem Käse eine beinahe minzige Note.

Aufgrund seiner ungewöhnlichen grünen Farbe wird Sage Derby gerne auf Käsebüffets verwendet. Er ist auch häufiger Bestandteil des britischen „Ploughman’s Meal“, einem kalten Essen aus Brot, Käse und Mixed Pickles.

Den Sage Derby gibt es außerdem noch in zwei Variationen: Dem Figure Derby werden grüne Ornamente als Dekoration auf die Oberfläche angebracht, beim Chequerboard Derby, der vor allem zur Weihnachstzeit hergestellt wird, wird ein schachbrettartiges Muster aus grün gefärbtem und mit Ringelblumen goldgelb gefärbten Käsequadraten angelegt.

Nährstoffe in Ilchester, Sage Derby Cheese

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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