Sulguni

Pasta filata Käse Suli-Guli 45% Fett 400g
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Sulguni (georgisch სულუგუნი) ist ein Salzlakenkäse aus Georgien, er wird vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt, kann aber auch aus Schafs-, Ziegen- oder Büffelmilch oder aus einer Mischung dieser Milchsorten hergestellt werden. Sulguni, den man gelegentlich auch als „georgischen Mozzarella“ bezeichnet, war in der damaligen Sowjetunion einer der beliebtesten Käse.

Sulguni stammt ursprünglich aus der Region Mingrelien im Westen Georgiens. Inzwischen ist er im gesamten Kaukasus und in Russland beliebt.

Sulguni wurde lange Zeit nur handwerklich von Bauern hergestellt und verkauft. Erst im Jahr 2012 begann die Sante GMT Products in Tiflis, Suguni industriell herzustellen und unter der Handelsmarke „Sanebo“ verpackt in Supermärkten zu verkaufen.

Herstellung von Sulguni

Zur Herstellung von Sulguni wird die homogenisierte Milch mit Milchsäurekulturen versetzt und auf 36° bis 38°C erwärmt. Dann wird die Milch mit Lab während etwa 30 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird dann nach einem dem „Cheddaring“ ähnlichen Prozess wie beim britischen Cheddar weiterverarbeitet: Die Dickete wird geschnitten und etwa 75% der Molke abgelassen. Der Käsebruch wird in der Molke bei etwa 28 bis 32°C geformt und für 2 bis 3 Stunden gepresst. Dann werden die gepressten Laibe wieder in Stücke von 1 bis 3 cm Länge geschnitten. Diese kommen entweder mit Molke oder einer Salzlake in einen rotierenden Kessel, in dem sie 5 bis 7 Minuten auf 60 bis 80°C erhitzt werden. Dabei schmelzen die Stücke leicht und es ergibt sich eine zähe, formbare Käsemasse. Diese Masse wird dann abgekühlt in Formen gefüllt oder von Hand geformt und in Salzlake bei 8 bis 12°C für 6 bis 48 Stunden gereift.

Aussehen und Geschmack

Sulguni hat üblicherweise die Form eines flachen runden Laibes mit einer Höhe von etwa 2,5 bis 3,5 cm und einem Gewicht von etwa 0,5 bis 1,0 kg.  Die Farbe des Sulguni ist weiß, seine Konsistenz ist elastisch. Er hat einen sahnig-milden, leicht säuerlichen und salzigen Geschmack und ein frisches, mildes Aroma. Sein Fettgehalt beträgt im Durchschnitt 45% i. Tr.

Sulguni wird in Georgien auf Märkten frisch aus der Salzlake, aber auch gereift verkauft. Reifer Sulguni ist würziger und fester. Er ist vor Ort auch im Lebensmittelhandel erhältlich. Es gibt ihn dort auch geräuchert (georgisch Sulguni schebolili).

Sulguni lässt sich gut braten oder panieren und dann frittieren. In Georgien wird er auch als Zutat für Gerichte (Englischsprachige Webseite) wie Chatschapuri oder Lobio (Englischsprachige Webseite) verwendet.