Olmützer Quargel

Käse der Welt: Über 750 Sorten
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Olmützer Quargel (tschechisch: „Olomoucké tvarůžky“), auch Gelbkäse oder umgangssprachlich „Syrečky“, „Tvarůžky“, „Tvargle“ oder „Olomoucké“ usw. genannt, ist ein Sauermilchkäse mit Rotschmiere aus dem Umland der mährischen Stadt Olmütz (Olomouc). Heute wird Olmützer Quargel in der Stadt Loštice, etwa 30 km nordwestlich von Olomouc, hergestellt. Olmützer Quargel gilt als einziger originärer tschechischer Käse.

Olmützer Quargel ist seit 2010 unter dem Namen „Olomoucké tvarůžky“ EU-weit als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei). Da aber auch in Deutschland und Österreich dieser Käse unter der Bezeichnung „Olmützer Quargel“ hergestellt wurde, durfte während einer Übergangszeit bis zum Jahr 2015 weiterhin Käse in Deutschland und Österreich als Olmützer Quargel hergestellt und verkauft werden.

Geschichte des Olmützer Quargels

Olmützer Quargel, der Ähnlichkeiten mit dem Harzer Käse hat, wurde schon im 15. Jahrhundert auf Bauernhöfen im Umland der Stadt Olmütz in Mähren hergestellt. Ab etwa 1770 begann man mit der industriellen Herstellung der Olmützer Quargeln.

Herstellung des Olmützer Quargels

Zur Herstellung von Olmützer Quargel wird die pasteurisierte Magermilch mit Milchsäurebakterien dick gelegt. Der daraus entstandene Magerquark wird mit Salz, Hefen und Rotschmierbakterien versetzt und in kleine runde Taler geformt. Der Käse wird dann bei 30°C für 24 Stunden gereift. Während dieser Zeit „schwitzt“ der Käse und seine Konsistenz verwandelt sich von krümelig und quarkähnlich von außen nach innen in kompakt-elastischen. Der Käse wird dann erneut mit Rotschmierkulturen eingerieben und reift für eine weitere kurze Zeit in Reiferäumen bei ca. 12 bis 13° C. Insgesamt reift der Olmützer Quargel nur etwa 36 Stunden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Olmützer Quargel hat die für viele Sauermilchkäse typische Form von kleinen runden Talern. Die Farbe ist durchscheinend gelb, was ihm den Namen Gelbkäse eingebracht hat. Die Konsistenz des Quargel ist kompakt-elastisch, das Aroma ist leicht säuerlich pikant bis kräftig, der Geruch ist markant und erinnert an den deutschen Harzer Käse. Olmützer Quargel ist nicht sehr lange haltbar und hat einen Fettgehalt von nur 1,5% i. Tr.

Wie andere Sauermilchkäse dieser Art („Handkäse mit Musik“) wird auch Olmützer Quargel gerne mit einer Marinade aus Essig, Öl, Wasser, Salz, Pfeffer und fein geschnittenen Zwiebeln und ggf. Kümmel gegessen. Dazu wird dunkles Roggenbrot mit Butter serviert. Als Getränk empfiehlt sich ein tschechisches Bier.