Fettgehaltsstufen
Die Einteilung des Käses nach Fettgehaltsstufen ist eine Möglichkeit, die die Deutsche Käseverordnung (KäseV) vorsieht. Bei dieser Einteilung nach den Fettgehaltsstufen werden die verschiedenen Käsesorten nach dem in ihnen enthaltenen Fettanteil eingeteilt.
Die Einteilung des Käses nach Fettgehaltsstufen ist im §5 KäseV geregelt. Die Deutsche Käseverordnung sieht insgesamt 8 verschiedene Fettgehaltsstufen von Magerstufe bis Doppelrahmstufe vor. Dabei wird der Fettgehalt nicht in Prozent des Gesamtgewichtes des Käses angegeben, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund hierfür ist einfach: Der Käse kann während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verlieren, damit kann der relative Fettgehalt im Vergleich zum Gesamtgewicht also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse (Eiweiß, Milchzucker, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett) im Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.
Die acht Fettgehaltsstufen
Die Fettgehaltsstufen nach der Deutschen Käseverordnung sind:
| Fettgehaltsstufe | Fettgehalt in der Trockenmasse | |
| Doppelrahmstufe | höchstens | 87% |
| mindestens | 60% | |
| Rahmstufe | mindestens | 50% |
| Vollfettstufe | mindestens | 45% |
| Fettstufe | mindestens | 40% |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens | 30% |
| Halbfettstufe | mindestens | 20% |
| Viertelfettstufe | mindestens | 10% |
| Magerstufe | weniger als | 10% |
Jeder Käse, der auf den Markt gebracht wird, muss einer dieser Fettgehaltsstufen zugeordnet werden können. Der Fettanteil i. Tr. oder die Fettgehaltsstufe muss auf jeder Käseverpackung aufgedruckt sein. Eine Ausnahme bildet hier der Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört.
Berechnung des tatsächlichen Fettgehalts im Käse
Je nach Käsesorte und Art des Käses ist das Verhältnis von Fett und Wasser im Käse unterschiedlich. Ein Hartkäse hat z.B. deutlich weniger Wasser als ein Weichkäse. Damit ist auch der tatsächliche Gehalt an Fett in den unterschiedlichen Käsesorten sehr unterschiedlich, den je mehr Wasser der Käse enthält, desto geringer ist die Trockenmasse und desto weniger Fett enthält der Käse. Ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % Fett i. Tr. Den tatsächlichen Fettgehalt der Frischmasse kann man errechnen, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren multipliziert:
- Frischkäse x 0,3
- Weichkäse x 0,5
- Schnittkäse x 0,6
- Hartkäse x 0,7
Daraus ergibt sich, dass bspw. ein Hartkäse mit 45% Fett i.Tr. einen tatsächlichen Fettgehalt von 31,5 % (45% Fett i.Tr. x 0,7), also 31,5 gr Fett in 100 gr. Käse, ein Frischkäse mit 45% Fett i.Tr. dagegen nur einen tatsächlichen Fettgehalt von 13,5% (45% Fett i.Tr. x 0,3) , also 13,5 gr in 100 gr Käse.
Auf manchen Verpackungen ist dieser tatsächliche Fettgehalt mit „x % Fett absolut“ neben der gesetzlich vorgeschriebenen Angabe des Fettghalts in der Trockenmasse angegeben.
