Rohmilchkäse

Bregenzerwälder Heuwiesen Rohmilchkäse, 35% F.i.T., von Furore, ca.700g
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Rohmilchkäse ist Käse, der aus roher, also unbehandelter Milch hergestellt wird. Dabei kann sowohl Kuhmilch als auch Schafsmilch, Ziegenmilch oder Büffelmilch verwendet werden. Da Rohmilch nicht pasteurisiert wird, kann Rohmilchkäse Bakterien enthalten, die für den Menschen gesundheitlich gefährlich sein können. Bei der Herstellung und beim Verkauf von Rohmilchkäse stellt die EU daher strenge Anforderungen an die Hygiene. Trotzdem kann der Verzehr von Rohmilchkäse für einige bestimmte Personengruppen gefährlich sein, hierzu zählen vor allem Schwangere, kleine Kinder, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem.
Im Gegensatz zu Käse aus pasteurisierter Milch, bei dem die Milch auf über 73°C erhitzt wird und dadurch alle Mikroorganismen abgetötet werden, wird Rohmilchkäse aus Milch hergestellt, die nicht über 40°C erwärmt werden darf. Dadurch bleiben zwar auch möglicherweise gefährliche Bakterien in der Milch am Leben, aber eben auch erwünschte Mikroorganismen, die bei der Reifung des Rohmilchkäses mithelfen und ihn zu einem besonderen geschmacklichen Erlebnis machen. Im Gegensatz zu Käse aus pasteurisierter Milch „lebt“ Rohmilchkäse und reift auch nach dem Ende seiner eigentlichen Herstellung ständig weiter.

Beim Melken, beim Käsen, bei der Reifung und beim Verkauf von Rohmilchkäse sind von der EU sehr strenge Hygieneauflagen vorgeschrieben. Bauernhöfe, Molkereien und Verkaufsstellen werden regelmäßig streng kontrolliert. Dennoch kommt es in Deutschland jedes Jahr zu etwa 300 Erkrankungen an Listeriose, eine Lebensmittelvergiftung, die durch Bakterien, die auch in Rohmilchprodukten vorkommen, ausgelöst wird. Listeriose äußert sich meistens in grippeähnlichen Symptomen, kann aber auch zu Blutvergiftungen und Hirnhautentzündungen führen. Gefährdet sind vor allem Menschen mit schwachem Immunsystem. Schwangere, alte Menschen und Kinder sollten auf Rohmilchkäse und generell auf Produkte aus Rohmilch verzichten.

Schwarzmarkt-Handelsware in den USA

In den USA sind sogar alle Rohmilchprodukte und damit auch die Einfuhr von Rohmilchkäse verboten; Ausnahmen bilden nur Rohmilchkäse, die mindestens 60 Tage gereift sind. Dieses Verbot zwingt die amerikanischen Liebhaber von Rohmilchkäse, sich ihren Käse auf einer Art Schwarzmarkt zu beschaffen. Wie beim Drogenhandel wird der heimlich ins Land geschmuggelte Käse auf verschwiegenen Parkplätzen und in dunklen Ecken gehandelt. Und wie beim Drogenhandel haben Rohmilchprodukte in den USA horrende Preise.

Gefahr für Kinder, Alte, Schwangere

Aufgrund der Gesundheitsgefahr muss Rohmilchkäse in der EU gekennzeichnet werden. Dies geschieht durch den Hinweis „mit Rohmilch hergestellt“ (Anhang III Abschnitt IX Kap. IV Nr. 2 EG-VO 853/2004; PDF-Dokument) oder bei französischem Rohmilchkäse mit dem Hinweis „au lait cru“. Dieser Hinweis muss bei Käse in Fertigpackungen auf der Verpackung, bei lose verkauftem Käse an der Käsetheke auf dem Verkaufsschild angebracht sein.

Mit dem Hinweis auf Rohmilchkäse sollen bestimmte Bevölkerungsgruppen  wie Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und generell Menschen mit einem angegriffenem Immunsystem, die als besonders gefährdet gelten,  vor dem Verzehr von Rohmilchkäse gewarnt werden und auf dessen Verzehr verzichten. Gleichzeitig ist die Kennzeichnung als Rohmilchkäse aber auch ein Hinweis auf einen qualitativ besonders hochwertigen Käse, der noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt wird und der charakteristische Eigenschaften und Aromen aufweist, die die jeweilige Herstellungsregion widerspiegeln.

Die gesundheitliche Gefahr bei Rohmilchkäsen geht vor allem von Weichkäse aus Rohmilch aus. Schnitt- und Hartkäse aus Rohmilch dagegen sind aufgrund ihrer Herstellung – dem Erhitzen des Käsebruchs auf 50° bis 60°C zur Ausscheidung von möglichst viel Molke (Dem „Brennen“) und der dadurch entstehenden geringen Feuchtigkeit, der Salzzugabe und der monatelangen Reifezeit – bakteriologisch gesehen weniger gefährlich. Zu den Hartkäsen aus Rohmilch gehören u.a. Parmigiano Reggiano D.O.P., Hobelkäse, Greyerzer,  Sbrinz, Emmentaler AOC, Allgäuer Emmentaler g.U. und der Emmental de Savoie AOP.

Mutterland Frankreich

Als Mutterland des Rohmilchkäses gilt Frankreich. Dort gibt es zahlreiche Rohmilchkäse, viele von ihnen als AOC-Käse (Appellation d’Origine Controlée) ausgezeichnet. Rohmilchkäse ist in Frankreich auch besonders beliebt. Unter der Vielzahl an französischen Käsen gibt es nur relativ wenige, die aus pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Unter den französischen Rohmilchkäsen befinden sich so weltberühmte Käsesorten wie der Brie de Meaux, der Camembert de Normandie, der Comté oder der Roquefort. Aber auch in Deutschland gibt es einige Rohmilchkäse wie bspw. der Allgäuer Emmentaler oder der Allgäuer Bergkäse. Dadurch, dass sie aus unhebandelter, praktisch naturbelassener Milch hergestellt werden, spiegeln alle diese Rohmilchkäse in besonderer Weise die klimatischen und vegetativen Bedingungen ihrer Herkunftsregion wieder. Auch das von den Tieren gefressene Futter wie spezielle Kräuter der Region schmeckt im Rohmilchkäse viel deutlicher heraus, als bei Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde.