Parenica

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Parenica ist ein Brühkäse aus Schafsmilch und teilweise aus einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch aus der Slowakei. Der häufig leicht geräucherte Parenica hat die charakteristische Form eines schneckenhausartig aufgerollten Bandes. Der Käse ist seit 2008 als „Slovenská parenica“ EU-weit als g.g.A.-Produkt (geographisch geschützte Angabe) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Parenica

Die Ursprünge des Parenica gehen zurück bis in das 18. Jahrhundert. Zu dieser Zeit wurde der Käse von den Schäfern noch ausschließlich für den Eigenbedarf hergestellt. Mit der Zeit verbreitete sich der Ruf des Parenica, so dass er im 19. Jahrhundert praktisch in der ganzen Slowakei hergestellt wurde und in Wien und in anderen Städten erhältlich war. Erste schriftliche Erwähnungen fand der Käse im 19. Jahrhundert, einige Autoren bezeichneten ihn gar als „König der Käse“. Im Jahr 1917 wurde der Parenica im österreichischen Nahrungsmittelbuch „Codex Alimentarius Austriacus“ erwähnt, wo der Ursprung des Käses in Oberungarn, also in der Slowakei, verortet wird. Nach dem Ende des 2. Weltkrieges ging die Produktion des Parenica drastisch zurück, so dass er praktisch nur noch nur noch im eingegrenzten Berggebiet der Slowakei in Lagen ab 200 m ü. M. hergestellt wurde.

Parenica darf nach den EU-Richtlinien nur im eingegrenzten Berggebiet der Slowakei in den Regionen Zvolen und Brezno aus roher unbehandelter Milch der Schafrassen Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája und Východofrízska hergestellt werden, eine Zugabe von maximal 50% roher unbehandelter Kuhmilch ist erlaubt.

Herstellung von Parenica

Zur Herstellung wird die Milch bei einer  bei einer Temperatur von 29-32 °C durch Lab während etwa 30 Minuten dick gelegt.Die Dickete wird mit der Käseharfe auf eine Korngröße von etwa 0,5 – 1cm zerkleinert. Der Käsebruch sinkt auf den Boden, wo er von Hand zu Klumpen geformt wird. Diese Klumpen werden mit Hilfe eines Käsetuchs aus der Molke gehoben und dann abtropfen gelassen. Nach dem vier bis zehn Stunden dauernden Abtropfen und Festwerden wiegen die Klumpen etwa 3 bis 5 kg. Nach dem Abtropfen werden die Klumpen in ein Holzfass oder ein rostfreies Gefäß aus Edelstahl mit doppeltem Boden gelegt, wo bei einer Temperatur von 20-23 °C über 24 Stunden eine Säuerung stattfindet.

Nach der Säuerung werden die Klumpen in Stücke von etwa 500 gr. zerteilt. Diese kommen in einen Kübel mit 60 bis 70°C heißem Wasser und werden mit einem kleinen Holzspatel so lange an der Innenseite des Kübels entlang gestrichen, bis sich eine feine Käsemasse bildet, gleichzeitig wird durch die Hitze die Milch teilweise pasteurisiert. Diese wird von Hand aus den Kübel gehoben und die restliche Flüssigkeit wird manuell herausgepresst. Anschließend wird die Masse einige Male auseinandergezogen und wieder zusammengefaltet. Von der elastischen Käsemasse wird ein Streifen herausgezogen, der mit der Handkante auf einem Holzbrett auf 4-6 m Länge, ca. 6 cm Breite und 2-3 mm Dicke ausgebreitet wird. Gleichzeitig werden aus der Masse Käsebänder geformt, mit denen später der aufgerollte Parenica festgebunden wird. Der Käsestreifen wird in eine kalte, gesättigte Salzlake gelegt. Nach der Herausnahme wird der Rest der Salzlake abgewischt und der Streifen auf dem Brett in der Mitte mit den beiden Enden her in umgekehrte Richtung zusammengerollt, so dass ein volles „S“ entsteht. Dieses S wird dann mit den vorbereiteten Käsebändern oder mit einem Kettchen fixiert und zum Trocknen auf dem Holzbrett abgelegt. Der Parenica ist dann eigentlich verzehrfertig, wird aber meistens noch in einer Räucherkammer zwei Stunden über Laubholz kalt geräuchert.

Aussehen und Geschmack

Fertig geräucherter Parenica hat eine typische S- Form von zwei miteinander verbundenen Rollen aus Käsebändern, die mit Käsefäden zusammengebunden sind. Die Rollen haben eine Höhe von 5 – 8 cm und einen Durchmesser von 6 – 8 cm. Die geräucherte Oberfläche des Parenica ist gelb bis braun. Der Teig ist weiß bis buttergelb und hat eine elastische Konsistenz, mit faseriger Struktur, beim Auseinanderziehen bilden sich Fäden. Parenica hat durch das Räuchern und durch die Schafsmilch einen charakteristischen Geruch. Der Geschmack ist der typische Geschmack feine und angenehm salzige Geschmack eines Schafsmilchkäses.  Der Fettgehalt beträgt 50 i.Tr.

Nährstoffe in Gazdovská parenica

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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