Pecorino

Pecorino ist eine Käsesorte aus Rohmilch aus Italien. Dort wird er schon seit der Antike hergestellt. Mittlerweile gibt es ihn in zahlreichen Variationen.

Grundlage für Pecorino ist traditionell Schafsmilch („pecora“: italienisch für Schaf). Mittlerweile mischt man der Schafsmilch aber mitunter auch billigere Kuhmilch oder Ziegenmilch bei. Pecorino ist in Geschmack und Aroma dem Parmigiano Reggiano recht ähnlich, diesen stellt man allerdings aus Kuhmilch her. Ein „Abfallprodukt“ bei der Herstellung von Pecorino Käse ist der Ricotta, den man aus der Molke des Pecorino herstellt.

Geschichte des Pecorino

Pecorino gilt als der älteste Käse Italiens. Er wird im Latium, der Gegend um Rom, schon seit 2000 Jahren hergestellt. Der Sage nach soll sich schon Romulus bei der Gründung Roms mit einem Pecorino gestärkt haben. Der Schafsmilchkäse war auch schon bei römischen Legionären Teil ihrer Ration. Überliefert ist ein schriftlicher Bericht des Lucius Iunius Moderatus Columella aus dem 1. Jh. n. Chr., der die Herstellung des Käses in allen Einzelheiten beschreibt. Auch auf Sizilien stellt man den Hartkäse schon seit der Antike her.

Der Pecorino hat sich vom Latium aus im Laufe der Geschichte auch in andere Regionen Italiens verbreitet, Nur noch ein kleiner Teil der Produktion stammt daher aus der Gegend um Rom. Dieser darf sich Pecorino romano nennen. Heute stellt man Pecorino in vielen Regionen Italiens her. Größere Mengen werden heutzutage vor allem auf den beiden italienischen Inseln Sardinien (Pecorino sardo) und Sizilien (Pecorino sicialiano), sowie in der Toskana (Pecorino toscano) hergestellt.

Pecorino wird traditionell aus reiner Schafsmilch hergestellt. Da diese aber relativ teuer ist, wird manchmal billigere Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt. Dadurch kann der Verkaufspreis gedrückt werden. Pecorino aus reiner Schafsmilch tragen den Zusatz tutto di latte di pecora (aus reiner Schafsmilch) oder pecora completo (ganz und gar Schaf).

Herstellung von Pecorino

Bei der Herstellung von Pecorino erwärmt man Schafsmilch auf 36-38°C. Der Schafsmilch wird  manchmal auch billigere Kuh- oder Ziegenmilch beigemischt. Der erwärmten Milch gibt man Lab von Lämmern oder Zicklein bei, wodurch die Milch gerinnt. Beim Pecorino delle Balze Volterrane aus der Region rund um Pisa in der Toskana erfolgt die Gerinnung allerdings nicht mit Kälberlab, sondern mit einem Extrakt aus den Blüten der Spanischen Artischocke Cardy (Cynara cardunculus),

Nach der Gerinnung schneidet man die Dickete  Anschließend erhitzt man den Käsebruch und rührt ihn kräftig, bis er in kleine Flocken zerfallen ist. Den Käsebruch füllt man dann in spezielle Korbformen, die dem fertigen Käse später das typische Korbmuster an der Oberfläche verleihen. Der Käse wird gepresst, so dass überschüssige Molke abfließen kann.  Anschließend taucht man die gepressten Rohkäselaibe in erhitzte Molke. Schließlich taucht man sie entweder in kochende Salzlauge oder salzt sie trocken ein

Anschließend lässt man den Käse unter kontrollierten Bedingungen reifen. Die Reifezeit dauert zwischen 3 Monaten und einem Jahr.

Bei der Herstellung des Käses bleiben rund 70 Prozent Molke übrig. Aus dieser stellen die Produzenten Ricotta her.

Aussehen und Geschmack

Je nach Dauer der Reifezeit wird der Käse in den Reifestufen frisch, mittelreif und durchgereift verkauft. Der Teig ist kompakt und weist gelegentlich kleine Löcher auf. Die Farbe reicht von weiß beim frischen bis hin zu strohgelb beim gereiften Pecorino. Die Rinde verändert die Farbe ebenfalls von gelb bis beinahe schwarz. Frischer Pecorino ist relativ weich und mild im Geschmack. Der Geschmack wird mit zunehmendem Alter intensiver und der Käse trockener und härter. Alle Pecorino schmecken aber nussig und haben eine leicht zitronige Note.

Acht Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Da der Namen Pecorino nicht geschützt ist, darf man den Käse auch in anderen Ländern wie zum Beispiel in Deutschland herstellen. Es gibt jedoch acht Sorten Pecorino, die EU-weit als Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U., ital. DOP) geschützt sind (Stand November 2017). Diese dürfen nur in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren hergestellt werden.

Diese acht DOP-Käse sind:

• Pecorino romano DOP aus dem Latium um Rom. Dieser Pecorino hat eine weiße bis pergamentfarbene Farbe und eine sehr dichte Struktur. Alter Pecorino romano ist sehr hart und fest und weist typische Salzkristalle auf.
• Pecorino sardo DOP aus Sardinien. Zur besseres Haltbarkeit taucht man diesen Käse kurz in kochende Salzlauge. Der sardische Hartkäse kommt in in zwei Sorten in den Handel: Als kurz gereifter „dolce“ mit einem weichen Teig und grünem Etikett und als lang gereifter „maturo“ als harter, salziger, trockener Pecorino mit zäher, gelblichweißer Rinde und einem blauen Etikett.
• Pecorino siciliano DOP von der Insel Sizilien. Pecorino siciliano kommt in einer Vielzahl unterschiedlicher Reifegrade in den Handel. Diese reichen von „Tuma“ (ungesalzen, direkt am ersten Tag nach der Herstellung verkauft) bis hin zum zwei Jahre gereiften „Canistratu“ mit salzig-scharfem und sehr würzigen Aroma. Dem ebenfalls lange gereiften „Tumazzu“ werden zusätzlich noch Pfefferkörner oder Safran beigemengt, um den charakteristischen scharfen Geschmack noch zu unterstreichen.
• Pecorino toscano DOP aus der Toskana. Im Gegensatz zu anderen Pecorino-Sorten schmeckt der Pecorino toscano auch nach langer Reifezeit noch weich und beinahe süßlich und besitzt eine aromatische Würze.
• Pecorino delle Balze Volterrane DOP aus der Region rund um Pisa in der Toskana. Die Milch lässt man nicht mit Kälberlab gerinnen, sondern mit einem Extrakt aus den Blüten der Spanischen Artischocke Cardy (Cynara cardunculus), die in der Region in großen Mengen wild wächst. Dadurch ist der Pecorino delle Balze Volterrane für einen Schafskäse besonders mild.
  
• Pecorino Crotonese DOP aus der ehemaligen Markgrafschaft und heutigen Provinz Crotone in Kalabrien, im Süden Italiens.
• Pecorino di Picinisco DOP aus dem Valle di Comino (Comino-Tal) in der Provinz Frosinone in der Region Latium. Der Schafsmilch darf bis zu 25% Ziegenmilch zugemischt werden.
• Pecorino di Filiano DOP aus der Region Basilicata im Süden von Italien. Der Käse erhielt seinen Namen  von der Gemeinde Filiano in der Provinz Potenza, dem früheren Lucanien. Beim Pecorino di Filiano handelt es sich um einen sogenannten Käse “a pasta semicotta”, d.h. man erhitzt den Käsebruch bei der Herstellung nur schwach.

Außerdem gibt es noch den Pecorino pepato, ein mit Pfefferkörnern versetzter Pecorino.

Auf Sardinien wird außerdem noch eine ganz besondere Käsespezialität hergestellt, der „Casu marzu“ (wörtlich: verdorbener/fauler Käse). Hierbei handelt es sich um überreifen Pecorino, der durch lebende Fliegenmaden teilweise verzehrt und durch deren Ausscheidungen fermentiert wird. Casu Marzu gilt auf Sardinien als ganz besondere Delikatesse. Der Verkauf dieses Käses war aus Angst vor Krankheiten, die die Fliegen und deren Maden übertragen können, lange Zeit verboten. Erst seit 2005 ist die Herstellung unter strengen Hygieneauflagen wieder erlaubt.

Nährstoffe in Pecorino Romano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.