Tilsiter

Tilsiter Käse GvH Ascheberger für Kenner 45% Fett i. Tr., geschmiert 500g
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Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland und in anderen Ländern produziert wird.

Alle Varianten haben ihren Namen vom kleinen ostpreussischen Städtchen Tilsit (Heute Sowetsk in Russland) und haben wohl auch dort ihren Ursprung. Dennoch unterscheiden sich der Schweizer Tilsiter und Sorten aus anderen Ländern in Geschmack und Aussehen deutlich voneinander.

Geschichte des Tilsiter

Die Geschichte und Erfindung des Tilsiters lässt sich heute nicht mehr zweifelsfrei nachvollziehen.Vermutlich ist der Käse jedoch eine Folge der sogenannten Großen Pest, die von 1709 bis 1711 in Preußen wütete. Der Pestepidemie fielen ein Drittel der preußischen Bevölkerung und die ganze Landwirtschaft zum Opfer, ganze Dörfer wurden innerhalb von wenigen Tagen ausgelöscht.

In der Folge war vor allem Ostpreußen Ziel einer Zuwanderungswelle, die bis ins Ende des 19. Jahrhunderts andauerte. Glaubensflüchtlinge aus Holland (Vor allem Mennoniten) und Österreich (Vor allem Protestanten aus dem Fürsterzbistum Salzburg) kamen ins Land. Dazu kamen viele Auswanderer aus der Schweiz. Sie arbeiteten als  Bauern, Melker und Käser und brachten die Käsereikunst ihrer Heimat nach Ostpreußen. Viele ließen sich in der Region der Stadt Tilsit nieder. 1822 soll der eigentliche Tilsiter erstmals im Landkreis Tilsit in der Milchbude von Frau Westphal, der Frau eines Schweizer Käsers, hergestellt worden sein.

Man nimmt an, dass die Erfindung des Käses Schweizer Käsemeister aus dem Emmental zuzuschreiben ist. Diese wurden im 19. Jahrhundert von der preußischen Regierung angeworben, um der darbenden preußischen Käseproduktion auf die Sprünge zu helfen. Zunächst wollten die Schweizer Käse nach Schweizer Vorbild herstellen, da sie aber in Ostpreußen weder die gewohnte Qualität der Rohstoffe noch die geeigneten Produktionsmittel vorfanden, begannen sie, mit verschiedenen Mischformen aus ostpreußischen und Schweizer Käsen zu experimentieren.

Wer den Tilsiter erfunden hat, bleibt unbekannt. Fest steht, dass zwei Schweizer Käser namens Otto Wartmann und Hans Wegmüller bei ihrer Rückkehr in die Schweiz im Jahr 1893 das Original Tilsiter-Rezept, das sie um 1890 in der „Milchbude“ in Tilsit kennengelernt hatten, in die Schweiz mitbrachten. Wartmann und Wegmüller stellten ab 1893 den ersten Tilsiter Käse im Thurgau her. Dabei veränderten sie das Rezept jedoch stark, so dass aus dem Tilsiter ein echter Schweizer Käse wurde. So veränderten sie die ursprüngliche rechteckige Brotform in die typisch schweizerische runde Laibform.

Tilsiter aus der Schweiz und andere Tilsiter-Arten

1903 wurde Tilsiter bereits von 17 verschiedenen Käsereien in der Schweiz hergestellt, die sich zum Teil sehr deutlich voneinander unterschieden und die qualitativ wohl nicht immer befriedigend waren. Erst mit dem Inkrafttreten der ersten Tilsiter-Marktordnung im Jahr 1948 begann man die Herstellung zu standardisieren und Qualitätsanforderungen zu stellen. Seit 1993 ist der Schweizer Tilsiter unter den Namen „Tilsiter Switzerland“ als Marke geschützt.

Da der Name „Tilsiter“ selbst aber nicht geschützt ist, wird der Käse auch in Deutschland, Dänemark und anderen Ländern hergestellt. Dieser unterscheidet sich jedoch deutlich vom Schweizer Tilsiter: Tilsiter anderer Länder weist meistens viele winzige, unregelmäßige, schlitzförmige Löcher auf, er wird bei der Herstellung nicht gepresst und die Laibe sind nicht rund, sondern haben eine längliche Blockform. Die nicht-schweizer Tilsiter reifen in einer Folie ohne Schmierung nur von innen nach außen. Sie sind auch vom Geschmack mit Schweizer Tilsiter nicht vergleichbar.

Herstellung des Schweizer Tilsiters

Zur Herstellung von Schweizer Tilsiter wird traditionell Rohmilch aus der Melkung vom Abend und vom Morgen verwendet. Die Milch wird für etwa 30 Minuten auf 32°C erwärmt und dann mit einer standardisierten Milchsäurebakterienkultur versetzt. Nach weiteren 30 Minuten wird die Milch mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird dann mit der Käseharfe in kleine Körner geschnitten. Der Bruch unter Rühren auf 43° bis 45°C, so dass die Molke besser abfließen kann. Anschließend wird der Bruch in runde Formen gefüllt und 20 Minuten gepresst, dann gewendet und noch einmal 20 Minuetn gepresst. Der Käse wird dann in der Form warm für etwa 24 Stunden gehalten, damit die Milchsäurebakterien weiter arbeiten können und der gewünschte Säuregehalt erreicht wird. Der Käse wird dann für 24 bis 48 Stunden in eine Salzlake getaucht. Die Käselaibe reifen dann für etwa 2 Monate auf Holzbrettern bei einer Temperatur von 14°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 92%. Während dieser Zeit wird der Tilsiter regelmäßig mit der so genannten Sulz, die aus Salzwasser und Schmierekulturen besteht, geschmiert. Nach der Reifung kommt der Tilsiter zu Käsehändlern, in deren Lagerkeller der Käse fertig ausreift. Je nach Sorte reift der Tilsiter verschieden lang, bis er seinen Geschmack voll entfaltet hat. Am längsten bleibt der rezente „Tilsiter surchoix“, der 180 Tage reift, in den Käsekellern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Schweizer Tilsiter hat eine runde Form von etwa 25 cm Durchmesser und einem Gewicht von etwa vier bis fünf Kilogramm. Die Rinde ist dünn, feucht und hat eine rötlich-brauen Farbe. Der Teig besitzt feinschnittige, kleine, runde Löchern. Der Fettgehalt beträgt 48% i. Tr.

Anstelle der traditionellen Rohmilch wird heute knapp die Hälfte der Tilsiter aus pasteurisierter Milch hergestellt, der zum Teil noch Rahm zugefügt wird. Tilsiter aus pasteurisierter Milch ist sehr mild im Geschmack. Die Lagerung dauert beim Past- und Rahmtilsiter zwischen einem und drei Monaten. Die Laibe werden in den Käsereien fertig gereift.

Insgesamt werden drei verschiedene Hauptsorten Schweizer Tilsiter hergestellt, die man an der Farbe des Etiketts erkennen kann: Schweizer Tilsiter aus Rohmilch wird mit einem roten Etikett angeboten, Tilsiter aus pasteurisierter Milch hat ein grünes, mit Rahm verfeinerter Tilsiter ein gelbes Etikett. Der grüne und der gelbe Tilsiter sind sehr mild im Geschmack, der rote ist aromatischer.

Nährstoffe in Tilsiter

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.