Queso Los Beyos

Queso Los Beyos, auch Queso de Los Beyos, Beyusco oder schlicht Beyos genannt, ist ein Hartkäse aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder Kuhmilch aus der Region Asturien in Spanien. Benannt ist der Queso Los Beyos nach Ignatius von Loyola de los Beyos , dem Begründer des Jesuitenordens. Queso Los Beyos genießt in Spanien einen Gebietsschutz, seit November 2013 ist er auch EU-weit als IGP-Produkt (Indicación Geográfica Protegida; Geschützte geographische Angabe, g.g.A.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Queso Los Beyos

Queso Los Beyos stammt aus einer Region in Asturien, die durch große Gebirgszüge begrenzt und bestimmt wird: dem Kan­tabrischen Gebirge im Süden, Ausläufern des westlichen Massivs der Picos de Europa im Osten, dem Gebirgszug von Fontecha im Norden und der Bergkette von Ponga im Westen. Dadurch ist die Region sehr felsig und zerklüftet und es war in früheren Zeiten ausgesprochen schwierig, Verkehrswege in diesem Gebiet zu bauen, die den Kontakt zu anderen Regionen ermöglicht hätten. Nur die Wege und Straßen zwischen den einzelnen Dörfern waren einigermaßen leicht zu begehen und zu befahren. Auf diese Weise herrschte reger Kontakt und Austausch zwischen den einzelnen Dörfern, aber nur wenig Kontakt zur Außenwelt.

In diesem unzugänglichen Gebiet waren die Menschen mehr oder weniger gezwungen, sich fast vollständig selbst zu versorgen. Dabei schlossen sich die Bewohner der Dörfer zusammen und bewirtschafteten bspw. gemeinsam die Weiden und entwickelten im Laufe der Zeit auch eine Methode, überschüssige Milch zu einem Käse zu verarbeiten, der einzigartig ist in der gesamten Region.

Zur Einzigartigkeit des Queso Los Beyos zeigt sich u.a. in der relativ kleinen Größe, die es ermöglichte, dass die Molke relativ schnell abfließen kann und der Käse sehr schnell zu trocknen beginnt.

Queso Los Beyos wird noch nach traditionellen Verfahren hergestellt, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Er wird aus reiner pasteurisierter Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt, die Milchsorten werden aber nie untereinander vermischt. Heutzutage wird der Queso Los Beyos aus Kostengründen überwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Der Queso Los Beyos darf nur in den beiden Gemeinden Ponga und Amieva bzw. in deren Stadtteilen in El Arenal, San Ignacio, Bores, Rubiellos und Vidosa hergestellt werden.

Herstellung des Queso Los Beyos

Zur Herstellung des Queso Los Beyos wird die Morgenmilch zusammen mit der Abendmilch vom Vortag vermischt und mithilfe von Milchsäurebakterien und Lab dick gelegt. Dann wird die Dickete geschnitten und in Formen gefüllt, wo er sich mehr oder weniger nur durch sein eigenes Gewicht zusammenpresst. Anschließend wird der Queso Los Beyos mit feinem Salz eingerieben und kurz geräuchert. Der Queso Los Beyos reift dann in einem trockenen und gut belüfteten Raum zwischen 15 Tagen und 3 Monaten.

Fertig gereifter Queso Los Beyos hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 15 cm, einer Höhe von etwa 12 cm und einem Gewicht von 300 bis 500 gr. Die Rinde des Queso Los Beyos ist trocken und rau, der Teig ist gelb und cremig und wird mit zunehmender Reife fester und bröckliger, fast wie Parmesan. Er hat keine Löcher. Queso Los Beyos hat ein mildes Aroma und schmeckt angenehm säuerlich. Der Queso Los Beyos aus Kuhmilch ist milder, als der Käse aus Ziegen- und Schafsmilch.