Ossau-Iraty

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Ossau-Iraty, früher Ossau-Iraty Brebis-Pyrénées, ist ein Schnittkäse aus Schafsmilch aus der alten Provinz Béarn und dem französischen Baskenland im äußersten Südwesten von Frankreich. Seinen Namen hat der Ossau-Iraty vom Vallée d’Ossau, einem Tal in den Pyrenäen und den bewaldeten Iraty-Hügeln im französischen Baskenland.

Der Ossau-Iraty ist seit 1980 als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) anerkannt und damit neben dem Roquefort der einzige französische AOC-Käse aus Schafsmilch; der Ossau-Iraty gilt außerdem als unbekanntester aller AOC-Käse in Frankreich. Seit 1996 ist der außerdem als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument). Mit der Eintragung als g.U.-Produkt wurde auch der Name des Käses von Ossau-Iraty Brebis-Pyrénées in Ossau-Iraty geändert.

Geschichte des Ossau-Iraty

Die Geschichte des Ossau-Iraty geht weit bis in die Steinzeit zurück. Ausgrabungen in den Pyrenäen haben Spuren von Ziegen- und Schafshaltung offen gelegt. Bereits in der Antike wurden Ziegenkäse aus der Region auf dem Markt in Toulouse verkauft. Schriftliche Aufzeichnungen aus dem 14. und 15. Jahrhundert berichten von der Herstellung von Schafskäse in der Region.

Nach den EU-Richtlinien darf der Ossau-Iraty heute nur im westlichen Teil der atlantischen Pyrenäen sowie in drei benachbarten Gemeinden des Departements Hautes Pyrénnées, einschließlich des Tals des Ossau (Béarn) und des Waldes von Iraty (Baskenland) hergestellt werden. Es wird nur rohe Vollmilch der Manech- oder Basco-Béarnaiser Schafe verwendet.

Herstellung des Ossau-Iraty

Zur Herstellung von Ossau-Iraty wird die Schafsmilch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird der Bruch grobkörnig geschnitten, durchmischt und in einem Bottich auf 36 bis 44 °C erwärmt. Danach wird der Bruch in Formen gefüllt und leicht gepresst. Die Laibe werden mit grobem Salz gesalzen und reifen dann bei Temperaturen von unter 12°C und einer Luftfeuchtigkeit von über 80%. Die Reifung dauert je nach Größe der Laibe unterschiedlich. Große Laibe reifen mindestens 90 Tage, kleinere Käse 60 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ossau-Iraty hat eine zylindrische Form mit geradem oder leicht konvexem Wulst, einen Durchmesser von 18 bis 28 und eine Höhe von 7 bis 15 cm. Er kommt in zwei Größen in den Handel: 4-7 kg oder 2-3 kg. Der Ossau-Iraty hat eine dicke orange-gelbe oder graue Rinde. Der Teig ist weiß und glatt und hat eine feste Konsistenz. Er lässt sich gut schneiden, mit zunehmender Reife auch reiben. Der Geschmack des Ossau-Iraty ist nussig mit Anklängen von Gräsern und Kräutern, er hat ein leichtes Schafsaroma und nur wenig Geruch. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % i.Tr.

Ossau-Iraty eignet sich gut als Brotzeitkäse auf frischem Brot, als Käse für eine Käseplatte oder für ein Käsedessert. In Frankreich wird der Ossau-Iraty gerne mit Kirschmarmelade gegessen. Mit zunehmender Reife lässt sich der Ossau-Iraty gut reiben und eignet sich dann auch gut zum Überbacken und Gratinieren.

Nährstoffe in Fromage Ossau iraty

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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