Yarg

Yarg ist ein halbfester Schnittkäse aus Cornwall im Südwesten von England. Das besondere am Cornish Yarg oder Nettled Yarg ist, dass er mit Brennnesselblättern eingewickelt wird, in denen er reift. Der Yarg ist außerhalb von England nicht sehr bekannt, hat aber auf der Insel eine große und treue Anhängerschaft. Neben dem ursprünglichen „Cornish Yarg“, der mit Brennnesseln eingewickelt wird, gibt es auch einen „Cornish Wild Garlic Yarg“, der mit Bärlauchblättern eingewickelt ist.

Sowohl der Cornish Yarg als auch der Wild Garlic Yarg haben schon mehrfache Auszeichnungen erhalten, darunter mehrfach die Goldmedaille bei den British Cheese Awards. Der Cornish Yarg erhielt 2017 die Goldmedaille den World Cheese Awards. Der Wild Garlic Yarg erhielt beim selben Wettbewerb im Jahr 2015 sogar eine Supergold-Medaille.

Geschichte des Yarg

Yarg wurde in den 1970er Jahren von Allan und Jenny Gray in Withiel am Rande des Bodmin Moor entwickelt. Grundlage war ein Rezept von Gervase Markham aus dem Jahr 1615. Markham (um 1568 – 1637) war ein britischer Schriftsteller und Übersetzer. Er importierte angeblich das erste Araberpferd nach England. Das Originalrezept basiert auf alten britischen Käsesorten wie dem walisischen Caerphilly oder dem Wensleydale aus Yorkshire Die Grays gaben dem Yarg auch den Namen – es handelt sich einfach um ihren Nachnamen Gray rückwärts geschrieben.

Die Grays verkauften das Rezept für den Yarg im Jahr 1984 an Michael und Margaret Horrell, die in der Nähe von Bodmin eine Farm betrieben. 1995 stieg Catherine Mead bei den Horells ein und das Molkereigeschäft wurde vergrößert. 2001wurde auf der Pengreep Farm der Meads eine zweite Produktionsstätte errichtet.

Nachdem die Horells in den Ruhestand gegangen waren, verlegte man 2006 die Produktion komplett in die Familienfarm der Meads. Heute wird der Yarg von den Lynher Dairies auf der Pengreep Farm in der Nähe von Truro in Cornwall hergestellt. Dort stellt die Käserei neben dem Cornish und dem Wild Gasrlic Yarg auch den gouda-ähnlichen Kern in einem Mantel aus schwarzem Wachs und den Stithians her. Beim Stitihians handelt es sich dabei um einen Yarg, der ohne seine Brennnessel-Hülle gereift wird. Er wird daher auch Naked Yarg (Nackter Yarg) genannt. Insgesamt verarbeitet Lynher Dairies jährlich etwa 2.000.000 Liter Milch zu etwa 220 Tonnen Käse im Jahr. Die Milch stammt von der eigenen Herde sowie von etwa 10 Herden aus dem näheren Umland der Farm.

Gereift in handgepflückten Brennnesselblättern

Der Yarg wird vor der Reifung in Brennnesselblätter (Urtica dioica) eingewickelt. Diese sollten ursprünglich der Konservierung dienen, sind aber ein wesentlicher Bestandteil des besonderen Geschmacks. Die etwa drei Tonnen Brennnesselblätter jährlich werden in der Nachbarschaft der Pengreep Farm im Mai und Juni von etwa 20 Arbeitern von Hand gepflückt, mit Wasserdampf weich gemacht und dann bis zur Verwendung eingefroren. Das macht die Blätter nicht nur weich, sondern zerstört auch das „Brennen“ und macht die Blätter somit essbar.

Herstellung des Yarg

Zur Herstellung des Yarg wird pasteurisierte Kuhmilch mit Milchsäurebakterien versetzt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten. Anschließend lässt man die Dickete verklumpen, bevor man sie zu großen Blöcken schneidet. Diese Blöcke werden dann zerbröselt, in Formen gefüllt und über Nacht gepresst.

Die geformten Yarg-Laibe werden dann für 24 Stunden in ein Salzbad getaucht und anschließend 48 Stunden getrocknet. Der Yarg wird dann sorgfältig von Hand in Brennnessel- oder Bärlauchblätter in konzentrischen Kreisen von innen nach außen eingewickelt, so dass der Käse vollständig bedeckt ist. Der Yarg reift dann für 6 Wochen, wobei er eine Schicht von grau-grünem Edelschimmel bildet.

Die verschiedenen Blätterarten bewirken bei der Reifung unterschiedliche Effekte: Die Brennnesseln erhöhen den pH-Wert des Käses, wodurch sich erwünschte Schimmelsporen auf der Oberfläche ansiedeln. Diese zersetzen den Teig und machen ihn, zusammen mit den Stoffen in den Blättern, weicher und cremiger. Außerdem sind die Brennnesselblätter luft- und wasserdurchlässig, so dass der Käse „atmen“ kann. Dies verstärkt ebenfalls die Cremigkeit des Käses.

Die Bärlauchblätter sind weniger durchlässig. Dadurch verliert der Käse weniger Feuchtigkeit und die Struktur wird fester. Außerdem haben die Bärlauchblätter eine leicht antimikrobielle Wirkung. Dadurch können sich weniger Schimmelpilzsporen auf ihnen ansiedeln. Dies wiederum beeinflusst ebenfalls Geschmack und Textur des Käses.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Yarg ist zylinder- bzw. halbmondförmig. Er wird in den Größen 3kg, 1,6kg Halbmond und 900 gr. (Cornish Yarg) bzw. 1,7 kg und 900 gr (Wild Garlic Yarg) angeboten. Der Cornish Yarg wird außerdem in Herzform mit einem Gewicht von 900 gr. angeboten.

Der Nettled Yarg ist über den Blättern mit einer leichten Schicht gräulich-grünem Edelschimmel überzogen. Der Teig ist cremig unter der Rinde und leicht bröckelig im Kern. Der Geschmack ist jung, frisch mit leichten Zitrusaromen und einem ungewöhnlichen Anklang an Kräutern und Pilzen durch die Brennnesselblätter. Wild Garlic Yarg ist fester in der Struktur und hat eine dezente Bärlauchnote.