Wielkopolski ser Smażony

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Wielkopolski ser Smażony (Bratkäse) ist ein Käse aus pasteurisierter Kuhmilch aus Polen. Wielkopolski ser Smażony gibt es sowohl mit Kümmel als auch naturbelassen. Wielkopolski ser Smażony ist seit 2009 als g.g.A.-Produkt (geschützte geographische Angabe) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Wielkopolski ser Smażony

Das Braten von Käse wurde vermutlich im 18. Jahrhundert von den sogenannten „Hauländern“ (Siedler und Kolonisten aus Holland, Nord- und Ostdeutschland) in die Region Wielkopolski gebracht. Der Wielkopolski ser Smażony  ist heute besonders typisch für die Gebiete West-Wielkopolski mit der Ebene von Nowy Tomyśl/Neutomischel (Równina Nowotomyska) und für Mittel-Wielkopolski und wird dort in zahlreichen Schriftstücken erwähnt.

Herstellung von Wielkopolski ser Smażony

Zur Herstellung von Wielkopolski ser Smażony wird die Kuhmilch zunächst mittels Zentrifugen entfettet bzw. entrahmt bis die Milch nur noch einen Fettgehalt von maximal 1% hat. Anschließend wird die Milch pasteurisiert. Die Milch wird dann mit einem durch Laktokokken-Kulturen natürlich gewonnen Ferment aus Milch bei einer Temperatur von 20 bis 23°C dick gelegt.  Die Dickete wird dann über einen Zeitraum von 2 Stunden langsam auf eine Temperatur von 32 bis 33 °C erwärmt und anschließend geschnitten und gewendet. Der Käsebruch wird dann gepresst, bis er einen Wassergehalt von 64% erreicht und dann zerkrümelt und auf Bleche verteilt auf denen der Quark bei 16 bis 27°C zwei bis drei Tage reift, wobei er glasig wird und charakteristische Geschmacks- und Aromastoffe bildet. Der gereifte Quark wird dann mit der aus dem zuvor entfernten Milchfett gewonnenen Butter und mit Salz sowie ggf. mit Kümmel vermischt. Anschließend wird er bei einer Temperatur von mindestens 90 °C etwa 15 Minuten gebraten.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Wielkopolski ser Smażony hat eine hell-cremefarbene bis gelbe Farbe, die abhängig ist von der Menge der beigefügten Butter (Mindestmenge ist 7,5% Fett) sowie der Intensität, mit der der Bratkäse gebraten wurde Der Wielkopolski ser Smażony hat einen für gebratenen Käse charakteristischen, recht pikanten Geschmack mit einer spezifischen Note, die durch den gereiften Quark hervorgerufen wird. Wielkopolski ser Smażony mit Kümmel hat außerdem noch eine deutliche Kümmelnote.  Der Fettgehalt beträgt mindestens 7,5 % i. Tr.