Wensleydale

Wensleydale mit Mango und Ingwer 300g fruchtiger Käse
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Wensleydale ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus Hawes, einer Ortschaft im Wensleydale in den Yorkshire Dales. Wensleydale ist bekannt als Lieblingskäse von Wallace aus der Puppentrickreihe Wallace & Gromit, er wird außerdem im Sketch „Cheese Shop“ in Monty Python’s Flying Circus erwähnt. Michael Palin spielt darin den Besitzer eines Käseladens namens Wensleydale. Der Wensleydale aus Yorkshire ist seit 2013 als Yorkshire Wenseldayle EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Wensleydale

Die Geschichte des Wensleydale Käses geht bis in das 12. Jahrhundert zurück. Um 1150 siedelten sich französische Zisterziensermönche aus der Gegend um Roquefort zunächst in Fors etwa 7 km von Hawes entfernt an und gründeten dort ein Kloster. Da es in Fors immer wieder zu Zusammenstößen mit der einheimischen Bevölkerung kam, siedelten die Mönche ein paar Jahre später nach Jervaulx um. Die Mönche brachten das Wissen um die Käseherstellung aus ihrer Heimatregion Roquefort mit und begannen damit, nach ihren Rezepten Käse aus Schafsmilch herzustellen. Im 14. Jahrhundert wurde die Schafsmilch allmählich durch Kuhmilch ersetzt, bis der Wensleydale schließlich fast ausschließlich aus Kuhmilch mit nur einem kleinen Schuss Schafsmilch hergestellt wurde.

Ihr Wissen gaben die Mönche an die Bauern in der Region weiter, so dass, als das Kloster im Jahr 1540 durch Heinrich VIII. aufgelöst wurde, die Bauern den Wensleydale Käse weiter herstellen konnten, zunächst vorwiegend für den Eigenbedarf. Während der Reifung bildeten sich häufig Risse an der Oberfläche des Käses, so dass von außen natürliche Blauschimmelsporen in den Käse eindringen konnten. Ein Großteil des damals hergestellten Wensleydale waren deshalb Blauschimmelkäse, Wensleydale ohne Schimmel bildete dagegen eher eine Ausnahme. Heute dagegen ist Wensleydale mit Blauschimmel eher selten.

Im Jahr 1897 begann der Getreidehändler Edward Chapman aus Hawes, Milch von den Bauern aufzukaufen, um Wensleydale im größeren Maßstab herzustellen. Mit der Weltwirtschaftskrise in den 1920er Jahren und erst recht mit dem 2. Weltkrieg, in dem die Milch rationiert wurde und praktisch nur noch eine einzige Sorte Käse, der so genannte „Government Cheddar“ hergestellt werden durfte, kam die Produktion des Wensleydale Käse praktisch zum Erliegen. Auch als 1954 die Rationierung der Milch aufgehoben wurde erreichte der Wensleydale nicht mehr die Produktionszahlen und die Popularität von früher. Gleichzeitig wurde der Wensleydale nicht mehr nur in Hawes bzw. in den Yorkshire Dales hergestellt, sondern in Molkereien im ganzen Land. 1992 wurde die Hawes Creamery, die einzige übrig gebliebene Molkerei in den Dales, geschlossen und die Produktion nach Lancashire verlagert. Dem ehemaligen Management der Hawes Creamery gelang es aber, die Molkerei aufzukaufen und zusammen mit 11 der Angestellten begann man damit, als Wensleydale Creamery wieder Wensleydale Käse herzustellen. In den 1990er Jahren stagnierte der Absatz von Wensleydale erneut, konnte aber, mit tatkräftiger Hilfe der beiden Puppenfiguren Wallace & Gromit (Wensleydale ist der Lieblingskäse von Wallace) wieder gesteigert werden. Heute ist der Wensleydale Käse in Großbritannien sehr beliebt, seine Macher haben bereits mehrere Preise eingeheimst.

Da die Bezeichnung „Wensleydale Cheese“, wie viele andere Käse in England, mehr eine bestimmte Art von Käse, die nach einer bestimmten Rezeptur hergestellt wird, und nicht Käse aus einer bestimmten Region bezeichnet, ist die Hawes Creamery darum bemüht, ihren Käse entsprechend markenrechtlich zu schützen. Im Jahr 2007 reichten sie daher einen Antrag ein, ihren Käse unter dem Namen „Yorkshire Wensleydale Cheese“ als PDO-Käse (Protected Designation of Origin: geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit zu schützen. Seit Oktober 2013 ist der Käse unter der Bezeichnung „Yorkshire Wenselydale“ als geschützte geographische Angabe (g.A.) EU-weit geschützt. Der Yorkshire Wensleydale wird heute nur noch in den Molkereien in Hawes und in Kirkby Malzeard produziert.

Herstellung des Wensleydale

Zur Herstellung von Wensleydale wird Kuhmilch, die zum Teil auch pasteurisiert sein kann, mit Starterkulturen versetzt und dann nach einer kurzen Reifezeit mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und zusammen mit der Molke mithilfe von Wasserdampf unter Rühren leicht erwärmt, so dass sich noch mehr Molke vom Käsebruch abtrennen kann. Anschließend lässt man den Käsebruch auf den Boden sinken, wo er wieder verklumpt. Dieser Klumpen wird in größere Blöcke geschnitten und diese an die Seite des Bottiches geschoben, so dass man die Molke leicht abfließen lassen kann.

Wenn der Käsebruch durch die Milchsäurebakterien den gewünschten Säuregrad erreicht hat, wird Salz hinzugegeben, das die Bakterientätigkeit stoppt und zusätzlich weitere Molke aus dem Quark zieht. Der gesalzene Quark ruht 5 bis 10 Minuten und wird dann mit der „Käsemühle“ fein gemahlen. Anschließend wird der Käsebruch von Hand in Formen gefüllt und leicht gepresst. Dann werden die Laibe aus der Form genommen, in Musselintücher eingeschlagen und für 4 bis 5 Tage getrocknet. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig gewendet, damit die Laibe gleichmäßig trocknen und sich eine natürliche Rinde bilden kann. Der Wensleydale Käse kann dann verpackt werden und ist verzehrfertig, meistens lässt man die Laibe jedoch noch 4 bis 6 Monate reifen.

Wensleydale Käse kommt insgesamt in 5 verschiedenen Sorten in den Handel:

• Real Yorkshire Wensleydale ist ein milder Käse mit einem leicht säuerlichen Aroma und Anklängen an Honig. Real Yorkshire Wensleydale kommt in verschiedenen Größen und Gewichten in den Handel, von kleinen, runden Laibchen, die mit einer Wachsschicht überzogen sind, bis hin zu zu größeren Laiben. Real Yorkshire Wensleydale hat eine feuchte, krümelige Textur und wird gerne auf dunklem Brot oder zu Apfelkuchen gegessen.
• Mature Wensleydale ist länger gereift als der Real Yorkshire Wensleydale und hat eine festere Konsistenz und einen kräftigeren Geschmack als dieser.
• Extra Mature Wensleydale wird 9 Monate gereift und hat den kräftigsten Geschmack aller Wensleydale Käse.
• Blue Wensleydale ist mit Blauschimmeladern durchzogen. Er hat einen kräftigen Geschmack, ist aber nicht so salzig wie bspw. ein Blue Stilton.
• Oak Smoked Wensleydale wird kalt über Eichenholz geräuchert und erhält dadurch ein ganz besonderes Aroma und eine besondere Textur.

Nährstoffe in Wensleydale

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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