Ubriaco di Capra

Ubriaco di Capra bzw. Ubriaco di Capra al Traminer ist ein Käse mit gepresstem Teig aus Kuh- oder Ziegenmilch aus der Provinz Treviso in der Region Venetien im Nordosten von Italien. Die Besonderheit des Ubriaco di Capra ist seine Lagerung in der gärenden Maische, also den ausgepressten Weintrauben, von Wein, die ihm ein besonderes Aussehen und einen besonderen Geschmack und Aromen gibt. Wegen dieser speziellen Behandlung hat der Ubriaco di Capra auch seinen Namen, denn „ubriaco“ heißt „betrunken“ beziehungsweise „der Betrunkene“.

Geschichte des Ubriaco di Capra

Die Methode, Käse in Maische zu lagern beziehungsweise zu verstecken stammt noch aus aus der Zeit, als marodierende und stehlende Soldaten und Söldnerhaufen den Norden Italiens unsicher machten. Um zu verhindern, dass diese ihnen auch noch ihren Käse stahlen, versteckten die armen Bauern die Laibe in den Fässern, in denen sie die gärende Maische ihrer Weine lagerten. So war der Käse nicht nur vor den Augen, sondern auch vor den Nasen der Soldaten und Söldner versteckt. Das Verstecken der Käse in Maischefässern war auch eine effektive Methode der Steuer- und Abgabenhinterziehung, wenn der Steuereintreiber des Grafen oder des Grundbesitzers seine die hohe  Steuer oder Pacht eintrieben wollte.

Herstellung von Ubriaco di Capra

Zur Herstellung des Ubriaco di Capra wird die Kuh- oder Ziegenmilch dick gelegt, dann geschnitten und in runde Formen gepresst. Die runden Laibe werden dann für mindestens 10 Tage in Maischefässer getaucht, die überwiegend mit der Maische von rotem Traminer (Ubriaco di Capra al Traminer) gefüllt sind, es gibt aber auch andere Variationen des Ubriaco di Capra, bspw. mit Rotwein oder mit Prosecco. Anschließend reift der Käse noch für mindestens 6 und bis zu 24 Monate unter speziellen Bedingungen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ubriaco di Capra hat eine runde Form mit einem Gewicht von etwa 6 bis 7 kg. Er hat eine dunkle Rinde, an der zum Teil noch Tresterreste und Traubenschalen anhaften können und die zu hart zum Verzehr ist. Der Teig ist fest und wird mit zunehmender Reifedauer hart wie zum Beispiel beim Pecorino oder beim Parmigiano-Reggiano, die Farbe elfenbeinfarben bis strohgelb, er keine bis wenige kleine Löcher. Der Ubriaco di Capra hat einen kräftigen, leicht salzigen Geschmack mit einer leichten Säure, der Alkohol des Weins ist gut zu schmecken, er trägt deutliche Weinaromen, ist aber auch fruchtig. Der Fettgehalt beträgt etwa 28% i.Tr.

Neben dem traditionellen Ubriaco di Capra gibt es noch eine modernere Variante des Käses („millefo marzemino“), bei dem vor der Lagerung in der Maische Löcher in die Käselaibe gebohrt werden, durch die der Wein tief ins Innere des Käses eindringen kann. Dadurch erhält der Teig mehrere weinfarbige Schichten, die, je nach Anzahl der Schichten, wie eine Marmorierung aussehen können.

Der Ubriaco di Capra ist in Venetien und im Norden Italiens recht gut zu bekommen, in anderen Regionen oder gar außerhalb Italiens aber nur selten zu finden. Er wird gerne gegessen, indem man ihn vorher in ein Glas Wein getunkt wird, vorzugsweise von der Sorte, in die er bei der Herstellung auch getaucht wurde.