Tekovský salámový syr

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Tekovský salámový syr ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Slowakei. Aufgrund seiner charakteristischen zylindrischen Form, die an eine Wurst erinnert, wird der Tekovský salámový syr auch als „Wurstkäse“ bezeichnet. Tekovský salámový syr ist seit dem Juli 2011 EU-weit als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Tekovský salámový syr

Tekovský salámový syr wird in der Region Tekov im Südwesten der Slowakei hergestellt, einer Tiefebene, in der seit langem Weidewirtschaft betrieben wird. Die Milch wird jedoch erst seit 1905 im großen Stil zu Käse verarbeitet. 1921 erfand der Molkereibesitzer Jozef Soc das Verfahren zur Herstellung des Wurtskäses Tekovský salámový syr. Im 2. Weltkrieg wurde die Molkerei jedoch völlig zerstört und der Betrieb kam zum Erliegen. 1948 wurden die Molkereien in der jetzt sozialistischen Tschechoslowakischen Republik verstaatlicht und mussten sich auf jeweils ein Produkt spezialisieren. Die Produktion von Tekovský salámový syr wurde 1949 wieder aufgenommen und wird, in wechselnden Betrieben, bis heute durchgeführt.

Herstellung von Tekovský salámový syr

Zur Herstellung von Tekovský salámový syr wird pasteurisierte Kuhmilch mit Lab dick gelegt, dann die Dickete geschnitten. Der Käsebruch wird dann in längliche zylindrische Rohre gefüllt und darin etwa 80 Minuten lang gepresst. Die weitere Verarbeitung erfolgt dann in Handarbeit: Die Stangen werden aus den Rohren genommen, die unschönen Enden abgeschnitten und die Stangen in die richtige Länge geschnitten. Pressfehler werden von Hand ausgeglichen, unbrauchbare Stücke aussortiert. Anschließend kommen die Würste für 24 Stunden in eine Salzlake und trocknen dann für weitere 24 Stunden bei einer Temperatur von 13°C. Soll der Tekovský salámový syr geräuchert werden, wird er jetzt bei 30 bis 35°C kalt geräuchert, bis er eine goldgelbe Farbe hat. Geräucherter und ungeräucherter Tekovský salámový syr reifen dann für mindestens 2 Wochen auf Paletten bei einer Temperatur von 8 bis 12 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 90 %. Der Wurstkäse wird dann in Folie verpackt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Tekovský salámový syr hat die typische zylindrische Wurstform mit einer Länge von 30 bis 32 cm und einem Durchmesser von 9 bis 9,5 cm. Der Käse hat eine feine, geschmeidige und elastische Struktur und weist keine oder nur kleine Löcher auf. Der ungreäucherte Tekovský salámový syr hat eine cremefarbene bis leicht gelbliche Farbe, der geräucherte ist goldgelb. Tekovský salámový syr hat einen säuerlichen, milchigen, leicht aromatischen und leicht salzigen Geschmack, bei den geräucherten Sorten mit typischer Rauchnote. Der Fettgehalt beträgt 43,0 bis 47,5 % i. Tr.