Steirerkäse

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Steirerkäse, auch als Steirerkäs oder Steirerkas bezeichnet, ist ein Sauermilchkäse aus der Steiermark in Österreich. Man unterscheidet zwischen dem Murtaler Steirerkäse, der gekocht wird und dem Ennstaler Steirerkäse, der nicht gekocht wird.

Geschichte des Steirerkäse

Sauermilchkäse hat eine lange Tradition in der Steiermark. Ursprünglich wurde der Steirerkäse hergestellt, um den Überschuss an Magermilch zu verarbeiten und haltbar zu machen, der bei der Herstellung von Butter anfiel. Bereits gegen Ende des 17. Jahrhunderts gibt es Darstellungen, die die die Herstellung von Steirerkäses abbilden. Steirerkäse galt früher als Haupt- und Grundnahrungsmittel für steirer Knechte und Bergarbeiter.

Herstellung des Steirerkäses

Steirerkäse gibt es in zwei unterschiedlichen Variationen, den Murtaler Steirerkäse und den Ennstaler Steirerkäse.

Der Murtaler Steirerkäse stammt aus der Region Murau (Oberes Murtal) mit Schwerpunkt in den Bezirken Judenburg, Knittelfeld und Leoben. Zur Herstellung von Murtaler Steirerkäse wird Magermilch durch Milchsäurebakterien dick gelegt. Der Magerquark wird dann in Leintücher gegeben und die restliche Molke herausgepresst. Der Quark wird dann unter täglichem Rühren für zwei bis drei Tage stehen gelassen bis er glasig wird und einen stechenden Geruch entwickelt. Anschließend wird der gereifte Quark mit Salz und Kümmel gewürzt und in heißer Butter oder Butterschmalz unter ständigem Rühren geschmolzen bis er eine viskose Masse bildet. Diese Masse lässt man dann abkühlen wobei sie steif wird. Murtaler Steirerkäs wird mit einem Fettgehalt von 1% und 25% i.T. vermarktet.

Murtaler Steirerkäs hat eine blassgelbe bis grünliche Oberfläche. Der Teig ist geschmeidig und elastisch und kann Stücke von bröseligem Quark enthalten beinhalten.

Der Ennstaler Steirerkäse stammt aus der Region des steirischen Ennstals. Zur Herstellung des Ennstaler Steirerkäse wird sauer gelegte Magermilch in Kupferkesseln aufgekocht. Der dabei entstehende Käsebruch wird in Leinentücher geschöpft und die Molke heraus gepresst. Der Bruch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und unter mehrmaligem Wenden für etwa vier Wochen gereift.

Der Ennstaler Steirerkäse hat eine bröselige Struktur und wird in Gläsern oder Eimern verpackt verkauft. Der Ennstaler Steirerkäse wird als „Jausenkäse“ (Brotzeitkäse) auf Butterbrot gegessen. Er ist auch Bestanteil zahlreicher warmer Gerichte aus der traditionellen Steirer Küche wie bspw. Kasnockerl oder Käseknödel. Ennstaler Steirerkäse wird auch, zusammen mit Steirer Speck, zur Herstellung von Krautsalat verwendet.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.