Schabziger

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Schabziger, auch Glarner Schabziger, Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse, Glarnerziger, grüner Ziger, grüner Kräuterkäs, grüner Schweizerkäs oder in den USA auch Sap Sago genannt, ist ein Hartkäse aus Magermilch aus dem Kanton Glarus in der Schweiz. Der Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Welt. Der Schabziger wird heute nur noch von der GESKA (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) in Glarus in der Schweiz hergestellt. Schabziger ist nicht zu verwechseln mit dem Frischkäse Ziger, der ebenfalls aus der Schweiz stammt, der aber aus Molke und nicht aus Magermilch hergestellt wird.

Geschichte des Schabziger

Die Geschichte des Schabzigers geht bis in das frühe Mittelalter zurück. Man vermutet, dass er zwischen dem 9. und dem 12. Jahrhundert im Glarnerland erfunden wurde. Er diente den Glarnern als Zehntabgabe an das Kloster Säckingen, dem das Glarnerland bis 1395 gehörte. Die Klosterfrauen in Säckingen begannen, den bis dahin weißen Ziger mit Kräutern zu würzen und haltbar zu machen, wodurch der grüne Ziger entstand, den man ab diesem Zeitpunkt vom weißen Ziger unterschied.

Der erste schriftliche Hinweis auf den Schabziger stammt aus dem 15. Jahrhundert (andere Quellen sprechen vom 13. Jahrhundert, wieder andere gar vom 8. Jahrhundert). 1463 erließ die Glarner Landsgemeinde ein Dekret, worin die Herstellung und die Qualitätsansprüche des Schabzigers geregelt werden. In diesem Dekret wird auch ein Herkunftsstempel benannt, den von diesem Zeitpunkt an jedes Schabzigerstöckli tragen musste und bis heute trägt. Damit gilt der Schabziger als weltweit erstes Markenprodukt. 2013 feierte die GESKA werbewirksam sein 550-jähriges Jubiläum.

Im Laufe der Zeit wurde der Schabziger auch ins Ausland verkauft. Bereits im 16. Jahrhundert wurde er nach Italien und Frankreich verkauft. Mitte des 18. Jahrhundert wurde der Schabziger rheinaufwärts in die Niederlande und nach Norddeutschland exportiert, später wurde er auch mit Schiffen nach Übersee und sogar nach Japan verkauft. In der Schweiz wurde der Schabziger jahrhundertelang von fahrenden Händlern, den so genannten „Zigermannli“ und „Zigerfraueli“ verkauft, die von Haustür zu Haustür zogen.

Heute wird der Schabziger exklusiv von der GESKA (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten) hergestellt und vermarktet. Zur Herstellung von 365 Tonnen Rohziger benötigt man rund 4.6 Mio. Liter frische Kuhmilch, was der Jahresproduktion von etwa 900  Kühen entspricht.

Herstellung von Schabziger

Zur Herstellung von Schabziger wird entrahmte Kuhmilch auf etwa 90°C erhitzt. Anschließend wird die Magermilch mit einer Milchsäurekultur, dem so genannten Sauer oder Etscher, versetzt. Die daraufhin folgenden Hitze-Säure-Fällung, der Ausfällung des Eiweißes durch Hitze und Säure, ist bei der heutigen modernen Käseproduktion sehr ungewöhnlich und wird nur noch bei wenigen Käsesorten angewendet. Nach der Ausfällung ist die Milch in Ziger (das geronnene Milcheiweiß) und Schotte (die flüssige Molke) getrennt. Der Ziger wird von der Schotte abgeschöpft und in flache Becken, den Gebsen, zum Auskühlen gegeben. Noch handwarm wird er anschliessend in so genannte Zigerstanden umgefüllt. In diesen Gärbehältern reift und gärt der Zigen in vier bis zwölf Wochen zum so genannten Rohziger.

Der Rohziger wird fein zermahlen und mit Salz vermischt. Anschließend wird die Masse in Silos gepresst, wobei sie noch einmal Flüssigkeit verliert. Die Masse reift weitere drei bis acht Monate wobei der Ziger eine Buttersäuregärung durchmacht. Diese Buttersäuregärung ist typisch für die Herstellung von Schabziger, wird aber bei anderen Käseproduktionen tunlichst vermieden. Nach der zweiten Reifung wird der Ziger noch einmal fein zerrieben und mit trockenem, gemahlenem Schabzigerklee bzw. Zigerklee (Trigonella caerulea) vermischt. Der Schabziger wird dann in kleine, zylindrische Formen gepresst. Nach 6 bis 8 Tagen wird das „Ziegerstöckli“ oder „Stöggli“ aus der Form genommen und trocknet noch einmal für 2 bis 6 Monate auf einem Holzregal.

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Aussehen und Geschmack

Fertiger Schabziger hat eine typische, sich nach oben leicht verjüngende zylindrische Form mit einer Höhe von etwa 5 cm und einem Gewicht von etwa 100 Gramm. Der Käse ist hart und bröckelig und von typischer hell-blassgrüner Farbe. Schabziger hat einen kräftigen Geschmack und Aroma, bei dem man den Zigerklee deutlich hervorschmeckt.

Schabziger wird praktisch nie am Stück gegessen, sondern dient, ähnlich wie etwa Parmesan, zum Würzen von anderen Speisen, wobei er mit dem Messer oder dem Sparschäler vom Söggli abgeschabt oder mit der Reibe fein abgerieben wird. Typischstes Gericht mit Schabziger sind Zigerhörnli oder Ziger-Höreli (Hörnchennudeln, die im heißen Zustand mit Ziger vermischt werden), auch als Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe), zu „Gschwelte“ (Warme Kartoffeln) oder Zigerbrüt (Butterbrot mit Ziger) wird Schabziger verwendet. Im Handel gibt es auch Ankeziger (Schabziger mit Butter vermischt als Brotaufstrich).

Nährstoffe in Glarner Schabziger Stöckli

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