Raclette du Valais

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Raclette du Valais (Walliser Raclette) ist ein Schnittkäse aus roher Kuhmilch aus dem Kanton Wallis in der Schweiz. Der Käse wird zur Zubereitung des traditionellen Raclettes verwendet.

Der Raclette du Valais ist seit 2009, nach einem langen Rechtsstreit, in der Schweiz als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) anerkannt. Im Mai 2011 wurde zwischen der Schweiz und der EU ein Abkommen abgezeichnet, dass die gegenseitige Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnungen (GUB oder AOC) und der geschützten geografischen Angaben (GGA oder IGP) von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Lebensmitteln garantiert. Somit genießt der Raclette du Valais auch EU-weit einen AOP-Schutz (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.).

Geschichte des Raclette du Valais

Käse hat im Wallis eine lange Tradition. Erste Hinweise auf die Käserei im Kanton stammen bereits aus dem 4. vorchristlichen Jahrhundert. Im Spätmittelalter begannen die Winzer, Hirten und Bauern im Wallis, Käse am offenen Feuer zu schmelzen und ihn dann auf ihr Brot zu streichen. Damit hatten sie eine billige, einfache, nahr- und schmackhafte warme Mahlzeit, die sich ohne viel Aufwand zubereiten ließ.

Der Legende nach soll ein Winzer namens Léon diese Art der Zubereitung erfunden haben. Nach der harten morgendlichen Arbeit in einem feuchten und kalten herbstlichen Weinberg setzten sich die Winzer um die Mittagszeit um ein Feuer, um sich aufzuwärmen. Als Stärkung hatten sie Brot, Käse und Wein dabei. Léon war besonders hungrig und wollte eine warme Mahlzeit. Kurzerhand schmolz er den Käse über dem Feuer und streifte ihn dann auf eine Scheibe Brot. Das Raclette war geboren!

Der erste schriftliche Nachweis im Wallis auf die Praxis, Käse vor einem Feuer zu schmelzen, stammt aus dem Jahr 1574. Der Arzt und Apotheker Gaspard Ambuel, genannt Collinus, aus Sitten, dem heute größten Ort im Kanton Wallis, beschreibt diese Art der Mahlzeit ausführlich. Den Namen Raclette (von französisch „racler“=“schaben, kratzen“) erhielt der Käse im Jahr 1874. Im Jahr 1909 wurde das Raclette-Gericht anlässlich der Ausstellung „Exposition cantonale industrielle“ in Sion im Kanton Wallis einer größeren Weltöffentlichkeit bekannt.

Im Jahr 1964 wurde das Walliser Raclette auf der Nationalausstellung in Lausanne präsentiert. Dies sorgte für einen ausgesprochenen Boom bei der Nachfrage nach dem Raclette-Käse aus dem Wallis. Da die regionalen Produzenten aus dem Wallis diese Nachfrage bald nicht mehr bedienen konnten, fingen auch Produzenten außerhalb des Kantons damit an, den Käse herzustellen.

Der lange Weg zum AOP-Käse

Im Laufe der Zeit gab es zahlreiche Hersteller, die auch außerhalb des Wallis und sogar außerhalb der Schweiz Raclette-Käse herstellten. Als die Walliser Racletteproduzenten im Jahr 1997 versuchten, Raclette-Käse als AOC-Käse und damit als geschütztes Produkt aus dem Wallis eintragen zu lassen, wurde ihr Gesuch abschlägig beschieden. Dies lag vor allem am Protest großer Schweizer Molkereien und der großen Handelsketten wie Coop und Migros. Die Walliser gingen durch alle Instanzen, bis schließlich im Jahr 2007 das Schweizer Bundesgericht entschied, dass Raclette ein Gericht, aber keine schutzwürdige Ursprungsbezeichnung sei. Der Name „Raclette“ für einen Käse ist daher frei verwendbar. Das Bundesgericht gab aber dem Antrag statt, dass der im Wallis hergestellte Käse den Herkunftsschutz „Raclette du Valais AOC“ erhalten soll. Seit 2009 ist der Raclette du Valais AOC schließlich als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen.

Strenge Regularien

Die Milchproduktion, die Verarbeitung und die Reifung des Walliser Raclette AOP erfolgen ausschließlich im Kanton Wallis. Heute stellen innerhalb des zugelassen Produktionsgebiets 25 Käsereien und 51 Alpkäsereien den Raclette du Valais AOP her. Diejenigen Produzenten, die ihren Käse nicht selbst reifen, können ihn an insgesamt 5 Affineure (Professionelle Käsereifer) abgeben (Stand 2017, Quelle: http://www.raclette-du-valais.ch). Die Milch für den Käse stammt von Kühen der Rassen Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein und Schwarzfleckvieh. Die als als lebhaft und kämpferisch geltenden Eringerkühe sind heute fast nur noch im Wallis zu finden. Die auch als Kampfkühe eingesetzten Tiere zählen zu den kleinsten Rinderrassen Europas.

Im Jahr 2017 wurden 1.875 Tonnen Raclette du Valais AOP hergestellt. dies entspricht einer Steigerung von 3,8% gegenüber dem Vorjahr. Insgesamt betrug die Produktion aus Rohmilch im Wallis 2.307 Tonnen. Der Anteil an Walliser Raclette AOP beträgt demnach 81,3% der Gesamtproduktion. (Quelle: http://www.raclette-du-valais.ch).

Herstellung des Raclette du Valais

Zur Herstellung des Raclette du Valais wird Rohmilch in Kupferkesseln (Kupferkessi oder Käsekessi) mit maximal 5.000 Liter Fassungsvermögen mit Milchsäurebakterien versetzt, auf 32°C erwärmt und für 15 bis 45 Minuten stehen gelassen. Anschließend wird Lab zugegeben und die Milch bei 32-33°C dick gelegt. Die Gallerte wird dann geschnitten, die Lactose mit Trinkwasser entfernt und dann der Käsebruch unter Rühren auf 38-45°C erhitzt („gebrannt“).

Der Käsebruch wird dann in runde Formen geschöpft und für mindestens 6 Stunden vorgepresst, wobei die Laibe  mindestens zweimal gewendet werden. Während des Pressens wird jeder Käselaib mit einem Käsepass (Kaseinmarke) versehen, auf welchem die Käsereinummer, die Herkunftsbezeichnung und das Produktionsdatum aufgedruckt sind. Zugleich wird auch die regionale Herkunftsbezeichnung auf der Järbseite (Laibrand) in die Käserinde eingeprägt. Der Käsepass und die Prägung der Herkunftsbezeichnung dienen als Qualitätssiegel. Mit ihnen lässt sich die Herkunft und der Produktionstag eines Käselaibs jederzeit nachprüfen.

Der Raclette du Valais wird dann für 22 bis 24 Stunden in ein Salzbad getaucht. Anschließend wird der Käse auf rohe Rottannen-Bretter gelegt und bei einer Temperatur von 10-14°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-96% mindestens 3 Monate gereift. Dabei wird der Raclette du Valais regelmäßig vom 1. bis zum 10. Tag täglich, vom 11. bis zum 30. Tag dreimal wöchentlich und ab dem 31. Tag zweimal wöchentlich mit einer weichen Bürste mit Rotschmier-Bakterien eingeschmiert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Raclette du Valais ist ein flacher, runder Laib und hat einen Durchmesser von 29-32 cm, eine Höhe von 6-7 cm und ein Gewicht von 4,6 bis 5,4 Kilogramm. Die Rinde ist glatt und fest, leicht feucht und hat eine regelmäßige braun-orange Farbe. Der Teig des Raclette du Valais ist glatt und geschmeidig und hat wenige, nur erbsengroße Löcher. Der Geschmack des Raclette du Valais ist frisch und sahnig-buttrig, hat aber eine leicht saure Note und pflanzliche und fruchtige Noten.

Raclette du Valais wird natürlich hauptsächlich zur Zubereitung des Raclettes verwendet. Er kann aber auch zum Gratinieren verwendet oder kalt auf Brot genossen werden.

Getränkeempfehlung

Zum Raclette du Valais passt eine Weißweinspezialität aus dem Wallis, ein trockener Fendant. Auch andere Weißweine wie Petite Arvine, Johannisberg oder Malvoisie passen dazu. Obwohl man zum Raclette traditionell Weißwein trinkt, passen auch einige spritzige Rotweine mit leichter Säure wie ein Dôle Aus Dem Wallis oder ein Pinot Noir.

Zum Abschluss trinkt man gerne ein Abricotine (Aprikosenschnaps) oder ein Williamine (Schnaps aus Williams-Birnen),

Nährstoffe in Valdor Raclette du Valais AOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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