Queso Cabrales
Queso Cabrales ist ein halbfester Schnittkäse mit Blauschimmel aus Asturien, einer Region im Norden von Spanien. Queso Cabrales wird traditionell aus einer Mischung aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Der Käse hat seinen Namen von der Gemeinde Cabrales im Kalksteinmassiv Picos de Europa in Asturien.
Der Queso Cabrales ist seit 1981 als spanisches Denominación de Origen Protegida anerkannt. Er genießt außerdem seit 1996 unter dem Namen Cabrales den EU-weiten Schutz eines DOP-Produktes (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) (PDF-Dokument).
Der Queso Cabrales ist ein weiterer Vertreter der Tradition des spanischen Nordwestens, Blauschimmelkäse aus einer Mischung verschiedener Milchsorten herzustellen. Andere bekannte Beispiele sind der Queso de Valdeón oder der Queso de Gamonéu.
Inhalt
Geschichtes des Queso Cabrales
Queso Cabrales, der köstliche halbfeste Schnittkäse mit charakteristischem Blauschimmel aus der malerischen Region Asturien im nördlichen Spanien, erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Die Herstellung dieses delikaten Käses hat eine lange Geschichte.
Der Queso Cabrales stammt von den Picos de Europa (spanisch für „Gipfel Europas“), einem Kalkstein-Massiv innerhalb des Kantabrischen Gebirges in Nordspanien. Die Weiden, auf denen die Kühe, Schafe und Ziegen dort im Sommer gehalten werden, liegen auf Höhen von über 800 m. Die natürlichen Kalksteinhöhlen, in denen der Käse gereift wird, liegen auf einer Höhe zwischen 800 m und 1200 m, wobei die höher gelegenen Reifungshöhlen allgemein als die besseren gelten. Die natürlichen Reifungshöhlen werden entweder von einem einzelnen Produzenten oder von einer Gemeinschaft genutzt. In vielen Fällen werden die Nutzungsrechte der Höhle und sogar die Platzierung innerhalb der Höhle von Generation zu Generation übertragen.
Die Region Picos de Europa in der der Queso Cabrales seinen Ursprung fand, ist relativ isoliert. Ihre Bewohner waren daher früher dazu gezwungen, die ihnen zur Verfügung stehenden Ressourcen an Tieren und Weideflächen bestmöglich zu nutzen. Die Kühe, Schafe und Ziegen der Dorfgemeinschaft wurden daher alle zusammen im Sommer auf die höher gelegenen Weideflächen getrieben, wo ein Teil der Dorfbevölkerung sie in gemeinschaftlich genutzten Pferchen hütete. Ein anderer Teil der Dorfbewohner kümmerte sich im Tal um das Heu, das im Winter zur Fütterung der Tiere diente. Da die Dörfer schwer erreichbar waren und somit die Milch nicht einfach auf den großen Märkten der Städte verkauft werden konnte, wurde die Milch der Tiere zu Käse weiterverarbeitet, den man dann in den natürlichen Kalksteinhöhlen lagerte und reifte, in denen ideale Bedingungen für die Käsereifung herrschen. Die kühlen Höhlen und die traditionelle Herstellungsweise verleihen dem Queso Cabrales seinen einzigartigen Geschmack und Charakter.
Die Existenz des Käses in früheren Zeiten bezeugen u.a. Schriften des angesehenen spanischen Schriftstellers, Dichters und Staatsmannes Gaspar Melchor de Jovellanos (1744 – 1811). Auch in anderen Schriften aus dem frühen und mittleren 19. Jahrhundert findet der Käse aus Cabrales Erwähnung.
Strenge Richtlinien zur Herstellung
Nach den EU-Richtlinien darf der Queso Cabrales nur in den Dörfern der Gemeinde Cabrales sowie in den drei angrenzenden Dörfern Cáraves, Oceño und Rozagás der Gemeinde Peñamellera Alta hergestellt und gereift werden. Die Milch für den Käse muss ebenfalls aus der Region stammen. Derzeit stellen engagierte 21 Produzenten den Cabrales her (Stand: 2024; Quelle: http://www.quesocabrales.org/elaboradores-de-queso). Jeder von ihnen verfügt über eine Nummer, die auf dem Etikett des jeweiligen Käses erscheint und die eine lückenlose Rückverfolgung möglich macht. Die Milch für den Käse wird von 25 Milchbauern (Stand: 2024; Quelle: http://www.quesocabrales.org/elaboradores-de-queso) produziert. 2016 produzierten die Käsereien etwa 500.000 Cabrales in einem Wert von rund 5 Millionen Euro.
Über die Einhaltung der Richtlinien bei der Herstellung wacht das Consejo Regulador de la D.O.P. Cabrales.
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Herstellung von Queso Cabrales
Die Herstellung des Queso Cabrales ist ein komplexer Prozess, der die Verwendung von Rohmilch von Schafen, Ziegen und Kühen erfordert. Zur Herstellung von Queso Cabrales wird nur Rohmilch von Kuh, Schaf oder Ziege, oder aber einer Mischung von zwei oder aller drei Milcharten verwendet.
Die Milch wird auf 26° bis 30°C erwärmt und dann während etwa zwei Stunden mit Lab dick gelegt. Der Käsebruch wird dann geschnitten und von Hand in zylindrische Formen („arnios“) geschöpft, in denen er abtropfen kann und seine Form bekommt. Während des Abtropfens wird der Käse mehrmals mit der Form gewendet, damit die Molke gleichmäßig abfließen kann. Der Käse wird nicht gepresst, dadurch bleiben in seinem Inneren Hohlräume erhalten, in denen sich später der Blauschimmel entwickeln kann. Nach dem Abtropfen wird der Käse von Hand gesalzen. Anschließend lässt man den Käse 15 bis 20 Tage Tage bei kühlen Temperaturen trocknen.
Reifung in natürlichen Kalksteinhöhlen
Der Käse kommt dann zur Reifung in Kalksteinhöhlen rund um den Ort Cabrales. Dort reift er bei einer relativen Feuchtigkeit von ca. 90% und einer Temperatur von 8-12°C für zwei bis fünf Monate. Der Käse reift auf Holzgestellen („talamares“), auf denen er regelmäßig gewendet wird. Aufgrund der optimalen klimatischen Bedingungen wächst an den Höhlenwänden Schimmel, überwiegend der Blauschimmel Penicilium roqueforti. Durch den steten leichten Luftstrom (soplados) in den Höhlen lösen sich dessen Sporen von den Wänden und lagern sich auf dem Käse an. Dort keimen sie und dringen ins Innere des Käses ein.
Während der Reifezeit bilden sich dadurch in den Hohlräumen im Inneren des Käses Blauschimmel, ähnlich wie beim Roquefort oder Gorgonzola. Der Cabrales wird während seiner Reifung nicht pikiert (Mit Nadeln durchstochen) wie viele andere Blauschimmelkäse. Er entwickelt daher nicht die typischen Blauschimmeladern in seinem Inneren. Stattdessen wächst der Blauschimmel in den natürlichen Hohlräumen im Käse. Der Schimmel ist dadruch gleichmäßiger im Käse verteilt und konzentriert sich nicht überwiegend an den eingestochenen Luftadern.
Der Cabrales wurde früher nach der Reifung für Lagerung, Transport und Verkauf in die grünen Blätter des Bergahorns eingewickelt. Heute verwendet man dazu aus hygienischen Gründen eine grüne Folie. Auf der Folie sind außerdem das Etikett des Herstellers und auf der Rückseite das Etikett des Regulierungsrates, bestehend aus einem roten Band, das von zwei grünen Bändern flankiert wird, und dem Logo des Regulierungsrates mit der entsprechenden Nummerierung zu sehen.
Aussehen und Geschmack
Fertig gereifter Queso Cabrales hat eine zylindrische Form mit einer Höhe von 7 bis 15 cm und einem Durchmesser von 10 bis 15 cm. Er wiegt etwa 700 Gramm bis 4 Kilogramm. Die Rinde ist weich und dünn und hat eine graue Farbe, die mit rotgelben Flecken durchsetzt ist. Der Teig ist halbfest und cremig. Die Farbe ist elfenbeinfarben und mit grün-grauen Adern von Blauschimmel durchzogen. Das Aroma des Queso Cabrales ist sehr komplex, besonders wenn er aus einer Mischung aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch herstellt wird, der Geschmack ist kräftig und manchmal leicht sauer.
Die Einheimischen essen den Queso Cabrales am liebsten, wenn er fast vollständig mit Blauschimmel durchzogen und „con gusano“ (mit Maden) und sehr weich ist. Der Begriff „con quasano“ ist jedoch irreführend. Tatsächlich befinden sich auch im vollreifen Käse keine Maden.
Mythen und Irrtümer
Um den Queso Cabrales ranken sich einige Mythen und Irrtümer. So wird dem Käse nachgesagt, dass er, ähnlich wie der sardische Casu Marzu, mit Maden der Käsefliege durchsetzt ist. Der einheimische Begriff „con gusano“ (mit Maden), mit der ein vollreifer Cabrales bezeichnet wird, bezieht sich jedoch nur auf sein Aussehen. Der vollreife Käse ist vollständig mit Blauschimmel durchwachsen, wobei die Schimmeladern in Form und Größe an Fliegenmaden erinnern. Eine Reifung bis zum Befall mit Fliegenmaden würden die strengen EU-Hygienevorschriften nicht zulassen.
Dem Cabrales wird außerdem nachgesagt, dass er unter Pferde- oder Rinderdung reifen würde. Auch diese Behauptung ist ein Mythos. Vermutlich stammt sie noch aus der Zeit, als der Käse in feuchte Ahornblätter gewickelt wurde. Diese entwickelten mit der Zeit einen strengen, durchdringenden Geruch, der an Mist erinnerte. Heutzutage wird der Käse jedoch aus hygienischen Gründen nicht mehr in Ahormblätter sondern in grüne Alufolie gewickelt.
Insgesamt ist der Queso Cabrales nicht nur ein Käse, sondern ein kulturelles Erbe und ein kulinarisches Juwel. Seine lange Tradition, die einzigartige Herstellungsweise und der unverwechselbare Geschmack machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil der spanischen Käsetradition.
Nährstoffe in Queso cabrales
| Energie: 1456kJ / 348kcal | |
| Eiweiß: 24g | Fett (gesamt): 28g Davon gesättigte Fettsäuren: 18.9 |
| Kohlehydrate (gesamt): 0.1g | Ballaststoffe: |
| Zucker (gesamt): | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: | Eisen, Fe: |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 1g |
| Zink, Zn: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D / D3 (Cholecalciferol):: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.
Alle Angaben ohne Gewähr.
Steckbrief Queso Cabrales
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Name: Queso Cabrales Gebietsschutz: Herkunft:Milchart:Käseart: Fettgehalt: 45% i.Tr. Geschmack: würzig, kräftig, säuerlich Aroma: pflanzlich, geröstet, tierisch, würzig |