Port-Salut

Käse der Welt: Über 750 Sorten
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Port-Salut bzw. Port-du-Salut ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch aus dem Département Mayenne in der Region Pays de la Loire im Nordwesten von Frankreich. Der Port-Salut zählt zu den sogenannten Trappistenkäsen, die allesamt von Mönchen, insbesondere vom Orden der Trappisten, erfunden wurden.

Geschichte des Port-Salut

Port-Salut wird seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Erfunden wurde der Käse von Trappistenmönchen, die vor der Französischen Revolution ins Ausland flohen und dort die Kunst des Käsemachens erlernten. Als sie 1815 wieder nach Frankreich zurückkehrten ließen sie sich in Etrammes am Fluss Mayenne nieder und gründeten dort am 21. Februar 1815 unter Dom Bernard de Girmont die Abtei Notre-Dame du Port-du-Salut. Die Abtei wurde am 10. Dezember 1816 von Papst Pius VII. anerkannt. Um ein Einkommen zu haben, begannen die Mönche bereits im Jahr 1817 Käse nach ihren im Ausland erworbenen Kenntnissen herzustellen. 1850 wurde die Käseproduktion im Kloster erweitert und die Räumlichkeiten erweitert, u.a. durch Reifekeller, in denen der Käse reifen konnte. Außerdem begann man damit, nicht nur die Milch der eigenen Kühe, sondern auch Milch der umliegenden Bauernhöfe einzusammeln und zu Käse zu verarbeiten.

1873 reiste der Vorsteher der Abtei nach Paris und vergab dort das exklusive Vertriebsrecht für den Port-Salut an einen großen Käsehändler. Dieser machte den Käse bald äußerst bekannt und beliebt und die wöchentliche Lieferung wurde so dringend von den Verbrauchern erwartet, dass der Käsehändler zum Teil Fahnen hissen ließ, um die Ankunft des Port-Salut zu signalisieren. Der Käse Port-Salut wurde bald so beliebt, dass sich die Mönche den Namen „Port du Salut“ 1874 als Handelsmarke eintragen ließen. 1959 konnte die Abtei die Nachfrage nicht mehr eigenständig befriedigen und traten die Namens- und Herstellungsrechte an die „Société Anonyme des Fermiers Réunis“ ab. Die Abkürzung S.A.F.R. ist auch heute noch auf jedem Laib Port-Salut zu lesen.

Nach dem Abtreten der Namensrechte widmeten sich die Mönche verstärkt der Zucht ausgewählter Milchkuhrassen. Auch die Käseproduktion führten sie in kleinerem Maße weiter. Sie stellten aus Rohmilch in handwerklicher Tradition (Fromage Artisanal) einen Käse her und vertrieben ihn unter dem Namen Fromage de l’Abbaye. Mittlerweile ist aber sowohl die Milchviehzucht als auch die Käserei im Kloster eingestellt.

Nach dem Original-Rezept des Port-Saluts werden in ganz Frankreich verschiedene Käse hergestellt. Der bekannteste von ihnen ist der im ganzem Land erhältliche Saint-Paulin. Der Port-Salut ist außerdem Vorbild zahlreicher anderer Käse, die in verschiedenen Ländern nach der Machart der Trappistenmönche hergestellt wird. Zu diesen Käsen zählen u.a. der Chambarand  aus der Region Rhônes-Alpes, Trappe d’Echourgnac aus dem Périgord, Père Joseph aus Westflandern in Belgien, Trappista Sajt aus Ungarn und Bosnien oder Oka Cheese aus der Provinz Quebec in Kanada.

Herstellung des Port-Salut

Port-Salut wird heute vorwiegend industriell hergestellt.  Zur Herstellung wird frische, pasteurisierte Milch kurz erhitzt und dann dick gelegt. Die Dickete wird auf Maiskorngröße zerkleinert. Anschließend wird etwa die Hälfte der Molke abgelassen und durch die selbe Menge an Wasser ersetzt. Dieses Gemisch wird so lange kräftig gerührt, bis der Käsebruch nur noch etwa die Größe von Weizenkörnern hat. Dann wird der Bruch kurz gepresst und dann in Formen gefüllt. Dort lässt man ihn 2-4 Stunden ruhen bevor er ein zweites Mal gepresst wird. Anschließend kommen die Laibe für 8-12 Stunden in ein Salzbad und trocknen dann 2-3 Tage. Der Port-Salut reift dann für etwa drei Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewaschen und gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Port-Salut kommt als Laib von etwa 20-23 cm Durchmesser, einer Höhe von etwa 4 cm Höhe und einem Gewicht von etwa 5 Kilogramm in den Handel. Der Teig ist elfenbeinfarben, cremig, weich und geschmeidig und hat kaum Geruch. Nur sehr reifer Port-Salut verströmt gelegentlich einen kräftigeren Geruch. Die Rinde ist orange-rot und mit einer dünnen Wachsschicht überzogen, aber essbar. Der Fettgehalt beträgt etwa 50% i.Tr.

Neben dem industriell hergestellten Port-Salut wird in einigen Klöstern auch noch ein Käse nach alter handwerklicher Tradition hergestellt. Dieser als „Port-du-Salut“, „Fromage de l’Abbeye“ oder „Entrammes“ bekannte Käse ist milder und feiner als sein industriell hergestellter Verwandter.

Nährstoffe in Port De Salut

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.