Orkney Scottish Island Cheddar

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Orkney Scottish Island Cheddar ist ein Cheddar von den Orkney-Inseln, einer zu Schottland gehörenden Inselgruppe vor der schottischen Nordküste.

Der Orkney Scottish Island Cheddar ist seit dem Jahr 2013 EU-weit als PGI-Produkt (Protected Geographical Indication; geschützte geographische Angabe, g.g.A.) geschützt (PDF-Datei). Der Orkney Scottish Island Cheddar ist damit das 14. Produkt aus Schottland, das mit dem PGI-Status besonders geschützt sind. Unter diesen 14 Lebensmitteln sind auch noch drei weitere Käse, der Traditional Ayrshire Dunlop, der Bonchester und der Teviotdale Cheese.

Geschichte des Orkney Scottish Island Cheddar

Die Orkney Inseln wurden bereits in der Steinzeit besiedelt. Davon zeugen mehrere sehr gut erhaltene steinzeitliche Funde und Ausgrabungen. Die berühmteste davon ist Skara Brae, eine fast vollständig erhaltene Ansammlung von steinzeitlichen Gebäuden mit Betten, Tischen und Regalen aus Stein und zahlreichen hervorragend erhaltenen Fundstücken aus der Zeit. Skara Brae wird vor der Errichtung der Pyramiden in Ägypten datiert.

Auf den Orkneys wird schon seit 5.000 Jahren Rinderzucht betrieben. Begünstigt wird dies durch den fruchtbaren Boden und durch das Klima, das trotz der sehr nördlichen Lage der Inseln durch den Golfstrom recht mild ist. Aus der Milch der Rinder wird seit Jahrhunderten Käse gemacht, allerdings fast ausschließlich für den Eigenbedarf. Als während des 2. Weltkriegs 60.000 Soldaten und zivile Angestellte der Armee auf den Orkneys stationiert und rund 550 italienische Kriegsgefangene interniert wurden, stieg der Bedarf an Milch und Käse rasant an und die Bauern steigerten ihre Produktion erheblich. Als der Krieg zu Ende war und die Soldaten wieder abzogen, standen die Bauern auf Orkney plötzlich mit einem riesigen Überschuss an Milch da, den sie selbst nicht verzehren konnten. Also wurde 1946 auf dem ehemaligen Gelände der Royal Air Force eine Molkerei aufgebaut und 1958 modernisiert, um dort Cheddar herzustellen. 1984 wurde die sogenannte „dry stir technique“ eingeführt, die den Orkney Scottish Island Cheddar bei der Herstellung von anderen Cheddars unterscheidet.

Für den Orkney Scottish Island Cheddar wird ausschließlich pasteurisierte Vollmilch von Rindern verwendet, die mindestens 6 Monate auf den Weiden der Orkneys gehalten werden und die restliche Zeit in Ställen auf den Inseln gehalten werden. Eine Silagefütterung ist zugelassen. Die Kühe, die die Milch für den Orkney Scottish Island Cheddar liefern, sind überwiegend Tiere der Rassen Holstein-Friesian und Ayrshire.

Herstellung des Orkney Scottish Island Cheddar

Zur Herstellung von Orkney Scottish Island Cheddar wird die pasteurisierte Kuhmilch mit Milchsäurebakterien und ggf. mit Annatto (E 160b) eingefärbt. Dies sind die als Gewürz verwendeten und rötlich-gelb färbenden Samen des Orleansstrauches. Das Färben hat nur optische Gründe, es hat keinen Einfluss auf den Geschmack oder das Aroma. Die Milch wird dann für 60 Minute bei 31°C ständig gerührt und dann mit Lab während etwa 25 Minuten dick gelegt. Dann wird der Bruch geschnitten und langsam während 40 bis 45 Minuten auf 40°C erhitzt.

Anschließend wird die Molke abgelassen und der Käsebruch in eine große offene Wanne gekippt, dem sogenannten „finishing table“ in der er ständig bewegt und gerührt wird, bis nach etwa 3 Stunden und 20 Minuten nach dem Einlaben der richtige Zeitpunkt zum Einsalzen gekommen ist. Dieses „dry stirring technique“ genannte Verfahren unterscheidet den Orkney Scottish Island Cheddar in der Herstellung von anderen Cheddar-Arten und gibt einen besonders festen und kompakten Teig. Der trocken gesalzene Bruch wird dann mit einer Vakuumpumpe in 20 kg Blöcke gepresst und geformt, dann in Folien eingeschweißt.

Der  Orkney Scottish Island Cheddar reift anschließend für 6 bis 18 Monate bei einer Temperatur zwischen 8 und 10°c und wird dann in verschieden große Blöcke für den Verkauf zerteilt. Nach 12 Wochen Reifung wird der Käse bewertet. Nur Käse mit der besten Bewertung, der sogenannten „First Grade category“ werden als Orkney Scottish Island Cheddar verkauft.

Aussehen und Geschmack

Orkney Scottish Island Cheddar hat eine weiche, samtige, feste und kompakte Konsistenz. Er kommt in drei Altersstufen in den Handel:

• Medium Mature reift 6 bis 12Monate und hat eine weiche Textur und einen noch milden, aber bereits leicht aromatischen Geschmack.
• Mature reift 12 bis 15 Monate und hat eine festere Struktur. Er hat einen leicht scharfen und aromatischen Geschmack.
• Extra Mature reift 15 bis 18 Monate. Er hat eine leicht bröcklige Struktur mit einer Kristallbildung auf der Schnittfläche. Er schmeckt scharf und aromatisch.