Le Maréchal

Raclette Käse aus der Schweiz (2.600 GR 1/2 Laib)
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Le Maréchal ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus dem Kanton Waadt in der Schweiz. Le Maréchal ist ein relativ junger Käse, er kam erst Anfang der 1990er auf den Markt.

Geschichte des Le Maréchal

Mit der Liberalisierung des Käsemarkts in der Schweiz und der damit verbundenen Möglichkeit, finanziell lohnende neue Käseprodukte auf den Markt zu bringen, reifte beim Käser Jean-Michel Rapin in der Gemeinde Granges-près-Marnand die Idee, eine Käsespezialität herzustellen, die sich vom Gruyère abhebt. Er entwickelte anfangs der 1990er Jahre einen Hartkäse und schuf schließlich im Jahr 1992 den Maréchal. Rapin benannte den Käse nach seinem Grossvater, dem Hufschmied Emile Rapin (1852–1943) benannt, der den Spitznamen „Maréchal“ trug. Ein Bild des Großvaters ziert heute jeden Laib des Maréchal.

Bei der Produktion von Le Maréchal wird besonders viel Wert auf die Qualität der Milch gelegt. Die Milchproduzenten und die Käserei sind vertraglich eng aneinander gebunden. Jeder der milchproduzierenden Betriebe muss mindestens 80 % Trockenfutter produzieren. Insbesondere in den Wintermonaten wird das Futter zusätzlich mit Flachs ergänzt, der besonders reich an Omega 3–Fettsäuren. Diese essentiellen Fettsäuren sind auch im fertigen Le Maréchal zu finden.

Herstellung des Le Maréchal

Zur Herstellung von Le Maréchal wird unpasteurisierte teilentrahmte Milch mit Lab dick gelegt.Dann wird die Dickete geschnitten und der Käsebruch in Holzreifen geschöpft, die mit Hanf- oder Flachstüchern ausgelegt sind, und darin gepresst. Der Käse wird dann gesalzen und von Hand mit einer getrockneten Kräutermischung eingerieben, die aus Thymian, Oregano und anderen mediterranen Kräutern besteht. Le Maréchal reift dann für 130 Tage, während denen er regelmäßig gewendet wird.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Le Maréchal hat eine dünne natürliche bräunliche Rinde, die mit dunkelgrünen und weißen Flecken überzogen ist. Der Teig ist kompakt, leicht bröckelig und weich und blass-golden. Er enthält Aromen von gerösteten Nüssen und brauner Butter sowie Anklänge von mediterranen Kräutern. Der Geschmack des Le Maréchal ist süß-salzig.

Insgesamt werden rund 300 t Le Maréchal im Jahr produziert, von denen etwa 135 t nach Deutschland, Frankreich, in die Benelux-Staaten, USA und nach Kanada exportiert werden.

Nährstoffe in Le maréchal

Energie: 1653kJ / 395kcal
Eiweiß: 25g	Fett (gesamt): 33g Davon gesättigte Fettsäuren: 0
Kohlehydrate (gesamt): 0.5g	Ballaststoffe:
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.