Kefalotyri

Kefalotyri (κεφαλοτύρι), auch Kefalotiri geschrieben, ist ein recht salziger Hartkäse aus Griechenland und Zypern. Er wird aus Schafs- und/oder Ziegenmilch hergestellt. Kefalotyri ist eng verwandt mit dem Kefalograviera, der aber aus Kuhmilch oder aus einer Mischung aus Kuh- und Schafsmilch hergestellt wird.

Der Name des Käses setzt sich aus den griechischen Wörtern kefali („Kopf“) und tyri („Käse“) zusammen. Kefalotyri bedeutet also Kopfkäse. Der Käse gilt als Urahn aller griechischen Hartkäse.

Geschichte des Kefalotyri

Kefalotyri ist in Griechenland schon seit der byzantinischen Zeit bekannt. Er gilt als Urahn aller  griechischen Hartkäse. Bis in das 20. Jahrhundert wurden alle Hartkäse aus Schafs- und/oder Ziegenmilch „Kefalotyri“ genannt.

Der heutige Kefalotyri stammt ursprünglich von der Insel Kefalonia, wird aber in ganz Griechenland und auf Zypern hergestellt. Die einzelnen Herstellungsweisen unterscheiden sich regional zum Teil sehr stark, so dass es zu einer großen geschmacklichen und aromatischen Vielfalt kommt.

Herstellung des Kefalotyri

Zur Herstellung von Kefalotyri erwärmt man Schafs- und/oder Ziegenmilch auf 35° bis 36°C und legt die Milch dann innerhalb von 30 bis 35 Minuten mit natürlichem Lab dick.

Die Dickete schneidet man dann in etwa 0,5 bis 1 cm große Würfel, manchmal auch bis auf Reiskorngröße. Dann erwärmt man den Käsebruch unter ständigem Rühren langsam auf 43° bis 45°C. Dadurch kann mehr Molke austreten und der fertige Käse wird trockener und härter. Aus der entstandenen Molke gewinnt man später häufig den Molkenkäse Myzithra.

Den ausgekästen Käsebruch füllt man in runde Formen und presst ihn darin über Nacht bei Temperaturen zwischen 14 und 16°C. Der Käse kommt dann noch in der Form für einen Tag in einen Reiferaum. Am nächsten Tag nimmt man die Laibe aus den Formen und taucht sie für 1 bis 2 Tage in eine Salzlake.

Dann bringt man den Käse in die Reiferäume. Dort reift er für 90 Tage bei einer Temperatur zwischen 14° und 16°C. Während dieser Zeit wird der Käse etwa 20 bis 25 mal mit trockenem Salz abgerieben und dabei gewendet. Nach den 90 Tagen wird der Käse noch einmal mit Salzlake abgerieben und kommt dann in kühlere Räume, in denen er bei Temperaturen zwischen 2° und 4°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85% bis zu seiner optimalen Reife gelagert wird.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Kefalotyri hat eine runde Laibform mit unterschiedlichen Größen und Durchmessern und einem Gewicht zwischen etwa 5 und 10 kg. Die natürliche Rinde ist trocken und von hellbrauner bis brauner Farbe.

Je nach der verwendeten Milch und dem Verhältnis von Schafs- und Ziegenmilch zueinander ist der Kefalotyri weiß bis gelblich. Er hat kleine, unregelmäßig geformte Löcher. Er ist sehr hart und ziemlich salzig. Sein kräftiges Aroma ist etwa vergleichbar mit dem Gruyere.

Der Kefalotyri lässt sich gut braten oder grillen, da er nicht so schnell schmilzt wie andere Käsesorten. Der Kefalotyri ist fester Bestandteil der griechischen Küche und wird (neben anderen griechischen Käsesorten) zur Herstellung der Vorspeise Saganaki verwendet. Hierbei handelt es sich um in Würfel oder Scheiben geschnittenen Käse, der entweder mehliert und dann in der Pfanne gebraten oder paniert in der Fritteuse gebacken wird.

Man kann den Kefalotyri außerdem reiben und dann auf Nudelgerichte streuen oder damit Aufläufe und andere Gerichte gratinieren.

Weinempfehlung

Wenn der Kefalotyri natur serviert wird, dann passen leicht säurebetonte griechische Weine wie Xinomavro, Agiorgitiko oder Mavrotragano hervorragend. Zum Saganaki passen ein Retsina oder ein aromatischer Weißwein aus Vidiano.

Nährstoffe in Kefalotyri Cheese

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.