Kaşar

Kaşar bzw. Kaşar peyniri (Kaşar-Käse) ist ein Schnittkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch aus der Türkei. Der Kaşar ist eng mit dem Kasseri, der aus Griechenland stammt und dem Kaschkawal aus Bulgarien verwandt.

In der Türkei ist Kaşar heute weitgehend ein Synonym für fast alle Schnitt- und Hartkäse.

Geschichte des Kaşar

Die erste Erwähnung fand der Kaşar um 1900. Der Kaşar ist also im Vergleich zu anderen Käsesorten aus Europa, deren Ursprünge zum Teil bis auf die Antike zurück gehen, ein relativ junger Käse. Dies ist zum großen Teil darauf zurückzuführen, dass diese Art, Käse herzustellen, im ehemaligen osmanischen Reich unbekannt war und dort nur Salzlakenkäse wie bspw. der Feta hergestellt wurde.

Die Herstellung eines Käses mit Rinde wie der Kaşar gehen auf die Zeit zurück, als die Provinz Kars im Nordosten der heutigen Türkei im 18. Jahrhundert unter russischer Herrschaft war. Die Russen brachten Käsemeister aus der Schweiz und aus Deutschland in die Region, die Käse nach schweizer bzw. deutschem Vorbild aus Schafs- und Ziegenmilch herstellten. Noch heute gilt Kaşar aus der nordöstlichen Provinz Kars, der Kars-Kaşar, als bester und teuerster Kaşar.

Herstellung des Kaşar

Zur Herstellung von Kaşar wird traditionell Schafs- oder Ziegenmilch oder eine Mischung aus beiden verwendet. In letzter Zeit wird aber auch immer mehr Kaşar aus billigerer Kuhmilch hergestellt.Die Herstellung des Käses geschieht heute fast ausschließlich auf industrielle Art und Weise. Es wird überwiegend pasteurisierte Milch verwendet.

Die Milch wird mit Lab dick gelegt, dann geschnitten und die Molke abgelassen, aus dieser wird später der Molkenkäse Lor hergestellt. Der Käsebruch wird dann in heißem Salzwasser erhitzt, bis er weich und knet- und ziehbar wird (Filata-Verfahren). Anschließend wird der Teig dann in große runde Formen gebracht, in denen er abkühlt und fest wird. Anschließend lässt man den Kaşar reifen. Kars-Kaşar reift bis zu 10 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Kaşar hat eine feste und trockene Rinde, die mit zunehmender Reifezeit dicker wird. Der Teig des Kaşar ist weiß bis hellgelb und geschmeidig bis fest. Der Teig des Kars-Kaşar ist aufgrund seiner langen Lagerzeit fester und eher cremefarben. Der Kaşar hat Löcher, die in ihrer Größe variieren, im Schnitt sind sie 1-2 cm im Durchmesser. Zu viele oder unregelmäßig geformte Löcher sind jedoch ein Zeichen von minderer Qualität.

Der Kaşar schmeckt mild und wird mit zunehmender reife kräftiger und pikanter. Am ehesten ist der Kaşar geschmacklich mit einem milden Gouda oder Havarti zu vergleichen.

Kaşar wird zum Frühstück auf Brot gegessen oder auf Toastbrot gelegt. Kaşar lässt sich auch gut überbacken.

Nährstoffe in Kaşar peyniri

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