Ibérico

Spanischer Ibérico Käse | Semicurado, 2-3 Monate Reifezeit | mini Laib 950g | pasteurisierte Milch
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Ibérico, auch Queso Ibérico genannt, ist ein Schnittkäse oder Hartkäse aus Spanien, der aus einer Mischung aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Diese eher ungewöhnliche Mischung aus drei Sorten Milch ist verantwortlich für den typischen Geschmack des Mischmilchkäses. Da der Ibérico weder in der EU noch in Spanien einen Gebietsschutz genießt darf er im ganzen Land hergestellt werden.

Queso Ibérico gilt als der beliebteste Käse in Spanien. Rund die Hälfte aller im Land verzehrten Käse sind Queso Ibéricos. Er ist dem Manchego sehr ähnlich, letzterer wird jedoch ausschließlich aus Schafsmilch gewonnen.
Der Ibérico wird im ganzen Land aus pasteurisierter Milch industriell produziert, vorwiegend jedoch in der zentralen Hochebene Spaniens, der Meseta. Nach den spanischen Vorschriften muss die für den Käse verwendete Milch aus mindestens 50% Kuhmilch, mindestens 30% Ziegenmilch und mindestens 10% Schafmilch bestehen. Je nach Hersteller wird dieses Verhältnis jedoch teilweise verändert. Ein Verhältnis von 60% Kuhmilch, 30% Ziegenmilch und 10% Schafsmilch, aber auch andere Verhältnisse wie bspw. 50% Kuhmilch, 30% Ziegenmilch und 20% Schafsmilch sind möglich.

Der Käse vereint die Merkmale der drei Milchsorten, aus der er hergestellt wird: Die Säure der Kuhmilch, das Aroma, der würzige Geschmack und die weißliche Farbe der Ziegenmilch sowie die Buttrigkeit und das kräftige Aroma der Schafsmilch. Der Ibérico ist für viele der typischste Vertreter unter den Mischmilchkäsen und zählt zu den erfolgreichsten Sorten seiner Art.

Herstellung des Ibérico

Zur Herstellung des Ibérico pasteurisiert man zunächst die Milcharten. Dann vermischt man sie und versetzt sie mit Starterkulturen. Anschließend legt man die Milch mit Lab dick. Danach schneidet man die Gallerte, schöpft sie in zylindrische Formen und presst sie. Dabei kann die Molke abfließen. Den gepressten Teig nimmt man aus den Formen und taucht ihn in eine Salzlake. Anschließend reift der Ibérico mindestens 25 Tage, meistens jedoch 1 bis 3 Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Ibérico hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 20 cm, einer Höhe von etwa 15 und einem Gewicht von 3 bis 4 Kilogramm. Um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen, überzieht man ihn mit einer Paraffinschicht oder reibt ihn mit Olivenöl ein. Die Farbe der Rinde zeigt den Reifegrad des Käses an: Junger Ibérico hat eine  weiße oder hellgelbe Rinde, halbreifer eine schwarze, ein reifer eine braune und ein vollreifer Ibérico mit einer Reifezeit von bis zu 6 Monaten hat eine dunkelbraune Rinde. Der Teig ist fest und kompakt mit kleinen verteilten Löchern. Die Farbe ist aufgrund der verschiedenen Milchsorten strohgelb mit einem Stich ins Elfenbeinfarbige.

Der Ibérico hat ein mildes, frisches und ausgewogenes Aroma mit einem buttrigen Geschmack. Mit zunehmender Reife werden Aroma und Geschmack kräftiger und würziger. Der Fettgehalt des Ibérico beträgt 45% Fett i. Tr.

Ibérico ist aufgrund seines milden und ausgewogenen Charakters ein sehr beliebter Alltagskäse in Spanien. Man isst ihn auf Brot oder einfach so als Zwischenmahlzeit. Man verwendet ihn auch gerne zum Überbacken. Gerne wird der Ibérico auch als Dessert mit Membrillo (Quittengelee) gegessen.

Nährstoffe in Queso Iberico Curado

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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