Havarti
Havarti ist ein halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus Dänemark. Havarti zählt heute zu den bekanntesten dänischen Käsen und wird in vielen Ländern verkauft. Havarti ist seit dem 23.10.2019 EU-weit als g.g.A.-Käse (geschützte geographische Angabe) geschützt (PDF-Dokument).
Der Name Havarti geht auf ein sehr altes dänisches Wort zurück. „Avarti“ bedeutete bei den Wikingern „üppig bewachsenes, blühendes Flussufer“. Nach diesem Ausdruck wurde der Gutshof Havartigården in Holte, nördlich von Kopenhagen benannt. Nach diesem Gutshof schließlich wurde der Käse Havarti benannt.
Der Havarti ist dem Tilsiter deutscher bzw. ostpreussischer Machart sehr ähnlich. Aus diesem Grund nennt man den Käse auch häufig „Dänischer Tilsiter“.
Inhalt
Geschichte des Havarti
Die Geschichte des Havarti ist untrenntbar mit der dänischen Bäuerin Hanne Nielsen (1829-1903) verbunden, die zusammen mit ihrem Ehemann Hans den Gutshof Havartigården führte. Havartigården war früher einer von sechs Höfen im Dorf Øverød, das heute Teil von Holte ist.
Käsepionierin Hanne Nielsen
Die Nielsens verkauften ihre Milch zunächst an eine holsteinische Molkerei. Als der Vertrag auslief, packte Hanne Nielsen die Gelegenheit beim Schopfe und begann damit, ihre Milch selbst zu verarbeiten. Zunächst stellte sie daraus Butter her, wenig später begann sie jedoch mit der Käseproduktion. Das Unternehmen war so erfolgreich, dass ihr Mann Hans bald den ursprünglichen Bauernhof abriss und zwischen 1861 und 1867 an seiner Stelle einen neuen, größeren Hof erbaute. Diese Gebäude stehen bis heute und können besichtigt werden. Sie werden heute als Gemeinde- und Kulturhaus und für Ausstellungen benutzt.
Das Erdgeschoss des neuen Bauernhofes wurde komplett für die Käseherstellung eingerichtet und verwendet, während die Nielsens selbst im ersten Stock wohnten. Dies stellte zur damaligen Zeit ein Novum im Land dar. Bis dahin wurde die Milch meistens irgendwo im Stall oder in einer anderen Ecke des Hofes zu Käse verarbeitet.
Die neue, moderne Art der Käseherstellung war extrem erfolgreich. Dies ist umso erstaunlicher, da mit Hanne Nielsen eine Frau die Käserei leitete und alle Maßnahmen zur Modernisierung des Hofes und der Käserei von ihr ausgingen. Eine Frau, die ein Unternehmen leitete – und damit auch noch erfolgreich war – war gegen Ende des 19. Jahrhunderts noch eine absolute Seltenheit.
Zwischen 1866 und 1890 machte Hanne Nielsen die Käseproduktion des Havartigården in ganz Dänemark berühmt. Sie unterrichtete an der Landwirtschaftsschule und nahm Studenten in Havartigården auf, um ihnen die Kunst des Käsemachens zu lehren. Im Laufe ihres Lebens unterrichtete Nielson auf diese Weise über 1.000 Studenten, die aus allen Teilen Skandinaviens nach Øverød kamen, um die moderne dänische Art der Käseherstellung zu erlernen.
Nielsen wurde schließlich sogar königliche Hoflieferantin und durfte einen ihrer Käse sogar „Chr. IX Ost“ („Christian IX Käse“) nach dem damaligen dänischen König Christian IX (1818 – 1906) nennen.
Der Erfolg des Unternehmens hielt bis zum Ende der 1880er Jahre. Danach wurde des Geschäft aufgrund verschiedener wirtschaftlicher Entwicklungen unrentabel. Die kleine Molkerei in Øverød wurde geschlossen. Hanne Nielsen, die allmählich eine ältere Dame geworden war, starb 1903 – nur ein Jahr nach ihrem Ehemann Hans.
Havarti wurde nie auf Havartigården hergestellt
Trotz der Erfolgsgeschichte von Hanne Nielsen und ihrem Gut Havartigården – Havarti-Käse wurde nie in der Käserei auf Havartigården hergestellt. Der Käse kam erst 1921 auf den dänischen Markt. Entwickelt wurde er nach dem Vorbild des ostpreussischen Tilsiters und wurde entsprechend zunächst auch als „dänischer Tilsiter“ bezeichnet.
Havarti wurde jedoch erst im Laufe der 1950er Jahre in Dänemark richtig beliebt. Erst im Jahr 1952 wurde der Käse nach dem Gut Havartigården Havarti benannt. In den 1970er Jahren entwickelte sich der Havarti zum wichtigsten dänischen Exportkäse mit einem Anteil an der dänischen Käseproduktion von etwa 16%. Heute macht die Havartiproduktion etwa 10% der gesamten dänischen Käseproduktion aus.
Das Verfahren zur Herstellung von Havarti steht nach wie vor auf dem Grundlehrplan der Ausbildung dänischer Molkereifachkräfte. In zahlreichen dänischen Lehrbüchern wird auf die Herstellung von Havarti eingegangen.
Am 5.10.2010 wurde von Dansk Landbrug, der Dachorganisation für dänische Landwirte und bäuerliche Familienverbände, bei der EU ein Antrag eingereicht, dem Havarti einen g.g.A.-Status (Geschützte geographische Angabe) zu verleihen. Am 23.01.2014 wurde der Eintragungsantrag veröffentlicht, um Einsprüche gegen die Eintragung zu ermöglichen. Seit dem 23.10.2019 ist der Havarti nun EU-weit als g.g.A.-Käse (geschützte geographische Angabe) geschützt .
Nach der Anerkennung als g.g.A. muss Havarti in Dänemark hergestellt und in Dänemark gereift werden. Eine Reifung bei einem Händler oder Hersteller, der den Käse nicht hergestellt hat, ist jedoch möglich und erlaubt. Dieser darf den Havarti aber nicht vor Ablauf der für die jeweilige Sorte vorgeschriebenen Reifezeit (s.u.) verkaufen.
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Herstellung des Havarti
Zur Herstellung von Havarti wird die pasteurisierte Kuhmilch mit Lab dick gelegt und dann geschnitten. Die Molke wird dann vom Käsebruch getrennt. Anschließend wird der Käsebruch in Block- oder Laibformen gegeben. Dabei wird darauf geachtet, dass die Geschwindigkeit und die Intensität, mit der die Molke vom Bruch getrennt wird, auf die jeweiligen Formen abgestimmt wird.
Der Käse wird nicht oder nur ganz leicht maschinell oder manuell gepresst. Die hauptsächliche Verdichtung des Käsebruchs geschieht ausschließlich durch sein Eigengewicht. Damit der Havarti trotzdem die typische Form und Konsistenz erhält, wird der Käse zu Beginn dieser Phase auf 41°C erwärmt, man spricht hierbei vom „Einschmelzen“. Diese Phase beeinflusst entscheidend den Wassergehalt und die Konsistenz des späteren Käses. Der Käse reift dann die nächsten 2 bis 3 Wochen bei fallenden Temperaturen von 20°C auf 12°C.
Die weitere Reifung unterscheidet sich je nachdem, ob der fertige Havarti mit oder ohne Rinde sein soll:
- Havarti mit Rinde wird mit Rotschmierkulturen eingerieben und reift dann für zwei bis drei Wochen bei Temperaturen zwischen 14° und 18°C. Anschließend reift er für weitere ein bis drei Wochen bei 8° bis 12°C.
- Havarti ohne Rinde reift für drei Wochen bei 12° bis 20°C. Er wird meistens zur Reifung in Folie eingeschweißt. Die Folie verhindert das Austrocknen des Käses und die Bildung einer Rinde.
Eine weitere, sehr beliebte Havarti-Variante ist der flødehavarti (Sahnehavarti). Ihm wird bei der Produktion noch extra Rahm beigegeben. Das macht den Käse reicher und cremiger. Er hat einen Fettgehalt i. Tr. von 60%. Flødehavarti gibt es auch vor – allem in den USA und in Großbritannien – aromatisiert mit Kräutern und Gewürzen wie Schnittlauch, Basilikum, rotem Pfeffer, Kümmel, Dill, Knoblauch oder Jalapeño Chilis und sogar mit Cranberries und Kokosraspeln.
Aussehen und Geschmack
Der Havarti kommt mit oder ohne Rotschmierrinde in den Handel, die manchmal zusätzlich einen roten Wachsüberzug erhält um den Käse vor äußeren Umwelteinflüssen und Schädlingen zu schützen. Die Form ist rund oder rechteckig. Sein Teig ist hellgelb bis cremig-weiß und mit kleinen unregelmäßigen Löchern durchsetzt. Flødehavarti mit einem Fettgehalt von 60% i.Tr. weist durchgehend kleinere Löcher auf.
Der Geschmack des Käses ist mild, säuerlich, buttrig, weich und leicht süßlich. Länger gereifte Havartis werden kräftiger und pikanter im Geschmack und entwickeln ein leicht säuerliches Aroma, das ein wenig an Emmentaler erinnert.
Havarti kommt mit verschiedenen Fettstufen von 30% bis 60+% Fett i.Tr. in den Handel.
Weinempfehlung
Zum Havarti passen u.a. Rotweine wie Pinot Noir, Merlot oder roter Zinfandel. Es passen auch Weißweine wie Sauvignon Blanc, Riesling oder Chardonnay.
Auch eine Reihe von Biersorten wie ein frisches Pils oder ein süffiges Weizenbier passen gut zu diesem Käse aus Dänemark.
Nährstoffe in Havarti
| Energie: 1644kJ / 393kcal | |
| Eiweiß: 21.4g | Fett (gesamt): 32.1g Davon -gesättigte Fettsäuren: 21.4g -Transfette: 0g |
| Cholesterol: 89mg | |
| Kohlehydrate (gesamt): 3.57g | Ballaststoffe: 0g |
| Zucker (gesamt): 0g | |
Mineralstoffe: | |
| Kalzium, Ca: 714mg | Eisen, Fe: 0mg |
| Magnesium, Mg: | Phosphor, P: |
| Kalium, K: | Natrium, Na: 750mg |
| Zink, Zn: | Kupfer, Cu: |
| Jod, I: | Mangan, Mn: |
| Selen, Se: | |
Vitamine: | |
| Vitamin C: 0mg | Vitamin B1 (Thiamin): |
| Vitamin B2 (Riboflavin): | Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin) |
| Vitamin B6 (Pyridoxin): | Folate: mg |
| Vitamin B12 (Cobalamin): | Vitamin A (Retinol): 0iu |
| Vitamin E (alpha-tocopherol): | |
| Vitamin D (D2 + D3), International Units: | |
| Vitamin K (phylloquinone): | |
Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2022. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.
Steckbrief Havarti
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Name: Havarti Gebietsschutz: Herkunft:Milchart:Käseart: Fettgehalt: 30% - 60+% i.Tr. Geschmack: mild, süßlich, säuerlich Aroma: würzig, andere |