Fowlers Little Derby

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Fowlers Little Derby ist ein halbfester Schnittkäse aus roher Kuhmilch, der in Warwickshire in Mittelengland von der Familie Fowler hergestellt wird. Fowlers of Earlswood ist die älteste Käserei in Familienbesitz in England.

Geschichte des Fowlers Little Derby

Die Familiengeschichte der Fowlers lässt sich bis in die 1670er Jahre zurückverfolgen. Sie betreiben bereits in der 14. Generation eine Farm. Damit sind die Fowlers die älteste, noch heute produzierenden Käsefamilie Englands. Der Little Derby wird bereits seit 1840 von der Familie Fowler of Earlswood nach einem Rezept aus dem Jahr 1675 als eine Mischung aus Derby- und Cheddar-Käse hergestellt. Der Käse wurde ursprünglich in Derbyshire hergestellt, die Fowlers zogen 1918 aber nach Warwickshire um. Traditionell wird Derby-Käse, der außerhalb Derbyshires hergestellt wird, als „Little Derby“ bezeichnet, wodurch auch Fowlers Little Derby zu seinem Namen kam.

Während des 2. Weltkriegs hatte Derby-Käse schwer unter den Restriktionen und Rationierungen von Lebensmitteln zu leiden und große Marktanteile an den Cheddar-Käse verloren. Denn während der Cheddar als einer der wenigen Käse während des Krieges in großem Stil weiter hergestellt werden durfte, kam die Produktion des sehr ähnlichen Derby-Käses weitgehend zum Erliegen. Als einer der wenigen Derby-Käse konnte sich Fowlers Little Derby gegen den übermächtigen Cheddar behaupten und stellt heute eine mildere Alternative zum kräftigeren Cheddar dar. Bei der Herstellung wird auch, im Gegensatz zum Cheddar, auf eine Zugabe von Annatto (Die rötlich-gelben Samen des Orleanstrauch, als Lebensmittelfarbe E 160b zugelassen) zur Färbung des Käses verzichtet.

Die Milch für den Fowlers Little Derby stammt von der eigenen Herde der Fowlers. Sie besteht aus etwa 120 Rindern.

Herstellung von Fowlers Little Derby

Zur Herstellung vom Little Derby wird die rohe Kuhmilch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Gallerte mit der Käseharfe geschnitten und der Käsebruch in große runde Formen gegeben, in denen er gepresst wird. Die Laibe werden dann gesalzen.

Anschließend umwickelt man jeden Laib mit einem Musselin- oder Mulltuch. Auf dieses Tuch schmiert man dann eine dicke Lage weichen Rindertalgs oder Butter, die später fest wird. Tuch und Fett verhindern, dass Luft, Insekten und Mikroorganismen an den Käse kommen. Er kann dadurch unter perfekter Luftfeuchtigkeit und vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt reifen. Diese alte Reifemethode, die fast nur in Großbritannien angewandt wird, wird als „Clothbound“ (Mit einem Tuch eingebunden) oder „Bandage wrapped“ (In eine Bandage eingewickelt) bezeichnet. Sie hat einen ähnlichen Effekt, wie die traditionelle Wachsschicht um den Gouda oder Edamer oder die Vakuum- oder Reifefolie bei der modernen industriellen Käseherstellung.  Auch einige traditionell hergestellte Cheddar werden auf diese Weise geschützt. Bei ihnen spricht man von „Clothbound Cheddar“ oder „Bandaged wrapped Cheddar“.

Die Laibe reifen in ihrer speziellen Verpackung dann für mindestens 7 Monate in Reifekellern. Danach wird die Fettschicht und das Tuch wieder entfernt. Traditionell werden die Käse nach dieser Zeit mit Rotwein behandelt, so dass sie eine rötliche Rinde bekommen. Mittlerweile wird der Käse jedoch mit einer Annatto-Lösung abgewaschen, was den selben Effekt erzielt.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Fowlers Little Derby ist ein großer runder Laib mit einem Durchmesser von 40 cm und einem Gewicht von etwa 10 Kilogramm. Die Rinde ist orangefarben, der Teig orange- bis strohgelb. Die Konsistenz des Little Derby ist fest und kompakt, das Aroma ist nussig, der Geschmack ist mild-aromatisch.

Getränkeempfehlung

Zum Fowlers Little Derby passt gut ein Chenin Blanc oder ein Sauvignon Blanc.