Emmentaler AOP

Der Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland® ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch aus der Schweiz und ist das Original unter den vielen Emmentalern aus verschiedenen Ländern der Welt.

Der Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland® hat seit dem Jahr 2006 rückwirkend bis 2002 einen schweizer AOP-Status (Appellation d’origine protegée). Dadurch genießt als „Original Emmentaler“ Gebietsschutz und darf nur in einem eng begrenzten Gebiet der Schweiz hergestellt werden. Aufgrund eines im Mai 2011 unterzeichneten Abkommens zwischen der Schweiz und der EU zur gegenseitigen Anerkennung von Produkten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geographische Angabe (g.g.A.) gilt dieser Gebietsschutz auch in der gesamten EU.

Geschichte des Emmentaler AOP

Seinen Namen hat der Emmentaler vom Tal der Emme im Kanton Bern. Die Ursprünge des Emmentalers lassen sich bis in das 12. Jahrhundert zurück verfolgen. In der Schweiz war es früher üblich, dass der jüngste Sohn (Minorat) den Hof vom Vater als Alleinerbe übernahm. Seine älteren Brüder wurden von ihm ausbezahlt, waren aber genötigt, sich auf andere Art und Weise ihren Lebensunterhalt zu verdienen. Viele von ihnen arbeiteten als sogenannte „Küher“. Mit dem erhaltenen Geld pachteten sie Alpen auf den Bergwiesen von den Patriziern, stellten Käse und andere Milchprodukte her und verkauften diese auf eigene Rechnung. Im Winter lebten sie meistens auf dem Talhof des Patriziers, für dieses Quartier mussten sie ebenfalls Miete bezahlen.

Der Emmentaler wurde ursprünglich nur im Sommer von den Kühern und Bergbauern in kleinen Mengen hergestellt, um ihren Eigenbedarf zu decken und um einen Teil der Milch zu konservieren. Käse, der nicht für den Eigenbedarf war, wurde verkauft, um damit die Pacht für die Alpwiesen und die Miete für das Winterquartier bezahlen zu können. Erst als um 1815 die ersten Käsereien im Tal eröffnet wurden, wurde die Produktion allmählich gesteigert und die Produktionszeit auf das ganze Jahr ausgedehnt. Ab 1840 stellte man den Emmentaler dann auch in anderen Regionen der Deutschschweiz her. Traditionell wurden Emmentaler in großen runden Laiben mit 70 bis 120 kg gekäst.

Exportschlager und Nachahmerprodukte

Der Emmentaler konnte durch die größeren Produktionsmengen bald exportiert werden und wurde damit auch außerhalb der Schweiz beliebt. Aufgrund der großen Beliebtheit des Emmentalers aus der Schweiz begann  man ab der Mitte des 19. Jahrhunderts auch in anderen Ländern, Käse nach Emmentaler Art herzustellen. Besonders in Frankreich und im Allgäu gab es bald eine florierende Emmentaler-Produktion.

Aufgrund der frühen Berühmtheit des Emmentalers in zahlreichen Ländern und der vielen Nachahmer außerhalb der Schweiz, gelang es den Schweizer Herstellern zunächst nicht, den Begriff “Emmentaler” schützen zu lassen und einen Gebietsschutz für den Käse durchzusetzen. Aus diesem Grund kann Emmentaler heute praktisch überall auf der Welt produziert und als Emmentaler Käse verkauft werden. Erst im Jahr 2000 konnten die Schweizer Produzenten mit dem Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland® einen geschützten Begriff registrieren. Diese beiden Begriffe bezeichnen nun das Original aus der Schweiz, das nach vorgeschriebenen Vorfahren und in einem genau begrenzten Gebiet hergestellt wird.

Nach den schweizer AOP-Regularien umfasst das Gebiet der Herstellung des Emmentaler AOP die Kantone Aargau, Bern ohne den Amtsbezirk Moutier, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug und Zürich sowie den See- und Sensebezirk des Kantons Freiburg.

Derzeit stellen etwa 125 Käsereien den original Emmentaler nach alten handwerklichen Methoden aus Rohmilch her. rund Für einen 95 kg schweren Emmentalerlaib benötigt man rund 1.500 Liter Rohmilch.

Herstellung des Emmentaler AOP

Der Emmentaler AOP darf ausschließlich mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne irgendwelche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVO (Gentechnisch veränderte Organismen) hergestellt werden. Der Emmentaler AOP wird nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt. Seine Herstellung ist praktisch identisch mit der Herstellung anderer Emmentaler:

Zur Herstellung des Emmentalers wird die Milch auf 30°-32° erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Diese Bakterien (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus und Propionibacterium freudenreichii) sorgen später für die Käsereifung und sind auch für die großen Löcher im Emmentaler verantwortlich. Die Milch wird dann während etwa 45 Minuten mit Lab dick gelegt. Die Gallerte wird mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten, anschließend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf 52 – 54°C erhitzt.

Der Käsebruch wird dann in runde Formen geschöpft und dort bei steigendem Druck etwa 20 Stunden gepresst, dabei wird der Käse mehrmals gewendet. Nach dem Pressen wird der Emmentaler für zwei Tage in eine Salzlake getaucht, wobei sich bereits eine leichte Rinde bildet. Der Emmentaler reift dann zunächst in einem kühlen Keller bei 12°-16°C für 5-20 Tage und kommt dann zur Hauptreifung für 6-8 Wochen in wärmere Lagerräume bei 19°-24°C. Bei dieser Hauptreifung bilden sich auch die typischen Löcher. Diese werden durch eine sogenannte Propionsäuregärung erzeugt. Dabei entsteht Kohlensäuregas, das nicht durch die Rinde entweichen kann und sich an jenen Orten im Käse sammelt, wo später die Löcher zu finden sind. Während der Hauptreifung wird der Emmentaler mehrfach gewendet. Die Reifezeit des Emmentaler AOP beträgt mindestens 120 Tage.

Die heute typischen großen Löcher im Emmentaler waren früher ein Zeichen für eine unsaubere Herstellung, das auf unsachgemäße und ungleichmäßige Pressung des Käsebruchs schließen ließ. Frühere Käsemeister versuchten daher, eine Lochbildung um jeden Preis zu vermeiden.

Auf den Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland® wird bereits vor der Reifung mit einem patentierten Verfahren eine Käsereimarke in der Größe des Käselaibes aufgebracht. Auf dieser Marke ist neben dem Logo des Emmentaler AOP mit der schweizer Flagge mehrere Hundert Male die Zulassungsnummer des Herstellungsbetriebs abgedruckt. Auf diese Weise kann auch bei in kleinere Stücke geschnittenen Emmentalern jederzeit zurück verfolgt werden, wo der Käse hergestellt wurde. Die zur Nummer passende Käserei lässt sich auf der offiziellen Käsereiliste recherchieren.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Emmentaler AOP hat die Form von riesigen runden Laiben mit einer Höhe von 16 bis 27 cm, einem Durchmesser von 80 cm bis 100 cm und einem Gewicht von 75 bis 120 kg.  Der Teig ist im Sommer hellgelb, im Winter elfenbeinfarbig. Die Textur ist elastisch mit feinen bis mittelfeinen Körnern, die Lochung des Emmentaler AOP ist regelmäßig, sauber, rund bis leicht oval, die Lochgröße beträgt 2 bis 4 cm. Bei besonders reifem Emmentaler AOP  können die Löcher teilweise leicht eingefallen sein und Wasser und Mineralsalzablagerungen aufweisen. Der Geschmack ist typisch und entsteht durch die Propionsäuregärung, er ist säuerlich, süss, wenig salzig und leicht würzig.

Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland® kommt in 5 verschiedenen Sorten in den Handel:

• Classic (Reifedauer mindestens 4 Monate, nussig-würziger Geschmack),
• Réserve (Reifedauer mindestens 8 Monate, ausgeprägt würziger Geschmack),
• Höhlengereift (Reifedauer mindestens 12 Monate, davon mindestens 6 Monate im Felsenkeller, voll-aromatischer Geschmack),
• Extra (Reifedauer mindestens 12 Monate, kräftig-würziger Geschmack),
• Bio (Aus Bio Rohmilch, Reifedauer mindestens 4 Monate, nussig-würziger Geschmack).

Nährstoffe in Emmentaler AOP Switzerland

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.